麻婆豆腐典故，麻婆豆腐最正宗的做法

卿烟寒 2024年07月23日 13:14 32 2

最豪横的下饭菜｜麻婆豆腐背后的故事，影响日本韩国几代人

麻婆豆腐是四川给世界的一个礼物，麻婆豆腐配大米饭，在人们心中是一种绝配。

麻婆豆腐起源地是四川，但你会经常发现，今天总在各种场合对麻婆豆腐念念不忘的，却是日本。

《孤独的美食家》剧照

“中国的麻婆豆腐，配上日本的大米，多少碗都能吃得下去！”这是2007年日本首相安倍晋三向中国推销日本大米时说过的话。

一百年来，麻婆豆腐出川渡海，走遍天下，粉丝无数。吃稻米的人，没有不爱麻婆豆腐的。麻婆豆腐到底妙在哪里，为什么会成为下饭神器？它又是谁发明的呢？

No.1

“征服”日本的麻婆豆腐

安倍当年说的话，不全是硬凑中国元素迎奉中国人，麻婆豆腐在日本本身已经很有影响力，是日本人气更高，最普及的中华料理，总是出现在各种本地人更爱的中华料理榜单上。

《恋爱回旋》剧照，新垣结衣被麻婆豆腐辣哭

《孤独的美食家》剧照，“我的舌头明明被辣到悲鸣，但是大脑却没法停下勺子”

豆腐传入日本的时间很早，民间很多人认为是奈良时代中期，被鉴真大师带入日本的（公元757年）。但其实豆腐在日本最早的文字记载是在四百年后，1183年正月初二，出现在奈良春日若宫主祭官中臣祐重的日记中的，当时叫做“唐符”。

日本早期菜谱也记录了很多关于豆腐的菜，但是直到1958年，四川人陈建民在东京开设了之一家川菜馆：四川饭店，麻婆豆腐才算正式带进了日本。

陈建民（左）与其子陈建一。陈建一后来在电视竞赛节目“料理铁人”中多次获胜，大大推广了川菜，以及麻婆豆腐

在韩国，同样有很多麻婆豆腐的粉丝

这道食材相通、取材便宜、 *** 简单、味道鲜美的平民菜，自然在各地遍地生根。当然，融入当地饮食风格的改变是不可避免的，减麻减辣，或者加入一点甜味，都是常见的做法。

魔改也是避免不了的，日本当地全家便利店推出过麻婆豆腐面包

No.2

麻婆豆腐从哪里来？

麻婆豆腐得名不是因为放花椒，而是因为创始人。功劳和荣誉归于一百多年前的四川老太太，陈麻婆。

据川菜大师刘建成等著的《家庭川菜》一书记录：

100多年前，在成都北郊有一家没有招牌的小饭铺，老板叫陈富春，主厨的是他的妻子陈刘氏。因为陈刘氏脸上有点麻子，就被人叫作陈麻婆。

历史资料照片：清末成都街市

这家店主要经营小菜饭，但是也接一些代客加工的业务。当时有一批挑油担子的工人经常经过，他们爱在陈家小店吃饭，偶尔也会买点豆腐牛肉，从油篓里舀点菜油，请老板娘帮忙加工。

老板娘手艺高超，加上原料又好，所以烧出来的豆腐又麻又辣又烫，豆腐细嫩、牛肉酥香，十分可口。工人们一吃上瘾，就经常请老板娘加工这道菜，还帮忙把陈家小店的豆腐传出了名，吸引了越来越多的食客。

韩国电视节目《街头美食斗士》剧照，韩国美食家白钟元在成都品尝麻婆豆腐

为了区别于其他店家的豆腐，陈家所做的就被叫做麻婆豆腐。清末，陈麻婆豆腐就已经被列为成都著名食品，20世纪20年代已经闻名遐迩。

类似的美食初创故事在西南地区非常常见，大多是底层人民就地取材，或是将身边各种偶然的食材组合交给妙手点化。产品力才是硬实力，好产品撑起了一家店，在不需要主动推广的情况下，一道菜直接就落地生根，发扬光大了。

