酱料篇（一）

酱料 1：油焖专用复合酱

*** ：菜籽油 500 克，荆沙皇冠豆瓣酱 1000 克，荆沙皇冠红油豆瓣酱 500 克，辣妹子辣椒酱 250 克，小火慢慢炒香出色即可

酱料 2：油焖干香料

*** ：八角 6 克，桂皮 8 克，白芷 15 克，香砂 6 克，白寇 5 克，小茴香 6 克，香叶 5 片，三奈 5 克，草果 15 克，香果 10 克，肉寇 1 个，干辣椒 10 克，辣椒王 10 克，花椒

15 克。

酱料 3：油焖香料油

*** ：菜籽油 1 千克，大豆油 1.5 千克，A 料（八角 8 克，桂皮 8 克，香叶 8 片，香茅草 6 克，小茴香 10 克，陈皮 5 克，丁香 4 克，肉豆蔻 20 克，红豆蔻 12 克，香砂仁 12 克，花椒 16 克，山奈 14 克，木香 6 克，草果 6 克，南姜 10 克，白芷 25 克，香果 20 克，甘草 5 克），B 料（香菜跟 50 克，西芹 100 克，洋葱 100 克，大葱 1 根，生姜 100 克），紫草 12 克，辣椒面 200 克，辣椒王 100 克，辣椒粉 100 克。

*** :1.所有 A 料用清水清洗干净，沥水；花椒用白酒浸泡 15 分钟。2.炒锅炙热下入菜子油炼香，下入 1000 克大豆油，小火加热，投入 B 料，出香味后下入紫草炸出色香味后，捞出，依次投入 A 料熬制 20 分钟，至香料香味浓郁，色泽发黄时，将锅断离火口，倒入剩余的 500 克大豆油降温，放辣椒面搅匀出香味后，将锅上火，稍加温，再投入辣椒王搅匀，盛入不锈钢桶内即可。

酱料 4：十三香龙虾粉

*** ：白芷、小茴香、干辣椒各 10 克，甘草、香茅草、草果、荜拨各 4 克，山楂、小毛桃、黑胡椒、香叶、丁香各 2 克，八角、千里香、陈皮各 1 克，以上香料混合后粉碎成末。

酱料 5：干锅小龙虾专用香料包

*** ：桂皮 8 克，八角 6 克，小茴香 6 克，草果 10 克，砂仁 6 克，白芷 10 克，香叶 5 片混合而成。

酱料 6:干锅小龙虾专用酱料 *** ：荆沙辣椒酱 150 克，辣椒粉 5 克。

酱料 7：宜城大虾专用香料

*** ：干辣椒 40 克，花椒 20 克，八角 10 克，砂仁 5 克，草果 5 克。

酱料 8：麻辣酱（麻辣小龙虾）

*** ：荆沙辣酱 50 克、荆沙豆瓣酱 50 克、蒜蓉辣酱 50 克、花椒 20 克、花椒粉 10 克

酱料 9：油卤（油卤龙虾）

调料：干辣椒 100 克，花椒 10 克，生姜 50 克，大葱 100 克，八角 30 克，山奈 10 克，桂皮 10 克，小茴香 10 克，草果 10 克，丁香 5 克，砂仁 10 克，草豆蔻 5 克，排草 5 克，冰糖 150 克，老抽 50 克，精盐、鸡精各 50 克，鲜汤 5000 克，混合油 3000 克

（熟菜子油 1500 克、色拉油1500 克）。 *** ：

1、干辣椒去蒂去籽剪成节；生姜洗净拍破；大葱洗净后切段；草果拍破去籽，然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡 10 小时，捞出沥干水分；冰糖入锅炒成糖色；鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸备用。

2、炒锅上小火，注入混合油 1000 克烧至 90 度，将浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻等一起下入锅中，浸炸约 30 分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。

3、净锅重上火，注入剩余的混合油烧至 150 度，先投入姜块、葱段爆香，随即下入干辣椒节和花椒，改小火炸至油色洪亮且有香辣味时，起锅一并倒入卤锅中。

4、在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约 4 小时，即成油卤。

油卤调制技巧：

1、调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡，这样可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素，以确保油卤汁的味鲜色正。另外，因草果的香味多在其外壳，故使用前可将其籽除去。

2、香料和干辣椒等应分别入锅炸至，其原因是：炸香料时只能用较低的油温（以使其辛香成分慢慢溶出），这样方能达到理想的效果；而炸制干辣椒时，则应用稍高的油温，因为这样才能使油卤色红、辣香味突出。

3、选用油脂应选熟菜油与色拉油各半，因熟菜油色泽较暗，但粘附性较强；精炼油则相反，色泽较浅而粘附性较弱。故将两者合用，可互补长短，使油卤的色泽和粘附力均达到更佳效果。

4、调制油卤时就忌用动物性油脂。因动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结，影响到成菜美观，而且还易发生油脂的氧化酸败，导致油卤卤汁变质变味。

菜品篇（一）

（一） 潜江油焖大虾原料：选用 35 克---45 克的青虾 1500 克

调料：生姜 20 克、香料油 500 克，油焖专用复合酱 80 克，独蒜 80 克，白酒 20 克，啤酒 1 瓶（500ML），鲜汤 500 克，盐 8 克，味精 10 克，鸡精 20 克，白胡椒粉 5 克，白糖 30 克，陈醋 8 克，花椒粉 10 克，十三香 5 克，熟猪油 50 克，香葱 20 克，湿淀粉 40 克左右。

