黄酒，料酒，花雕酒有啥区别？差别不止一点点，别再用错了

说到黄酒，相信大家都不陌生；日常多被大家当做料酒或用来去腥；或是在中医处方中，黄酒时被用来作为药引子也是比较常见！

但黄酒的种类繁多，总会时不时地冒出一两个同是黄酒却又不同的名字出来，让人不知所措。例如：花雕酒、女儿红、状元红等等，这些是不是黄酒？黄酒和花雕酒的区别是什么？两者又都可以同料酒一样用来烹饪去腥增香吗？

料酒

料酒大家都比较熟悉，超市里面几块一瓶的料酒，百分百的都是买回去直接烹饪去腥来使用！但如果往细了说，料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种，添加了花椒、八角、桂皮等香料以及调味料，再进行加工 *** 而成的。

料酒就是料酒，只能用来烹饪使用，可以说是烹饪专用酒！相信不会有人傻乎乎地买来料酒直接饮用当酒喝！

黄酒

黄酒是中国独有的特产酒，与葡萄酒、啤酒并称世界三大古酒；由此可见，古人很久之前就把黄酒当饮品来直接饮用了！

换到现如今，黄酒时常被大家误认为就是另外一种料酒，只能用来烹饪去腥使用！其实这倒也没错，黄酒确实可以被当做料酒来去腥，但除了成本低之外，黄酒当料酒，去腥增鲜效果并不如料酒，毕竟料酒才是烹饪专用酒；但不同一点是，有些地区会用黄酒来搭配不同食材做成菜品，而且风味也是别具一格；

黄酒作为饮料酒，其实还是将就独自饮用，这样品尝起来效果、口感都是更好的；而黄酒其实又被称为“米酒”；是用大米和黍米加工 *** 而成，酒精浓度为15度左右，属于是低度酒，里面含有丰富的氨基酸等各种营养营养，相对比营养比一般的酒要高，因此黄酒在医药上是一种非常重要的辅料或“药引子”；比如常见的用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙一些中草药或调制药丸及各种药酒等等。

花雕酒

花雕酒其实是绍兴黄酒中的一种，也是属于黄酒；只不过不同的是，花雕酒是正在发酵中的黄酒；一般黄酒会经过“浸米-蒸饭-淋饭-落缸发酵-压榨-炙酒-封坛”7大工序，待工序结束之后将黄酒静置一段时间即可开坛饮用，但是花雕酒在发酵的时候，就已经开始进行食用或者直接封坛。

像我们开头说的女儿红，状元红其实都是花雕酒的别称；花雕酒在 *** 原材料选取上都是采用上好的糯米以及优质的麦曲，采用“双加饭”工艺酿制出的特殊黄酒；风味独特且营养丰富；工艺更为复杂，料也更足；对比黄酒可是“青出于蓝而胜于蓝”。

因此在价格上，所谓“物以稀为贵”，一般花雕酒要比普通黄酒贵上一半还要多，甚至上百的一瓶花雕酒都不足为奇；而这也就成就了花雕酒讲究以陈为贵的选择方式！一般会根据存放时间不同，分为三年陈，五年陈，八年陈，十年陈等等；年代越久越陈，风味越足，越受欢迎，价格自然也是越贵的！

黄酒，料酒，花雕酒，三者对比

料酒就是料酒，只有烹饪的时候用；黄酒也可以说是料酒，烹调时加点黄酒，也确实能去腥味，但味道却不比添加料酒时来得芳香诱人。如果用一句话来形容两者区别：黄酒可以作为料酒用;但料酒却不能当黄酒喝。

花雕--花雕是绍兴黄酒的一种，但物以稀为贵，花雕酒从原料和加工工艺上，都要优等黄酒，因为花雕酒多采用 *** 名菜的时候选择使用；例如花雕鸡、花雕烩蟹肉等等。但值得一提的是，马上要到来吃螃蟹最肥美的季节，边吃蟹，边搭配一杯花雕酒，蟹性凉，花雕酒暖胃，两者可谓是一拍即可！