No.3

麻婆豆腐为什么是下饭神器？

“麻、辣、烫、酥、嫩、整”，是中国厨师对麻婆豆腐的一般要求。

其中酥是指一开始下锅煸炒的牛肉或猪肉末要有酥香

另外，鲜、色、香、滑，也都是麻婆豆腐的特点。

料头的爆香和煸炒肉末香、豆瓣香、青蒜末香和最后的葱香混合，得到了这道菜复合的香气

川菜灵魂豆瓣酱，和豆豉一起赋予了菜鲜味；辣豆瓣和红油给出了明亮诱人的红色；而必不可少的勾芡，和豆腐的嫩一道，赋予了这道菜“滑”的口感，用来和米饭拌着吃，实在让人无法拒绝，确实是多少碗都吃得下。

麻婆豆腐更好使用嫩豆腐，汆烫以去掉豆腥味

“麻婆豆腐”一般需要二次勾芡，甚至是三次勾芡，渐次变浓，目的是芡汁附着均匀不落。紧汁抱芡，无多余水分是这道菜的要求

而辣椒的辣，花椒的麻，和烫，其实都是痛觉，它们不是在 *** 人的味蕾，而是 *** 脑垂体狂热分泌内啡肽，人由此获得了持续不断的欣 *** ，这就是好吃到“爆炸”，好吃到停不下来的原因。

烫嘴是很多中国菜的共同要求，作用却各不一样

有的做法，麻婆豆腐还要最后撒上刀口辣椒，得到最硬核劲道的辣

动画片《中华小当家》中的麻婆豆腐比赛，比的是“六味一体”：麻、辣、香、色、烫、酥

No.4

我们为什么爱麻婆豆腐？

麻婆豆腐给足了味觉 *** ，麻，辣，烫，香，鲜，还滑润利口。但只有就着米饭，麻婆豆腐才能吃得最香，最满足。

它简直是我们稻作饮食文化不可分割的一部分。碳水配蛋白质，多么科学合理的组合。

麻婆豆腐做起来不难，它是一个烧菜，就是旺火转小火烧透入味，直至汤汁浓稠的做法。看起来要求高，但其实难度不算高。

它的食材组合非常廉价、易得，买对豆腐、买对豆瓣酱、买对辣椒花椒，就很容易在家复制。

《街头美食斗士》剧照。真是便宜美好的一顿饭

麻婆豆腐典故，麻婆豆腐最正宗的做法-第1张图片-居家生活

回到它最原始的特点，麻和辣。麻辣没什么不好，它过去未来都会一直吸引我们，都会继续帮助改善我们的餐桌口味。

麻和辣就该引以为傲。不要再人云亦云说什么麻辣把人的味蕾搞坏了，不要再动不动责怪走江湖的厨师搞坏了川菜。

麻和辣都是痛觉，不是味觉，都没朝你的舌头使劲呢。

花椒是本土的，辣椒却是外来的。是我们选择了麻辣，不是麻辣选择了我们。

美食面前有什么可装的呢？好不好吃，自己知道。

麻婆豆腐：始于清朝的川味，原来陈麻婆的故事是这样的

麻婆豆腐，是四川省传统名菜之一，属于川菜，主要原料为豆瓣、豆腐、牛肉末（也可以是猪肉末）、辣椒和花椒等，麻来自花椒，辣来自辣椒面，这道菜突出了川菜“麻辣”的特点，其口味独特，口感顺滑。

历史起源

麻婆豆腐始创于清朝同治元年（1862年），在成都万福桥边，有一家原名“陈兴盛饭铺”的店面。店主陈春富（陈森富）早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称"陈麻婆"。当年的万福桥是一道横跨府河，常有苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，不同凡响，深得人们喜爱，她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。