*** ：1、将龙虾初加工完后沥水，各种干香料清洗干净，生姜去皮切片，香葱切葱花备用。2、炒锅上火烧热，加油焖香料油 250 克，下入姜片爆香，下入油焖干香料炒出香味，

下油焖专用复合酱小火炒香出色，下入龙虾翻炒均匀，烹入白酒，啤酒，鲜汤，依次加入独蒜、盐、白胡椒粉加盖焖烧 10 分钟，再调入味精、鸡精、陈醋、花椒粉、十三香大火收汁，勾薄芡，出锅前克淋入熟猪油 50 克和香料油 250 克，出锅装盘撒香葱点缀即可。

注： *** 油焖大虾的啤酒可以用高汤代替，或再者混合均可。

鲜汤：猪棒骨 5 千克，鸡架 10 千克分别入沸水大火焯水 5 分钟后捞出洗净控水后入不锈钢桶内加水 25 千克大火烧开，转小火熬 2---4 小时即可。

（二） 十三香龙虾

*** ：1、将大豆油 250 克倒入锅中，放入生姜片 25 克，加入花椒 30 克炒至微香，加入辣椒粉 40 克，辣椒面 20 克继续煸炒，待闻到干香味，花椒辣椒成微黄色（中火煸炒，花椒、辣椒不得炒焦糊），加入清水约 1500 克，放入洗净的龙虾 1.5 千克，迅速加入十三香龙虾粉 60 克，立即搅拌均匀，加入盐 42 克，加入白糖 90 克，加入鸡精 15 克，味精 10 克，中火烧至 15 分钟，装盘即可。

2、用细漏勺把调料渣捞净，确保龙虾的质感。

（三） 干锅小龙虾

原料：选用二品级龙虾，每只重 30 克至 44 克，每份重 1500 克。

调料：白糖 25 克，干锅专用香料包 1 个，姜片 20 克，蒜子 50 克，大红袍花椒、福建辣椒王干辣椒各 30 克，干锅专用酱料 35 克，味精 15 克，盐 21 克，白酒 25 克，啤酒 600 克，香菜 10 克，色拉油 500 克。

*** ：1、将龙虾反复换水漂洗，至水质清澈为止。（ *** 为用清水浸卤，不得用流动水冲洗，防止脑壳内的“虾黄”被洗掉。）

热锅入色拉油，加白糖，炒制色泽棕红（糖色可现炒现用，也可提前炒好后再使用），下专用香料包炒 10 分钟，再下姜片、蒜子、大红袍花椒、福建辣椒王干辣椒、专用酱料炒香。

下龙虾旺火炒至虾壳变红，烹高度白酒，下啤酒，加水 250 克，下味精、盐调味。加盖，中火焖 15 分钟，出锅放香菜即可。

（四） 宜城大虾

原料：选用一级品龙虾，每只重 45 克至 59 克，每份重 1500 克 *** ：1、把大虾洗干净，剪好；鸡蛋三个、面条 50 克煮熟。

2、炒锅上火，下入色拉油 100 克烧至 180 度，下姜末 10 克，大葱末 10 克，宜城大虾专用香料炒香，然后放入大虾翻炒至颜色鲜红无水分时加盐 20 克，加水淹没大虾，大火烧开，焖 10 分钟，加白糖 5 克，味精 20 克继续焖 10 分钟，起锅前配煮熟的鸡蛋，面条装盘（或者用卤豆腐干，拍黄瓜。嫩青椒圈垫底后装盘）。

（五） 麻辣小龙虾

原料：选用二极品龙虾，每只重 30 克至 44 克，每份重 1300 克，制法：1、将洗净的小龙虾倒入烧至 180 度的大豆油锅中过油，炸至小龙虾色泽红亮，断生

后（六七成熟即可）放入漏勺中，沥去余油。

2、起锅烧热底油 250 克，放入麻辣酱 80 克，姜、蒜各 15 克炒香，放入高汤 1500 克，下白糖、盐、味精、鸡精各 10 克调味，烧开后倒入小龙虾大火烧开，改中火焖制 10 分钟即可。

（六） 姜辣小龙虾原料：小龙虾 1000 克

调料：姜片 150 克，干辣椒 100 克，云南小米辣椒 8 克，白胡椒粉 20 克，蒸鱼豉油 20 克，十三香 10 克，芝麻油 5 克，啤酒 500 克，菜子油 150 克，辣妹子 50 克，盐 20 克、鸡精 20 克，味精 10 克。

*** ：1、将小龙虾下入淡盐水 30 克中漂 10 分钟祛除腥味，焯水，剪开，下入 210 度大豆油 1.5 千克中过油，捞出。2、锅内菜籽油烧热，下入姜片、干辣椒、云南小米辣椒一起编香，倒入小龙虾翻炒 1 分钟后加啤酒、盐、鸡精、味精焖制 10 分钟后放入白胡椒粉、蒸鱼豉油收自然芡淋香油起锅装盘。

（七） 油卤龙虾

原料：选用二级品龙虾，每只重 30 克至 44 克，每份 1200 克。

*** ：龙虾洗净，焯水，入油卤中卤熟透，捞出，沥油，装盘即可。

（八） 鸡汁龙虾

原料：1、普通鸡汁龙虾每只重 30 克至 44 克，每份重 1 千克；2、精品鸡汁龙虾每只重 45 克至 59 克，每份 15 只；3、鸡汁虾王每只重约 60 克以上，每份 10 只。