为什么外来的红酒越来越受追捧？国货黄酒却只能用来当料酒

记得小时候每当过年，父亲都会提议买二瓶红酒庆祝一下。记得自从家里没料酒，母亲用了黄酒后，就一直买喝的黄酒当料酒用。

红酒真正走入寻常百姓家是近二三十年的事，但红酒传入中国已经有二千多年。在司马迁的《史记》中就记载了张骞出使西域带回红酒的事。

虽然红酒在中国的历史悠久，但在很长很长很长的一段时间里，它都是上层社会的专属。那时候很多人葡萄都没吃过，更不要说喝红酒了。

到了近二三十年，社会蓬勃发展，全球化进程不断增强，加上红酒的利润空间。让很多国内企业开始大规模生产红酒，同时国外的产品也大量进去中国。

红酒的产业化和企业生产规模的扩大，导致出现了众多普通人消费的起的红酒，让寻常百姓喝到红酒不在是遥不可及的梦。

而不知道什么时候开始刮起了一波红酒能美颜、抗氧化、防癌的养生风。有时候说的越夸张越容易受到追捧，于是有段时间好多人特别喜欢睡前喝一杯。

加上本来其就来自西方，部分中国人一惯的崇西，有事没事来点红酒特别小资。

红酒受追捧另一个主要原因则是因为它的口感和口味了，酒是中国人宴请中最不可缺少的一部分。

白酒辛辣不是所有人都能接受的了，啤酒虽好好像有点难登大雅之堂。而红酒就不一样了，酒精度不高，口感口味也比较适合大多数人，而且喝起来也不降档次，不输身份。

这些种种原因导致红酒出现在中国人餐桌上甚至餐桌外的频率越来越高。

黄酒和红酒一样都属于世界三大酿造酒之一，而且起源于中国，早在商周时期先人们就创造了酒曲发酵法，开始大量酿造。

青梅煮酒煮的是黄酒、梁山好汉们大口吃肉大口喝酒喝的是黄酒、李白斗酒诗百篇喝的也是黄酒。其实一直到清末民国初期黄酒都是中国社会的主流。

后来社会动荡，长期战乱民不聊生，吃饭都成了一个特别严重的问题更不要要喝用好粮食酿造的黄酒了。

但越是战乱动荡，人们对酒的需求就越大，这时南宋时才出现的蒸馏酒也就是白酒开始流行起来。

改革开放后虽然生活条件好了，但生活节奏也大大的加快，温酒慢饮的黄酒也就更难得到人们的喜爱了。

而且黄酒其实一直算文人之酒，其本身就主要流行于江浙沪等偏南的地区，虽然现在还有部分家庭会自己酿造，但大多数人已经懒得酿或者根本不知道怎么酿了。

现在只有秋天吃螃蟹时才会让人想起要喝黄酒，而大多数时候人们想起它更多是因为把它当做料酒用。

种种原因导致红酒越来越受追捧，而黄酒只能当料酒。如果二选一的话你会选择红酒还是黄酒呢？

料酒毁了黄酒？为什么变成了“去香增腥”，难怪越来越多人不用

标题：调味料的秘密：从料酒到黄酒，去腥增香的背后

餐桌上，调味料的选择往往决定了一道菜的口味。料酒，作为厨房中的一名重要角色，一直以来都扮演着去腥增香的角色。然而，近年来，越来越多的人开始质疑料酒的作用，有人甚至认为它已经变成了“去香增腥”。究竟是什么原因让这一曾经的调味之王如此颓势？本文将揭示料酒背后的秘密，同时也提供了替代品的选择，让您的厨艺更上一层楼。

料酒的神奇

料酒， *** 工艺复杂，酒精浓度适中，因此被广泛应用于厨房。它的神奇之处在于，不仅能够去除食材中的腥味，还能为菜肴增添香气。这一效果的实现，与料酒内的成分有关。