麻婆豆腐的 *** ，其主要原料有豆腐、肉末、辣椒和花椒等。这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。吃起来有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜等口感。

食材准备

主料

卤水豆腐一块、牛肉沫（或猪肉馅）适量

辅料

辣椒面 10克、花椒 10克、蒜 10克、香葱适量、郫县豆瓣酱适量、食用油适量、酱油少许、水淀粉 30克、鸡精 1克、香油几滴

*** 过程

1.将豆腐切成小块、蒜切末、香葱切碎、郫县豆瓣酱剁碎备用；

2.把花椒放到锅中小火煸炒至熟；

3.将熟花椒放到捣蒜器中捣成碎面备用；

4.锅中加入适量的水，水开后放入豆腐焯一分钟然后捞出备用；

5.锅中加适量底油，然后放入牛肉沫（或猪肉馅），煸炒成熟；

6.放入豆瓣酱和辣椒面煸炒出红油，然后再放入蒜末煸炒出香味；

7.加适量热水煮开；

8.把豆腐放入锅中大火烧开，然后加少许酱油；

9.把花椒面放入锅中；

10.将水淀粉放入锅中，大火烧开。然后再放一次水淀粉，最后加少许鸡精、香油，翻拌匀均即可出锅。出锅后也可再撒少许花椒面。

小贴士

1.传统的麻婆豆腐是用牛肉馅炒的，但个人觉得猪肉馅一样美味。

2.花椒一定要炒熟后再捣碎才好吃。

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麻婆豆腐和背后的故事

来源：陈麻婆豆腐（人们习惯称之为麻婆豆腐）始创于清朝同治元年（1862年），开创于成都外北万福桥边，原名“陈兴盛饭铺”。店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘经营，老板娘脸上有少许麻点，人称“陈麻婆”。当年的万福桥是一道横跨府河，不长却相当宽的木桥，桥边常有贩夫走卒在此歇脚、打尖，故而光顾“陈兴盛饭铺”的主要是穷苦劳动者。一天，一位来万福桥歇脚的“油脚子”（贩油的脚夫）买来两块豆腐和一点肉，再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。日子一长，陈氏对烹制豆腐便有了一套独特的烹饪技巧，其烹制的豆腐色香味俱全，不同凡响，深得人们喜爱。陈氏所烹的豆腐由此扬名。据《成都通览》记载，陈麻婆豆腐在清朝末年就已被列为成都著名食品。

下面我们来看看她是怎么做的吧：

第1步

原料准备：豆腐250克，猪肉50克，朝天椒15克，葱适量。

第2步

调料准备：盐、鸡精、豆瓣酱、老抽、辣椒粉、花椒粉、辣椒油各适量。

第3步

食材处理：1、豆腐洗净，切四方块；

2、猪肉洗净，切末备用；

3、葱洗净，切末备用；

4、朝天椒洗净，切末备用。

第4步

做法演示：1、锅烧热，注油，煸香肉末、朝天椒末；

2、倒入料酒、下豆腐，注入适量水；

3、加豆瓣酱、老抽、盐、辣椒粉拌炒2分钟；

4、出锅前倒入花椒粉、鸡精、葱末和辣椒油炒匀即可。

小常识：麻婆豆腐是川菜麻辣味典型名菜，虽简单易做，但要达到“麻、辣、烫、酥、嫩”，色、香、味俱全的标准，在 *** 过程中也还有些小讲究：

1、豆腐的前期处理很重要。豆腐块须用沸盐水浸泡，水温应保持在70℃左右，才能保证豆腐质嫩并有效去除其石膏味、豆腥味，并且在烧制的过程中有棱有角，不易碎。

2、碎肉一定要煸炒至酥香，一粒粒，入口香酥。豆腐入锅后应少搅动，保持块形完整。

《麻婆豆腐》的典故

清朝同治年间，成都北郊护城河上，万福桥头有一家经营小吃的无名小店，因饭热菜香，经济实惠，引来不少客人，店主陈氏因脸上长有几颗麻子人送绰号陈麻婆，它烹制的豆腐又麻又辣又香，独具风味，生意越做越红火，远近闻名。顾客为了区别于其他的烧豆腐，称其麻婆豆腐，后来为了招吸引更多的顾客，该店干脆改为陈麻婆豆腐店，现在此菜已成为川菜中驰名世界的菜品之一。