*** ：1、将小龙虾洗净，倒入烧至 180 度的大豆油中过油，炸至小龙虾色泽红亮，断生后（六七成熟即可）放入漏勺中，沥去余油

2、起锅烧热底油，编香葱、姜各 20 克，下入土鸡汤 1 千克，下入过好油的小龙虾，用盐、味精各 10 克调味，加盖焖烧 12 至 15 分钟，即可

特色：这款鸡汁龙虾突出食材的原汁原味，所以在剪虾时，只剪了虾须和小爪，虾肉被包裹

在壳内，烹制出来更加鲜嫩。

鸡汤：1、老母鸡 1500 克焯水 2、锅入大豆油编香生姜片 40 克，加入水 5 千克，大火烧开转小火熬制四个小时即可。

酱料篇(二)

酱料 10:自制蒜蓉酱（潜江蒜蓉虾）

首先将蒜蓉（1 千克）放入烧至 120 度的大豆油（1 千克）中，炸至成金黄色，再下入红菜

椒蓉（500 克），用小火熬制（10 分钟），加入盐（20 克），味精（10 克），白糖（60克）调味。这些用量可以烹制 5 份量的蒜香龙虾。

酱料 11：极品蒸虾味碟

原汁调制：分为“直接勾兑法”和“批量熬制分装法”2 种调法。

味碟 1：蒸鱼豉油 40 克，耗油 4 克，小米椒圈 10 克，盐 2 克，白糖 5 克，芝麻油 3 克。味碟 2：白醋 20 克，蒜泥 6 克，盐 5 克，味精 3 克，美人椒圈 15 克。

味碟 3：香醋 40 克，姜丝 10 克，炝辣椒节 15 克，香料油 20 克（八角、香叶、大葱、花生油混合炼制）。

味碟 4：香醋 20 克，生抽 20 克，辣鲜露 3 克，盐 2 克，白糖 4 克。

味碟 5：西芹、香菜梗、圆葱各 200 克，青尖椒 250 克，红椒、胡萝卜各 100 克，香葱 300 克，清水 4 千克，生抽 500 克，味露 75 克，冰糖 80 克，美极鲜味汁 250 克，美极鸡汁 50 克，美极鲜鸡粉 15 克，美极上汤 25 克，白胡椒粉 5 克，老抽 2 克，将蔬菜分别洗净放入清水 4 千克中，入蒸笼约 30 分钟，去渣，调入所有调料，小火烧至微滚即可。

味碟 6：胡萝卜、圆葱各 2 千克，芹菜 1 千克，海米 200 克，小米辣或袋装野山椒 250 克，海天生抽 300 克，龟甲万酱油、美极鲜味汁各 400 克，海天老抽 150 克，黄酒、耗油、鱼露各 100 克，辣鲜露 150 克，鸡粉 80 克，水 25 千克，批量熬好后分装。

味碟 7：胡萝卜、圆葱、青椒、香菜各 1 千克，姜 200 克，加水 17.5 千克，煮半小时将菜捞净，向其中加入冰糖 1 千克，美极鲜 100 克，海天生抽 2 瓶，老抽 1.5 瓶，鱼露 250 克，东古酱油 1 瓶，鲜辣汁 150 克，鸡粉 200 克充分搅拌，加椒圈点缀，分装。

味碟 12：香葱根 400 克、香菜根 400 克、西芹根 600 克、干葱头 300 克，洗净加清水 4000 克，烧开后转小火熬 30 分钟，滤镜杂质，得蔬菜水 3000 克，雀巢美极鲜味汁 500 克，味达美味极鲜酱油 1300 克，李锦记蒸鱼豉油 700 克，味精 200 克，香油 200 克，搅匀，上桌时加去净籽的小米辣椒圈。

酱料 13：馋嘴龙虾粉

*** ：白芷 8 克，小茴香 8 克，孜然 8 克，肉豆蔻 10 克，干辣椒 10 克，甘草 4 克，香茅草 4 克，草果 4 克，荜拨 4 克，山楂 2 克，小毛桃 2 克，桂皮 2 克，小砂仁 2 克，黑胡椒粒 2 克，香叶 2 克，丁香 2 克，八角 1 克，千里香 1 克，陈皮 1 克，以上香料混合后粉碎成末。

酱料 14：馋嘴龙虾酱

调料：红油豆瓣 500 克，老豆瓣 200 克，辣椒王 200 克，色拉油 1500 克，大红袍花椒 150 克，泡椒 250 克，香菜籽 5 克，A 料（香叶 5 克，八角 5 克，茴香 5 克，桂皮 5 克，白豆蔻 5 克，草豆蔻 5 克，荜拨 2 克，紫苏 8 克，香茅草 2 克，白芷 5 克，丁香 3 克，良姜 5 克），B 料（生姜片 50 克，蒜子粒 50 克，大葱丁 30 克，干葱粒 20 克，洋葱粒 20 克，香菜粒 15 克，胡萝卜粒 10 克，芹菜丁 10 克）。

做法：1、将 A 料混合冷磨成香料粉。

2、大红袍花椒洗干净，放入 500 克色拉油中加香菜籽 5 克小火炼成花椒油备用；将辣椒王入水锅中煮 15 分钟，绞碎备用。3、将红油豆瓣、老豆瓣、泡椒绞碎用色拉油 250 克炒香备用。

4、色拉油 750 克烧至 180 度，放入 B 料炼成葱香油，去渣，放入绞碎的辣椒王及香料粉，炼制辣椒变香加入炒香的豆瓣，小火熬制 30 分钟，加入熬好的花椒油小火熬制 15 分钟，加盖焖 10 分钟。