料酒中的乙醇是关键成分之一，它具有极强的渗透性，能够深入食材内部。三甲胺，是肉类腥味的源头，它与乙醇相溶。当乙醇受热挥发后，会带走三甲胺，从而达到去腥的效果。同时，料酒还富含脂类和氨基酸，这些成分为菜肴提供了额外的风味，使得料酒成为了众多厨师的首选。

料酒的起源

料酒的历史可以追溯到三千多年前的夏商时期，它在漫长的岁月中不断演化，成为了今天厨房中不可或缺的一部分。然而，近年来，越来越多的人开始对料酒产生疑虑，主要原因并非是价格，而是料酒本身的质量问题。为什么现在的料酒似乎失去了原有的功效，甚至还会令食物变得更加腥呢？

秘密在于配料

料酒的品质和效果，与其配料密不可分。优质的料酒通常会在 *** 过程中加入各种香料和调味料，这些配料赋予了它独特的风味。然而，劣质的料酒往往采用勾兑的方式，加入香精和添加剂，这种处理方式导致了料酒失去了去腥增香的初衷，反而变成了“去香增腥”。

焦糖色是许多料酒中的常见成分，其添加原因也值得探讨。事实上，黄酒的含量在料酒中较低，因此需要添加焦糖色来模仿黄酒的颜色。这类现象不仅仅出现在料酒中，酱油、生抽等调味料也常常使用焦糖色来改善颜色。然而，与几十年前的酱油不同，现代酱油已经很难再散发出那种特有的酱香味道。

另一个值得关注的成分是“谷氨酸钠”，它其实就是我们熟知的“味精”。味精具有极强的提鲜作用，但是当它被加入料酒后，却变成了一种怪异的味道，与去腥增香的效果背道而驰。

料酒还能用吗？

对于料酒的使用，答案是肯定的，但是有一个前提条件，那就是选择优质的料酒。更好的选择是那些0添加、0勾兑、0色素的料酒。对于那些配料表看似复杂的产品，更好还是尽量避免使用，以免影响菜肴的口感和质量。

如果您无法找到高质量的料酒，不妨考虑一些替代品，如米酒、花雕酒、黄酒等。这些酒类同样具有去腥增香的效果，有些厨师甚至会选择高度白酒。在现代，越来越多的家庭和厨师开始尝试这些替代品，以确保他们的菜肴依然美味可口。

总结

料酒，曾经是厨房中的明星调味料，以去腥增香的神奇效果让人津津乐道。然而，近年来，料酒市场的质量参差不齐，一些产品甚至失去了原有的魅力，变成了“去香增腥”的代名词。要确保您的菜

肴依然美味，关键在于选择合适的料酒。品质之一的料酒应当是您的首选，其去腥增香的特性将为菜肴锦上添花。而对于那些不太理想的料酒，您可以考虑替代品，如米酒、花雕酒、黄酒等。这些选择虽然不同于传统的料酒，但同样能够让您的烹饪技艺达到新的高度。

在选择料酒时，关注产品的成分，特别是避免添加了焦糖色和味精的料酒。这些成分可能会改变您的菜肴的味道，不如选择纯正的产品，确保原汁原味的烹饪体验。

总之，料酒在烹饪中仍然扮演着重要的角色，但要警惕市场上质量不一的产品。选择合适的料酒或替代品，可以确保您的菜肴既去腥又增香，为您的家人和朋友带来美味的享受。料酒的秘密或许已经被揭示，但在烹饪的世界里，我们仍然有无尽的可能性可以探索，让美食的旅程更加精彩。