“麻婆豆腐”和“四喜丸子”的来历

麻婆豆腐

麻婆豆腐，始创于清朝同治年(1862年)成都“陈兴盛饭铺”。

店主叫陈春富，病亡，饭店就由他老婆经营，巧的是她脸上有麻子，人称"陈麻婆"。

陈麻婆呢，对烹制豆腐有一套独特的技巧，烹制的豆腐不同凡响，深得人们喜欢，就被称为“陈麻婆豆腐”，后来吧，就喊成了“麻婆豆腐”

四喜丸子

四喜丸子是一道豫菜，它的创设与慈禧有关。

相传，八国联军攻陷北京前，慈禧携光绪帝逃跑，一直逃到西安，后来达成协议，赔款惩凶，联军撤离，慈禧太后便决定返回北京。

路经河南时，因慈禧仍然要排场，穷奢极欲，百姓极为反感，有个厨师，十分生气，就发明了一道“炸丸子”，“老佛爷”对这道菜十分满意，就说，这道菜叫什么，有什么讲究。

当地官员解释，说这菜叫“大四喜”或“四喜丸子”，代表四季平安，圆圆满满的意思。

其实，厨师原本不是这个意思。

厨师在发明四季丸子时本意是:“炸慈禧!”、“慈禧完”，是诅咒慈禧太后的，当被问起时才圆谎为“四喜丸子”。

麻婆豆腐的前世今生

麻婆豆腐是四川名菜，历史悠久。许多人以为麻婆豆腐就是麻辣豆腐，错！麻辣豆腐的主料可以用盐卤豆腐、内脂豆腐等，辅料也可以五花八门，只要口味是麻辣口味即可，可以勾芡也可以不勾芡。麻婆豆腐就不一样了，菜品对主料、辅料、口味、色泽、 *** 工艺都方面都必须达到一定要求才算正宗。

关于麻婆豆腐，相传最广的故事是这样的：清朝末期，成都万福桥码头旁边有一家小馆子，老板娘脸上有麻子，人们都叫她陈麻婆。一天，快打烊的时候又进来了一伙客人，要求老板做点又下饭、又热乎、又便宜的菜，陈麻婆看店里没什么菜了，只剩下几盘豆腐，一点牛肉末，便急中生智，把豆瓣剁细，加上豆豉，放油锅里炒香，加点汤，放下切成两厘米见方的豆腐块，再配上其他调料，加入炸酥脆的牛肉末，勾芡收汁，起锅以后再来上一把花椒面辣椒面洒在豆腐上。这一伙人个个吃得鼻子冒汗，整了好几碗饭，吃得肚儿溜圆，口中大呼畅快。后来那些苦哈哈的民众开始一传十，十传百，都晓得陈麻婆做的豆腐又好吃，又下饭，又省钱，来的人越来越多，结果，就成了陈家的招牌菜。因为这种豆腐又麻又辣，老板娘又叫陈麻婆，结果这道豆腐菜就叫陈麻婆豆腐了。

早期的麻婆豆腐用料是菜油和黄牛肉。烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油煎熟，然后放一大把辣椒末，接着下牛肉，煮到干酥烂时再下豆豉，之后放入豆腐，稍微加水并铲几下调匀，最后盖上锅盖用小火将汤汁收干，起锅前再洒上花椒末。