酱料 15：野山椒汁（山椒小龙虾）

*** ：大蒜（200）克、色拉油（200）克，野山椒（连汁水）（100）克，生姜片（50）克一起入榨汁机打成汁（加入色拉油能保证榨出来的汁不变色）。

酱料 16：首席卤水（首席卤水虾）

*** ：将色拉油 500 克烧热，炒香八角 50 克，山奈 20 克，桂皮 10 克，小茴香 10 克，干花椒 10 克，十三香 10 克，白豆蔻 5 克，草果 5 克，灵草 5 克，排草 5 克，胡椒 5 克，良姜 5 克，下入高汤 5 千克中熬入味，加入食盐 50 克，味精 25 克，鸡精 25 克，美极鲜味汁 20 克即可。

酱料 17：蔬菜汁（首席卤水虾）

*** ：西芹 20 克，胡萝卜 20 克，洋葱 10 克，香菜 10 克，加水 200 克榨成汁备用

酱料 18：冰镇龙虾蘸汁 *** ：生抽酱油 10 克，芥末 2 克，白酱油 20 克。

酱料 19：香辣小龙虾香辣酱

调料：生姜米 20 克，干葱头粒 20 克，野山椒粒 50 克，郫县红油豆瓣 300 克，李锦记香辣酱 1 瓶（205 克），三五火锅底料 200 克，熟猪油 200 克，菜籽油 200 克，大豆油 250 克。

*** ：炒锅烧热，下菜籽油炼熟，依次下入大豆油、熟猪油、生姜米、干葱头粒、野山椒粒编香出味，加入郫县红油豆瓣小火炒香出色，加入李锦记香辣酱、三五火锅底料小火熬制 8---10 分钟，出锅乘入盆中即可。

酱料 20：香辣小龙虾自制龙虾粉

*** ：白芷 8 克，小茴香 8 克，孜然 8 克，肉豆蔻 10 克，干辣椒 10 克，甘草 4 克，香茅草 4 克，草果 4 克，荜拨 4 克，山楂 2 克，小毛桃 2 克，桂皮 2 克，小砂仁 2 克，黑胡椒粒 2 克，香叶 2 克，丁香 2 克，八角 1 克，千里香 1 克，陈皮 1 克，以上香料混合后粉碎成末。

菜品篇（二）

（九） 潜江蒜蓉虾

*** ：1、将小龙虾洗净，用“七刀剪虾法”剪好，倒入烧至 180 度的大豆油锅中过油，炸至小龙虾色泽红亮，断生后（七成熟即可）放入漏勺中，沥去余油，

2、起锅烧热底油，放入自制蒜蓉酱 350 克，倒入过好油的小龙虾，用盐 10 克，味精 10 克，鸡精 10 克，白糖 20 克，啤酒 1 瓶（500ML），然后加盖焖烧 10 至 12 分钟，放入自制蒜蓉酱浮油 30 克，淋芝麻油 5 克即可起锅，上锅前放香菜 5 克即可。

（十） 极品蒸虾

原料：选用一级品龙虾，每只重 45 克至 59 克，每份重（1300 克）。酱料：葱、酱各（15 克）、香菜（5 克）

*** ：严格按照龙虾初加工标准将小龙虾清洗干净，放入蒸盘内，加上姜片、葱上笼足气蒸

（6---8）分钟取出小龙虾，挑出葱、姜片，摆盘，放香菜点缀，附带蘸汁上桌即可。口味特点：色泽清爽红亮，原汁原味操作要点：1、用于 *** 清蒸的小龙虾，虾身发黑的勿用，须选用清水所养的一级品以上的

小龙虾，每只重量在（45-59）克以上，初加工剪小须、剪小爪后，清洗干净即可。

2、蒸制时间不能太长，以免肉质变老。

（十一）馋嘴龙虾

原料：选用二级品龙虾，每只重 30 克至 44 克，每份重 1300 克。

调料： 菜籽油 200 克，熟猪油 100 克，A 料（小葱 40 克，姜片 30 克，蒜子 30 克），盐 35 克，味精 30 克，鸡精 30 克，白糖 20 克，青花椒 15 克，馋嘴龙虾酱 50 克，干辣椒 30 克，薄皮青椒 2 个，芝麻油 20 克，啤酒 2 瓶，水 300 克，馋嘴龙虾粉 65 克，白芝麻 2 克，香菜 2 克，色拉油 3 千克

*** ：1、小龙虾洗净，起锅加色拉油烧至 180 度，把龙虾放入锅中炸 10 秒钟左右，待颜色红亮时捞出控油。

2、菜籽油，熟猪油烧至 90 度，把 A 料编香，放入青花椒、馋嘴龙虾酱、干辣椒小火煸炒，待出香出色，加入馋嘴龙虾粉拌匀，放入龙虾翻炒，加入啤酒 2 瓶，再加水 300 克，与小龙虾面齐平，加盐 35 克，味精 30 克，鸡精 30 克，白葱 20 克调味，大火烧开 2---3 分钟后倒入盆中，放薄皮青椒 2 个，芝麻油浸泡 25—30 分钟，再另起锅烧 2---3 分钟即可装盘，撒白芝麻 2 克，香菜 1 克点缀即可。

关键：1、酱料一定要编香，香料是粉末状，火大容易焦糊，所以在操作中要利用锅身的热量拌匀拌透。

2、烧制龙虾油的用量要大，不然龙虾的复合味不浓，口味也要重。

技巧：这款馋嘴龙虾调味计较简单，关键在于底汤的浸泡，一是使龙虾更入味，二是用泡的 *** 更大程度保留龙虾肉质水分与鲜嫩的口感。

（十二）山椒龙虾

原料：选用二级品龙虾，每只重（30）克至（44）克，每份重（1300）克。

调料：大蒜（200）克，色拉油（200）克，野山椒（连汁水）(100)克，生姜片（50）克，啤酒（250）克，白糖（50）克，盐（10）克，味精（5）克，鸡精（5）克，淀粉水（50）克，葱花（3）克，