看懂瓶上这行字 1分钟学会选料酒

像好奇君这种无肉不欢的家伙，宅家期间自动解锁“中华小当家”，红烧肉、黄焖鸡、溜鱼片……

烧菜技艺到是不见的长进多少，但对烧菜的重要调料——料酒，可是特别研究了一下，今天就来和你们说说料酒。
猛戳视频↓↓↓
老外烧菜会加啤酒、葡萄酒、白兰地，咱们中国人就把料酒作为专门的烹饪酒，去腥、解腻、增鲜，提高菜品的口感。

料酒≠黄酒

很多人认为料酒就是低档黄酒，其实这种观念是不对的。
黄酒执行的国标是GB/T13662，而料酒执行的是国标SB/T10416，在这个料酒标准中，将料酒定义为以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精成分为主体，添加食用盐（可加入植物香辛料），配制加工而成的液体调味品。

目前超市里的料酒种类非常多，一般价格也是从5元到15元左右价格不等。
好的料酒并不比黄酒便宜，甚至要更贵，你看好奇君在超市找到的这瓶十年陈的料酒，500毫升29.90元，比一般的陈年黄酒可要贵的多了。

那料酒是越贵越好吗？实际上这么说得并不全面。
东西好不好，配料表要盯牢，看看是用什么材料，记住几个原则你也可以挑出尖货。

看懂配料表

在料酒的国际SB/T10416中，并没有区分“酿造”和“配制”的料酒。
虽然配制料酒和酿造料酒在各项指标上都符合国家标准，但两者本质上还是有很大差别的，可以从以下几个方面来辨别。
1、看配料表
根据《GB 7718-2011 食品安全国家标准 预包装食品标签通则》，我们国家规定各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列，加入量不超过2%的配料可以不按递减顺序排列。
也就是说，配料表的排位按照含量多少来排列，我们举个蚝油的例子，你就能理解配料表了。
这三张蚝油配料表，你说说看哪瓶蚝油更好？

1

2

3

答案是3号，225毫升就要24.30元，而其它两款600多毫升，只要十几元。
根据国家《预包装食品标签通则》，配料表排名含量越多越靠前，3号蚝油，蚝汁在配料表中排之一位，而其他两款排名之一的都是水。
而且3号蚝油的配料表是最短的，配料表越长必定添加剂越多。
回过头我们再说料酒，从原材料来分析，目前市场上的料酒分为二大类：

大部份料酒都是以水+黄酒+食用酒精，再添加各种香料、盐来调制而成的配制料酒。

颜色不够，焦糖色来凑。

不鲜，来点谷氨酸钠——味精。

你鲜，我要更鲜！呈味核苷酸二钠——超级味精。

配料表中没有“食用酒精”，只有水、大米或糯米、盐、香辛料简简单单几样，没有任何其他添加剂的，就是值得买的好料酒。
2、料酒的酒精度数
简单来说，烹饪给料酒的目的就是四个字：除腥增香。

鸡鸭鱼肉有腥味，是因为含有三甲胺。
三甲胺易溶于酒精，当加热烹调时，料酒中的酒精会和三甲胺一起挥发掉，起到祛腥作用。另外，料酒中除了酒精外，还会有一些香料，也会让菜肴产生不一样的风味。

料酒的酒精度数应该在10~15度之间，如果低于10度则不要购买，因为如果度数太低，烧菜去腥效果就没那么好。
另外酒精度数过低的话，也容易变质，因此要加一些添加剂来保证不变质，长时间食用对身体健康不利。
3、摇一摇
如果你还分不清，好奇君教你一招。

拿起两瓶料酒，使劲摇10秒。

放一起静置几分钟，哪一瓶泡沫留得时间长，那一瓶就更好。
这是因为酿造的料酒密度高，泡沫细腻不易消失。
4、闻味道

酿造的料酒主要以大米或糯米为原料酿造，闻着有香料味道和醇厚的酒香味，而用酒精勾兑的料酒，只有些刺鼻的酒精味道。

料酒不是什么菜都能放的

料酒主要用于烹饪荤菜，要在急火快炒的菜中，要在油热后放菜品时再加料酒。

但是做清蒸鱼时就不建议加料酒，尤其是新鲜的淡水鱼。想要去腥可以用黄酒、姜片、葱段就可以了。因为料酒中还有一些其他辛香料，可能会影响清蒸鱼的本味，这样的清蒸就没有意义了。
炒蔬菜和凉拌时都不需要放料酒，否则会让蔬菜变味。