到了二十世纪六十年代，麻婆豆腐的佐料和制做程序都有变化，口味强调麻、辣、烫、咸。油必用花生油，肉则不拘牛猪。肉炒熟后，加入豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖，爆香后再加入豆腐片、高汤，滚煮后加入葱、姜、蒜，以水调太白粉勾芡，起锅前加花椒粉和麻油。

下面介绍一种麻婆豆腐的做法：

石膏豆腐（或盐卤豆腐）300克、肉馅100克、辣椒面10克、花椒5克、花椒面2克、蒜10克、香葱5克、豆瓣酱55、花生油150克、生抽85克、老抽15克、盐少许、高汤300克、香油少许、料酒10克、水淀粉适量。

制做 *** ：

1、将豆腐切成小方块，出水备用；

2、锅置火上，放入花椒、辣椒面炒香，再放入肉馅、料酒炒熟，放入调味料炒入味；

3、放入豆腐、高汤等烧开，小火入味，水淀粉勾芡，淋上香油，撒上花椒面、香葱末即可。

你真的了解麻婆豆腐么？

深巷食记

大家好

今日份菜：四川麻婆豆腐

川菜十大名菜。川菜作为中国四大传统菜系之一，自古就有很多耳熟能详的经典传统名菜，如闻名遐迩的麻婆豆腐、东坡肘子、宫保鸡丁等等四川传统名菜，这些经典传统名菜背后都有一个精彩的故事；

深巷食记

历史起源：四川麻婆豆腐

麻婆豆腐始创于清朝同治元年（1862年），在成都万福桥边，有一家原名“陈兴盛饭铺”的店面。店主陈春富（陈森富）早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称"陈麻婆"。

当年的万福桥是一道横跨府河，常有苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。

陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，不同凡响，深得人们喜爱，她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。

《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。

《锦城竹枝词》云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被列为成都著名食品。

当初，刘氏做豆腐时，可没有这么多条条框框。她的初心，只是用仅有的一点平庸食材为客人做一盘最最家常的美味而已，可能甚至还有一点私心，想让客人为这菜多叫几碗米饭。

麻婆豆腐的故事，恰恰因此而鲜活动人。

自古名厨多为男子，独当一面的女厨师实不多见。请记住麻婆豆腐背后朴实的刘氏，她是一位了不起的女厨师。

典故传说

关于麻婆豆腐，相传最广的故事是这样的。

清朝末期，成都万福桥码头旁边有一家小馆子，老板娘脸上有麻子，人们都叫她陈麻婆。

同治元年（1862年），陈麻婆接待了一批又一批的码头工人、脚夫，店里的东西已经不多了。都快打烊的时候，又进来了一伙，要求老板做点又下饭，又热乎又便宜的菜。陈麻婆看店里没什么菜，只剩下几盘豆腐，一点牛肉末，现去买菜肯定不行，已经太晚了。

陈麻婆急中生智，把豆瓣剁细，加上豆豉，放油锅里炒香。加点汤，放下切成两厘米见方的豆腐块，再配上其他调料，加入炸酥脆的牛肉末，勾芡收汁，起锅以后再来上一把花椒面辣椒面洒在豆腐上。