*** ：1、小龙虾掀开头壳，洗净，入 180 度色拉油中炸 1 分钟，至龙虾表面色泽变亮备用。2、锅入底油烧至 120 度，下入姜片、小香葱编香，再倒入啤酒烧沸，下入龙虾大火烧滚，加白糖、盐、味精、鸡精调味，再将榨好的野山椒汁全部到入，大火烧开后

改小火烧 7---8 分钟入味取出，用淀粉水勾芡。3、将烧好的龙虾放入盛器中，取一漏网放在盛器上方，将烧龙虾的汁水经漏网过滤

后浇入盛器内，没过一半即可。

*** 技巧：1、龙虾烧制时间不能超过 10 分钟，否则虾肉发紧。

2、一般批量烧 10 斤龙虾，烧好后将龙虾和汤汁分开保存，以免汤汁的余温令龙虾肉变老，若当日卖不掉则将龙虾放保鲜冰箱保存。

（十三）首席卤水龙虾原料：选用特极品龙虾，每只 60 克以上，每份 15 只。

*** ：1、将小龙虾洗净，放入啤酒 600 克内，加葱、蔬菜汁各 10 克浸泡 20 分钟，沥干水分后，下入盐焗粉、姜汁各 10 克腌制 10 分钟。

2、将腌制好的龙虾下入烧至 180 度的大豆油中过油，捞出，放入调制好的卤水中煮

10 分钟，关火浸泡 3 分钟，入味后捞出。

3、摆盘时先将锡纸上放入 5 根香葱段垫底，再摆上小龙虾。

4、将烤箱面火温度调至 180 度，底火温度调至 220 度，将装好盘的龙虾放入烤箱内烤 6---8 分钟即可。

（十四）冰镇龙虾

原料：选用特极品龙虾，每只重 60 克以上，每份重 1300 克。

调料：小葱 40 克，姜片 60 克，盐 35 克，味精 30 克，鸡精 20 克，白糖 5 克，豆蔻 2 克，

小茴香 1 克，香叶 1 克，柠檬 5 克，啤酒半瓶，冰块 2 千克。

*** 工艺：1、龙虾清洗干净，用剪刀沿龙虾背部剪开（以便于烧制入味）。锅加油上火烧至 180 度，把洗好的龙虾入油锅炸 10 秒钟，待颜色红亮捞出。

2、另起锅入小葱、姜片编香，加水 1200 克放入豆蔻、小茴香、香叶、盐、味精、鸡精烧开，放入龙虾煮 2 分钟后改用小火继续烧 5 分钟，捞出龙虾；将啤酒半瓶、柠檬、白糖拌匀后倒入龙虾中，入保鲜冰箱中浸泡 2—3 小时。

3、把冰块粉碎制成冰盘，把泡好的龙虾装盘，配上冰镇龙虾蘸汁即可。操作技巧：1、龙虾烧制时间不要太长，肉熟即可。

2、操作中一定要注意食品卫生，浸泡的时间一定要把关好，时间太短没有底味，

时间太长味道会重。3、不同环境、水域生长的小龙虾，肉质和食味都大不一样。我们选择自小生长

在水质清澈无污染的地方，完全有别于生在肮脏水沟里的小龙虾，所以才敢采用冰镇的食法，且冰镇的口感更适合这个季节。

（十五）香辣小龙虾

原料：选用一级品龙虾，每只重 45 克至 59 克，每份重 1500 克。

调料：香辣酱 80 克，生姜片 20 克，蒜粒 60 克，大葱丁 60 克，圆葱粒 50 克，花椒 50 克，青椒条 50 克，红椒条 50 克，香芹段 50 克，高度白酒 50 克，盐 50 克，自制龙虾粉 50 克，白糖 50 克，辣椒皮 20 克，花椒面 10 克，香菜 15 克，啤酒 1 瓶，清水 250 克，色拉油 5 千克（约耗 100 克），熟猪油 100 克，菜籽油（或大豆油）100 克，芝麻 5 克，香菜段 5 克。

*** ：1、龙虾洗净，下入烧至 240 度色拉油中，大火浸炸 10 秒（也可干煸，量大时用油炸颜色更鲜艳），捞出控油。

2、锅内放入熟猪油、菜籽油（或大豆油），烧至 210 度时，放入生姜片，蒜粒大葱丁炸香，接着下入圆葱粒，青椒条、红椒条、香芹段炒香，然后下入辣椒皮，花

椒，香辣酱，继续用小火炒香，最后下入自制龙虾粉小火炒匀，将龙虾下入锅内，翻炒至出香味，烹入高度白酒，加入啤酒以没过龙虾表面为准，大火烧开后改小火焖烧 10---12 分钟，用盐、白糖调味，捞出龙虾，过滤所有渣子。

3、龙虾装盘，淋上汤汁，撒芝麻，香菜段。

*** 关键：1、在北方龙虾粉配方强调的是小茴香和孜然的风味，这两种香料的风味要突出。如果南方厨师烹调，建议降低小茴香和孜然的用量。2、在江浙一带推广，酱料 *** 和花椒所产生的麻辣味过高所以要适量降低，辣度要增加。3、啤酒烧制香味浓郁：啤酒有增加香味、遮盖异味的作用，用来烹调小龙虾再合适不过。不过，在烹调过程中，更好不要加水，全部用啤酒烧制，这样菜肴才能有完美的风味。4、龙虾粉需炒：很多人在烹调小龙虾时，都是将龙虾粉和水直接放入锅内煮制，这种操作是错误的，因为龙虾粉的香味不能完全释放出来。正确的 *** 是将龙虾粉下入锅内，采用中小火慢慢煸炒，待其香味散发出来后再放入啤酒烧制。5、油的正确使用：要想让小龙虾卖相靓、口味佳，油脂的用量不能少。一般，烹调 1 千克小龙虾大概需要油脂 150-200 克，油脂的选择以混合油（熟猪油和菜籽油 1：1 混合）或单用菜籽油为宜。在炒料过程中，一定要将郫县豆瓣、辣椒皮炒出红油后方可下入龙虾。