作者|郑 勇

料酒？白酒？用错等于白做

料酒是一种大家常用的烹调用酒

很多人都会碰到这样的情况

做饭的时候，家里的料酒没了

随手抓起一瓶白酒来代替

那么，白酒能否代替料酒烹饪呢？

白酒和料酒做菜有什么区别呢？

下面就跟随乐教授一起来看看吧！

什么是料酒？料酒包含哪些成分？

料酒是以发酵酒、蒸馏酒

或食用酒精成分为主体

添加食用盐(可加入植物香辛料)

配制加工而成的液体调味品

料酒的主要成分有黄酒、糖

糊精、有机酸类

氨基酸、酯类、醛类、杂醇油等

料酒为什么可以去腥？

料酒之所以可以去腥

是因为酒类乙醇具有挥发作用

它能使肉类中具有

腥膻味道的蛋白和胺类挥发掉

同时，料酒的酒精含量较低

在去除腥膻味道的同时

还不会破坏肉类中的蛋白质和脂类

白酒可以代替料酒烹饪吗

不可以

白酒的酒精浓度较高

在一定程度上会

破坏肉类中的蛋白质和脂类

使得营养成分流失，

降低食物的营养价值

而且白酒中的糖分

氨基酸含量比料酒低

提味的作用明显不如料酒

所以，更好不要用白酒代替料酒

料酒和白酒炒菜有什么区别？

两者最直观也最明显的区别就是

颜色不同

通常料酒炒出的菜颜色偏深

白酒炒出的菜没有颜色改变

两者的功效也完全不同

炒菜中加入料酒可以达到

增香提味的效果

但白酒的主要功效是杀菌

过多食用白酒还会出现头晕头疼的问题

提醒大家

料酒和白酒虽然都是酒

但两者的用途有很大的不同哦~

烹调的时候更好不要用白酒代替料酒

如果做菜的时候确实没有料酒

需要白酒江湖救急的话

要注意，白酒的量不要太多哦！

参考资料

<1>王淑颖，李迪. 做菜用白酒代替料酒不可取. 百科知识，2008（3）：30-33.

<2> 大河.烹调时别用白酒代替料酒..医药食疗保健,2018，第007期

<3>料酒不宜用白酒代替 . 田峥之 . 营养与食品卫生 . 2005,第003期

来源： CCTV回家吃饭

烹饪时白酒能不能代替料酒？

做菜时，料酒别乱用，记住“2买3不用”，去腥效果好，炒菜味道香

一道美味的菜肴能让人心情愉悦，胃口大开，要想做得好吃，除了有精湛的刀工、准确的火候等烹饪技巧外，各种调味料的运用也是非常重要的。料酒作为日常烹饪中必不可少的调味品，能增加食物的香味，可以有效的去腥、增香，使菜品的味道更好，但料酒也不是万能的去腥调料，用不好不仅没有去除腥味、增加香味的作用，还可能会毁了一锅好菜，所以使用料酒也是很有讲究的。

料酒为何能起到去腥提鲜的作用？

料酒是以黄酒为基酒，含有乙醇、酯类和氨基酸等多种物质 ，料酒的加入能将食材的腥味溶于乙醇中，溶解后随着酒精受热，这些异味会和酒精一起挥发带走，达到去腥的作用，而酒精带有的芳香气味酯类和氨基酸等物质，在腥味消失的同时，可以给菜品增香，起到压制腥味的效果。