一盆色鲜味美，麻、辣、烫、香、嫩、鲜的豆腐就上桌了。

这一伙人个个吃得鼻子冒汗，整了好几碗饭，吃得肚儿溜圆，口中大呼畅快。

后来那些苦哈哈的民众开始一传十，十传百，都晓得陈麻婆做的豆腐又好吃，又下饭，又省钱，来的人越来越多，结果，就成了陈家的招牌菜。

因为这种豆腐又麻又辣，老板娘又叫陈麻婆，结果这道豆腐菜就叫陈麻婆豆腐了。

那么这样一份麻婆豆腐怎么做呢？

准备食材：

原料：豆腐、五花肉、葱、姜、蒜、红尖椒、绿尖椒、豆瓣酱、料酒、红烧汁、海天酱油、白糖、辣椒粉、生粉、鸡精、盐、油、花椒。

配料：

味精少许，大蒜4瓣，生抽少许，小葱1颗，盐，淀粉

麻婆豆腐的家常做法：

1.小葱切成葱花，大蒜切成蒜末。

2.豆腐洗干净，然后切成小方块，然后放入锅中焯烫一下，捞出。

3.锅中倒入花生油，烧热之后，放入牛肉末小火煸炒至出油，加花椒粒、葱花和蒜

末炒香。

4.加入郫县豆瓣酱2勺，炒匀后，再放入辣椒面，翻炒均匀。

5.加入适量清水，放少许生抽和盐，大火烧开。

6.放入豆腐块，盖上锅盖，中火煮3分钟左右

7收汁，水淀粉倒入锅中勾芡，汤汁浓稠，加入味精调味，出锅即可。

8.接下来这一步很关键哦，因为是麻婆豆腐，所以要冲出个麻味，在做好的豆腐上均匀地撒上花椒面，最后再撒上葱花，这样，一盘完美的麻婆豆腐就做好了

9.最后再撒上葱花，这样，一盘完美的麻婆豆腐就做好了

麻婆豆腐的特色在于：麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜活；麻婆豆腐并不是像我们想象中那样，把豆腐往锅里一扔，加水各种麻辣粉就可以的。麻婆豆腐要焯水，还要用水淀粉勾芡，除了加豆瓣酱，还要加豆豉，麻婆豆腐里加入牛肉和牛肉汤，让豆腐吸收牛肉的香味。

小诀窍：

豆腐焯水的目的是去除豆腥味，也可以去除豆腐中多余的水分，让豆腐口感更好。

做麻婆豆腐，更好选择老豆腐，不要用内酯豆腐。（内酯豆腐太嫩，不易焯水容易散掉）

麻婆豆腐的由来

麻婆豆腐的美食典故，麻婆豆腐谁发明的

这道传统川菜起源于清朝同治元年（1862年），在成都郊外的万福桥边，有一家名叫“陈兴盛饭铺”的小店，小店由老板娘陈氏经营。　时间一长，陈氏掌握了一套独特的烹饪 *** ，做出来的豆腐色香味俱全，来店里买豆腐的人也越来越多。后来人们把陈氏做的豆腐称为：“陈麻婆豆腐”，店铺也改名为“陈麻婆豆腐店”。后期人们为了叫起来方便省掉了“陈”字，直接喊麻婆豆腐。

知名川菜—麻婆豆腐的故事

清朝同治元年，在成都的万福桥边，有一家名叫“陈兴盛饭铺”的店面，店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称“陈麻婆”。当年德的万福桥是一道横跨府河的桥，常有苦力之人在此歇脚、打尖。故光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，不同凡响，深得人们喜爱，她创制的烧豆腐则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。

早期的麻婆豆腐用料是菜油和黄牛肉，烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油煎熟，然后放一大把辣椒末，接着下牛肉煮到干酥烂时再下豆鼓，之后放入豆腐，稍微加水并铲几下，调匀盖上锅盖，用小火将汤汁收干，起锅前再洒上花椒末即可。

20世纪60年代， *** 麻婆豆腐时，油必用花生油，肉则不限于牛肉猪肉。肉炒熟后，加入豆瓣酱、豆鼓、红椒粉、酱油、盐、糖，爆香后再加入豆腐片、高汤，滚煮后加入葱、姜、蒜，以水调太白粉勾芡，起锅前加花椒粉和麻油，佐料与程序些变化，口味强调麻、辣、烫、咸。

地道的川味，传承百年的“麻婆豆腐”

麻婆豆腐，一道名扬四海的家常菜

当热腾腾的麻婆豆腐端上来

入眼便是红白绿三色相间

白的是豆腐

红的是辣椒

绿的是蒜苗

一口嫩豆腐吞下

麻辣鲜香之气在口齿间绽放开来

*** 的口感迅速传遍全身