现在已经进入了4月份，龙虾的季节马上就要到了，小编有个朋友是江苏连云港的，前不久我们在一起吃饭，听他聊起最近在装修门面，马上就要做龙虾了，而且已经做了将近30年了，每年只做几个月的龙虾，一年的钱就赚的差不多了，龙虾季节过去的时候，就不做了。这样的模式类似有点像冬季的羊肉一样.

几乎每个店都会有龙虾菜肴推出，那就看谁的味道好，受到顾客的青睐，谁的生意自然就好起来了，所以有个严格的配方，是很一家龙虾店最核心的秘密，今天，我们就把这个卖了30年龙虾的配方送给大家，谢谢大家的支持

十三香小龙虾的配方比例；

小龙虾 5斤【用纯净水去虾线备用】

香料粉有；

花椒30克，丁香3克，良姜17克，草果20克，十三香10克，香叶4克，桂皮25克， 小茴香15克，白芷5克

辅料有；葱段50克，生姜50克，大蒜子50克，川椒50克，辣椒段60克，

调味料；

食盐30克，味精10克，鸡精10克，耗油20克，白糖30克，

炒制 *** ；起锅下入菜籽油150克烧热后下入辅料炒香，然后下入香料粉煸香后下入龙虾一起炒，加入一瓶啤酒，下入调味料大火烧开后，然后小火烧5到八分钟即可，出锅装盘的时候放入麻油，香菜，白芝麻点缀

我们有很多的龙虾做法配方，后期我们会一一公布给大家

如果你对，烤鱼配方，各种龙虾配方，烧烤腌制配方.冒菜，麻辣烫，麻辣香锅，干锅，火锅配方，各种卤水感兴趣，请私信我

吃货们嗨起来啊，小龙虾降价了！今年3月份小龙虾刚刚上市时，批发是每斤35元以上，目前 每斤23元左右，尤其是北京上海的朋友们有福了，降幅超过35%！

在夏天，作为更佳社交美食的小龙虾，无论多贵都是要吃的，有一种说法叫：不吃一顿小龙虾，夏天都不算过完！更何况现在还降价了，而且马上就要入秋了，再不吃就来不及了！

蒜香小龙虾，麻辣小龙虾，十三香小龙虾，是比较大众的口味。现在降价了，咱们可以多吃几次，分享3种花式口味的小龙虾做法，没吃过的味道赶紧试试。

1、酸菜小龙虾

常烧酸菜鱼，酸菜龙虾也尝试烧一下，汤料是用鱼骨头熬制的，用来烧龙虾，大大提升了虾的香味，色泽也很漂亮。

步骤：

酸菜放水中浸泡

放入二片生姜，倒入菜籽油

放入鱼骨头，煎至金黄色

一次性加入开水，半罐啤酒，3克盐、三个小米椒，小火熬半小时

熬汤的时候开始切酸菜、洗龙虾

配料准备好，放入油锅爆炒至香味散发

放入龙虾翻炒至壳体变红

加入酸菜，翻炒均匀加入三克盐和半罐啤酒

加入熬好的鱼汤，大火十分钟，小火十五分钟

出锅撒上葱和芝麻

2、榴莲小龙虾

榴莲撞上小龙虾，竟然意外和谐~看到生命中深爱的两个食物走到了一起，很是感动~ 你问我味道怎么样？ 小龙虾的100种吃法中，就它最惊艳。 奶香扑鼻无可阻挡，加上龙虾的鲜甜，吃起来更是一发不可收拾。

步骤

这是榴莲和小龙虾的完美相遇。

食材准备；

清洗小龙虾： ①将小龙虾放入大碗内，倒入足量的清水，加1茶匙盐，浸泡1小时；

②用刷子将小龙虾腹部刷洗干净；

③从尾部的中间位置抽去虾线，用剪刀剪去头部；

清理干净的小龙虾；

榴莲肉去核，切成小块，放入榨汁杯中；搅拌成榴莲泥，就可以；

洋葱切成末；

小米椒切成小段；

锅内倒入宽油；油热后，倒入小龙虾；炸熟后捞出；

锅内留底油，倒入洋葱和小米椒爆香；

先加入一半量的榴莲泥，炒出奶香味后，倒入足量的清水；

沸腾后，倒入小龙虾，再加入白酒30克，1茶匙食盐；

煮至汤汁渐浓时，盛出小龙虾；

将剩余的榴莲泥倒入锅内，炒至浓稠；淋在小龙虾表面；

吃的时候，需要蘸着榴莲泥一起吃，奶香味十足；

3、咸蛋黄小龙虾

万物皆可咸蛋黄，小龙虾也不例外，快手又好吃，果然是要排队才能吃到的网红啊

步骤

新鲜的小龙虾清洗干净，青豆炒熟放入冷水中备用（放冷水中防止青豆变色）

小龙虾用油炒熟捞出备用；

起锅放油，把咸蛋黄压碎后，放油中炒，再加入少许水炒至冒泡，放入小龙虾翻炒；

放入青豆翻炒至包裹住小龙虾和青豆；

盛出美美地享用～

怎么样，三种味道你最想尝试哪一种，还是一样来一盆，约上朋友，配上啤酒，吃个痛快呢？

大家好，这里是【刘一手美食】，关注老刘，每天分享一道好吃又实用的家常菜

1、小龙虾（学名：Procambarus clarkii）：也称克氏原螯虾、红螯虾和淡水小龙虾。形似虾而甲壳坚硬。成体长约5.6~11.9厘米，暗红色，甲壳部分近黑色，腹部背面有一楔形条纹。