可看出料酒需要一定的环境才能起到作用，一是带有腥味的食材，二是能让腥味挥发的空间，另外在烹饪肉类的菜肴时，如需用到料酒，应大火快炒，在温度更高时加入，这样腥味就能快速和酒精一起挥发，只留下菜的香味。

料酒的使用 ***

不过也不是所有的肉类都需要加料酒的，如新鲜的牛羊肉、猪肉等，使用不当，反而会把食材鲜美的本味被料酒掩盖，相信不少朋友都有过这样的经历，在烹饪荤菜时，明明自己放了料酒，肉反而更腥了，这就是没有掌握好料酒的使用 *** ，下面分享给大家料酒“2买3不用”的小技巧，做菜香没怪味，实用！

使用料酒时要记得的“2买”

1、买酿造料酒

现在市场上的料酒品牌五花八门，价格也是参差不齐，从几元到十几元都有，但无论价格高低，在购买时我们都要注意，先看一下料酒是否为酿造料酒。我们都知道酱油有酿造酱油和配制酱油（勾兑酱油）之分，料酒也是一样分为酿造料酒和配制料酒（勾兑料酒）两种，两种料酒在品质上有着天壤之别，做出来的菜味道也是相差甚远。

配制料酒：配制料酒大多是以酒精和各种添加剂、色素等勾兑而成，这样的料酒在成分上远不如酿造料酒，味道寡淡没有料酒独特的香气，做出的菜品风味不佳。

酿造料酒：酿造料酒以黄酒为基础，添加了谷物、食盐、香辛料等 *** 而成，酒香浓郁、味道醇厚，在营养上比配制料酒高，富含氨基酸、维生素等多种营养元素，有着很自然的“增加鲜味”的作用，去腥增鲜的效果远远高于配制料酒，所以在烹饪时要使用“酿造料酒”。

2、买不含添加剂的料酒

好的料酒中没有其它“多于”的成分，如一些防腐剂、添加剂等，这是低端料酒中才会添加的物质。一些黄酒太少的料酒，为了让颜色更像“料酒”， *** 料酒的厂商会加入一些色素诱导消费者，所以购买前请仔细观察一下，看配料中是否有各种添加剂。

很多添加剂普通老百姓无法识别，这里给大家说一下添加剂的分类，一般料酒中会加入防腐剂、增味剂和着色剂三种，前两种我们都能识别，如谷氨酸钠(味精）、食品添加剂等，而有一种叫“焦糖色”的添加剂常被我们忽略，这是一种着色剂，购买时要注意。

使用料酒时要记得的“3不用”

1、调肉馅时不用料酒

不少人做包子、饺子时，需要调制一些馅儿料，尤其是在盘肉馅时，想要加入料酒提鲜增香，去除肉类中的腥味，但这种做法是错误的，料酒加入肉馅中会被包在面皮里面，而无论是蒸还是煮，都无法使料酒中的酒精挥发，最终导致做出来的饺子、包子会有一股怪味，影响味道，所以在调肉馅时不用料酒。

2、 *** 凉拌菜时不用料酒

料酒在烹饪的过程中，需要经过高温才能挥发，从而带走一些肉类中的异味，起到去腥提鲜的作用，但凉拌菜不需要加热，加入料酒后毫无用处，反而会画蛇添足，破坏了菜品的风味，掩盖凉拌菜的鲜香，使整个菜品的味道变得混乱，所以在烹饪凉拌菜时也是不用料酒的，另外一些素菜类的菜品在 *** 时，也不需要料酒来调味。

3、海鲜类食材不用料酒

海鲜吃的就是那股鲜味，这种自带的天然鲜香味在加入料酒后，会被完全覆盖，破坏原有的鲜美，最后起不到去腥的效果，还使味道变的不伦不类，味道自然差，所以做这类菜品时不建议食用料酒，可以用少量的柠檬汁代替，效果更佳。