2、 今天老刘就来分享一下“蒜泥小龙虾”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。

3、下面开始介绍所需要的食材：

小龙虾1000克、蒜子60克、青椒、生姜

4、先把小龙虾虾胃剪去，注意切口剪的要小一点，不要把虾黄剪去，小龙虾虾黄不光好吃，虾黄的味道留到汤汁中，烧虾的汤汁都非常鲜美。再用手拉去虾线，然后把小龙虾放入清水盆中，用刷子刷去小龙虾身上的污垢，清洗干净备用

5、再把生姜切末，蒜子拍扁斩成蒜末，青椒去蒂切段。热锅倒油，先放入姜蒜末爆香，再放入一勺野山椒辣酱炒出红油，然后放入小龙虾煸香

6、再放入两勺黄豆酱、3克蚝油、5克生抽、2克老抽上色，再放入食盐半勺，白糖两勺提鲜，继续翻炒入味，然后放入漫过食材的凉水，盖上锅盖中火炖十分钟，让蒜香味和料汁的味道完全被小龙虾吸收

7、出锅前再放入少许孜然粉增香，然后放入青椒段，翻炒断生装盆美味即成

【老刘小贴士】

烧蒜泥龙虾汤汁一定要多一些，味道更鲜美

8、小龙虾体内的蛋白质含量很高，且肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉内还富含镁、锌、碘、硒等，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能保护心血管系统。

我是老刘，感谢大家对刘一手美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点点关注，老刘谢谢大家观看

1、麻辣小龙虾

小龙虾重量:选用二级品龙虾，每只重30克至44克，每份重1300克。

制法:

1. 将洗净的小龙虾，倒入烧至六成热的油锅中过油，炸至小龙虾色泽红亮，断生后(六七成熟即可)放人漏勺中，沥去余油。

2.起锅烧热底油250克，放入辣椒酱、豆瓣酱、蒜蓉酱、辣椒粉、花椒各10克，姜、蒜各15克炒香，放人高汤1500克，下白糖、盐、味精、鸡精各10克调味，烧开后倒人小龙虾大火烧开，改中火焖制10分钟即可。

2、潜江油焖大虾

小龙虾重量:选用二级品青色龙虾，每只重30克至44克，每份重1400克。

制法A:

1. 将小龙虾洗净，用“七刀剪虾法”剪好;干辣椒20克、花椒15克、八角6克、桂皮8克、砂仁6克、草果15克、白芷15克、白蔻5克、小茴香6克、香果10克、山柰5克洗净;姜20克切片;独头蒜子80克扒皮，小葱20克切葱花。

2.锅入色拉油500克，下冰糖30克炒至微黄，下姜片及香料炒香，下豆瓣酱30克炒出红色，下龙虾旺火翻炒,沿锅边烹人白酒20克，下入啤酒500克略烧，加鲜汤500克，下独头蒜子、盐5克，用中火加盖焖制5- 20 分钟( 5月份所产嫩青虾焖1-8分钟，8月份所产成品虾焖15- 20分钟)，下人味精10克、鸡精20克，转大灭收汁，起锅入盆，撒葱花，淋芝麻油10克即可。

制法B:

1. 将初加工后的小龙虾，倒人烧至六成热的油锅中过油，炸至小龙虾色泽红亮，断生后(六七成熟即可)放入漏勺中,沥去余油。

2.另起净锅，烧热底油，下入白糖45克熬成黄色，下人干辣椒20克，花椒、葱姜各10克，独头蒜子150克炒香，再倒人过好油的小龙虾，加白酒15克，啤酒1瓶，色拉油100克，郫县豆瓣酱15克，甜面酱10克炒匀，下人盐、味精、鸡精各20克，二汤150克调味，加盖焖烧12至15分钟，小火焖制，大火收汁,起锅装盘。3.上桌前撒葱花15克，芝麻油20克。

小贴士:小龙虾经过油后，可以使颜色更红亮，也能一眼就挑出没洗 干净的小龙虾。

技巧：焖虾两大绝配：鲜汤+啤酒，葱花+芝麻油。很多师傅做小龙虾时，喜欢加炒菜用的头汤，觉得这样香，其实不然。用鲜汤和啤酒焖小龙虾是绝配，两者的浓度刚好，不会抢走小龙虾的本味。上 桌前往龙虾上面浇芝麻油和葱花，可以瞬间挥发出葱香味。我们都知道葱花和芝麻油经常搭配在一起做味碟， 两者合在一起堪称绝配。

3、潜江蒜蓉虾

小龙虾重量:选用一级品龙虾，每只重45克至59克，每份重1200克。

制法:

1.将小龙虾洗净，用“七刀剪虾法”剪好，倒人烧至六成热的泊锅中过油，炸至小龙虾色泽红亮,断生后(七成熟即可)放入漏勺中，沥去余油。

2.起锅烧热底油，放人秘制蒜香酱350克，倒人过好油的小龙虾，用盐、味精、鸡精各10克，白糖20克，啤酒1瓶，然后加盖焖烧10至12分钟，放人熬制蒜蓉酱上的浮油30克，淋芝麻油5克即可起锅，上桌前放香菜5克即可。

技巧，自制蒜蓉酱:创意来自西餐蒜蓉辣椒酱。蒜香酱是蒜香龙虾的“机密”，这道荚就靠这款酱了。这款酱的创意来自四餐酱料中的蒜蓉辣椒酱,常被用来做海鲜，现将其结合本地口味，做了改良。首先将蒜蓉1十克放入烧至四成热的油温中，炸至成金黄色,再下人红菜椒蓉500克,用小火熬制10分钟,加入盐20克，味精10克，白糖60克调味，这些用量可以烹制5份量的蒜香龙虾。很多师傅做蒜蓉酱时，喜欢把所有原料一下下锅熬制，这样口味出来发苦，卖相也不好看,在处理这款蒜香酱时，特意把两种原料分开处理，无论是口味还是卖相，都非常好。

4、盱眙十三香龙虾

小龙虾重量:选用特级品龙虾，每只重60克，每份用1400克。

调料:生姜、豆瓣酱各150克，蒜子、大葱各200克，圆葱、青花椒、青红椒、香芹、高度白酒各50克，辣椒皮75克，特制龙虾粉40克，白糖40克，芫荽150克，啤酒2瓶，芝麻酱、盐各20克，花生酱30克，色拉油5干克(约耗1千克)。

制法A:

1. 小龙虾洗净，下人烧至八成热的色拉油中，大火浸炸10秒(也可干煸，量大用油炸颜色更鲜艳) ,捞出控油。

2.锅内留底油，烧至七成热时，放入生姜炸香，接着下人剩余的蔬菜料炒香，然后下人辣椒皮、青花椒、豆瓣酱，继续用小火炒香，最后下人龙虾粉拌匀。

3.将龙虾下人锅内翻炒均匀,烹人白酒,加入啤酒和800克清水，大火烧10分钟，改小火焖20分钟，用盐、白糖、芝麻酱、花生酱调味，捞出龙虾，过滤所有渣滓。

4. 龙虾装盘，淋_上虾卤，放芫荽。出品浓香辣麻，回味无穷。

特制龙虾粉:白芷、小茴香、孜然各8克，肉豆蔻、干辣椒各10克，甘草、香茅草、草果、荜拨各4克，山楂、小毛桃、金桂、小砂仁、肉果、黑胡椒、香叶、丁香各2克，八角、千里香、陈皮各1克，以上香料混合后粉碎成末。

制法B：

旺季批量烧制法，走菜只需90秒。旺季时龙虾可在上午10点、下午4点就开始预制，一熟即关火，用浸泡20分钟的方式代替小火烧制，既可入味又不会使虾肉变老，且不需要专人在旁守候。走菜时，取预制好的龙虾倒人原汤加热后即可上桌，只需要90秒。此法很适合在生意旺的酒店推广。

批量预制(以一次烹制20千克龙虾为准) ;锅入2500克色拉油烧至四成热，放人生姜、蒜子、洋葱各1500克炒香，加入十三香麻辣酱1500克小火炒出红油，倒人清水(以能没过20千克龙虾为准)，再加人冷磨十三香粉500克、盐100克、味精200克、白糖1千克调味，大火烧开后下人龙虾，烧沸后继续烧3分钟至龙虾变红亮、蜷缩成球，此时关火，龙虾放在汁水中浸泡20分钟，再捞出放入盆中保存。汤汁需打渣后另外保存。

出菜流程:炒锅上火，加入拍碎的蒜子、京葱段、青椒段各10克煸炒出香，下人龙虾1500克、倒人汤汁没过龙虾三分之二，大火烧至微沸，至龙虾热透，捞出装盘，淋少量芝麻油即可。

十三香麻辣酱制法:锅入色拉油2500克烧至三成热，先下入剁细的郫县豆瓣酱7千克小火炒香，再下入十三香粉500克、辣椒面500克炒1分钟，快出锅的时候撒入花椒面500克，关火自然冷却，放人容器密封24小时后即可使用。此料为烧制十三香龙虾的更佳调味料,也可烧制其他水煮菜,能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。

冷磨十三香粉配方:选用草果500克、木香250克、香砂750克、砂仁400克、草蔻250克、荜拨250克、丁香250克、白蔻1干克、白芷250克、良姜250克、香果350克、小茴香750克、肉果750克、甘草500克、桂皮450克、肉桂300克、桂丁250克、干香茅草500克、栀子500克(可调和汤汁颜色)、毛桃500克(有吸附杂质并使汤汁清靓的作用)、花椒250克、八角1千克、香叶750克、孜然750克、当归500克、党参250克、干辣椒500克、陈皮250克。将以上香料加冰块1千克打磨成粉即可。

制法C：

淡季单份炒制法，热虾泡凉卤，又嫩又入味。

批量预制:

1. 不锈钢桶内入清水10干克，放入生姜、葱段、蒜末各300克、盐500克，烧沸后小火煨10分钟，关火、冷却。2.将品质优良的鲜活小龙虾洗刷干净，人八成热油炸至虾身发红、刚刚成熟，捞出沥油后放入提前预制好的凉卤汤中浸泡20分钟入味，然后捞出龙虾备用。注:凉卤入味的龙虾除了可以做十三香口味，还用于 *** 各色“花式龙虾”。

出菜流程:锅放色拉油70克烧至四成热，下人蒜子、姜丁、葱丁各20克煸香，再下人十三香麻辣酱、干辣椒粉4克、大红袍花椒6克，煸炒出红油，加入清水500克，放入预制好的龙虾500克，调入白糖15克、味精12克、冷磨十三香粉25克，中火烧约2分钟，加人青椒块及葱段略烧，汤汁浓稠后即可出锅装盘。