——老井说——

不少人家里的料酒用完了，有时就会用白酒或啤酒来代替，其实也是可以的，白酒和啤酒的去腥效果要比一般的劣质料酒好得多，但使用的时候要注意，白酒的酒精浓度比料酒高得多，乙醇的强渗透性和挥发性，会使菜肴的风味受到破坏，要注意用量。而啤酒中的物质受热后挥发性很快，使用不当时会让菜产生苦味，达不到有效去腥增鲜的效果，也是不能乱用的，有条件的还是使用真正黄酒酿造的料酒为佳。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。

料酒为啥会越用越腥？有2类菜不建议用，2种料酒不建议买

料酒是中式料理中应用很广泛的调味品，酒类有着特殊的酒香味，也有着“去腥增香”的作用，世界各地几乎都会用酒来辅助烹饪，如煎烤牛排的时候会用到的红酒，日式烹饪中常用到味啉，酒精在其中都发挥了重要的作用。

料酒是中式料理中独有的品种，用到的主要原料是黄酒，黄酒源于中国，也是唯中国有之，属于酿造酒，和葡萄酒、啤酒并称“世界三大古酒”，酒精含量一般在20%以下，且有比较浓郁的香味，比较适合用于烹饪中。

料酒为什么能去腥？

为什么肉类、鱼类会有腥味，腥味来源于蛋白质腐败分解后，形成的三甲胺、氨气、硫化氢等物质，而这些带有氨臭味、胡椒味的东西，很多都容易被有机溶剂中和，比如酸和酒精，这就是为什么在去腥的时候，我们会加入柠檬汁、醋、酒精的原因。酒精在挥发的过程中，也会带走一部分的腥味。另外酒精带有芳香气味的酯类，也可以给菜品增香，压制腥味。

什么是好的料酒

每一样调味料都应该各司其职，不能“串场”，但料酒越来越成为一个例外，料酒本应该“去腥”是主要作用，“增鲜”是次要的，传统的黄酒和花雕酒就能达到这效果，但现在很多料酒生产厂家已经简化成酒精勾兑，经常会添加味精、香辛料、食品添加剂等，“葱姜料酒”“提鲜料酒”等花样百出、彻底把料酒变成了和生抽一样的“增鲜剂”，“增鲜”反倒成了主要作用，实在有喧宾夺主之嫌。

好的料酒就是黄酒，很多高档饭店里使用的料酒就是各种花雕酒、黄酒，而现在普遍意义上的“料酒”是桂皮、茴香、盐之类的黄酒，实际上在现在的调味品非常的丰富，这些兼具“调味”作用的料酒其实并不好用。

再次一些的料酒就是添加了谷氨酸钠（也就是味精）和各种香料、色素、食用酒精的低端产品了，这些料酒可以看成是瓶装的劣质“增鲜剂”，用了还不如不用。

在烹饪用酒上，可以直接用黄酒、花雕酒代替料酒，菜品的口感会更佳。

白酒和啤酒能不能当料酒使用

料酒中主要起作用的还是酒精，料酒的酒精含量要求大于等于10%，所以高度的白酒是可以添加在菜品中的，但要少量添加，酒精度数太高会破坏肉类的脂类和蛋白质，菜品的味道会发生改变，当然一些如“醉虾”等菜品是没有此类禁忌的。

啤酒酒精度数一般在5%以下，用啤酒烹饪的时候需要大量的添加，如做啤酒鸭、啤酒虾等菜品，是可以用啤酒代替水来烹饪的。

料酒使用的“2不用2不买”

1、 *** 馅料类的菜品不用料酒

做包子、饺子、馅饼时，如果是荤馅时，很多人习惯加料酒来试图去腥，其实这种做法是错误的，料酒的味道会完全锁定在肉馅中无法挥发，会吃到一股浓郁的异味，味道变的很差，馅料类的肉类去腥一般用生姜、花椒水即可。

2、 *** 素菜的时候不用料酒

料酒是用于给肉类“去腥增香”，用在素菜上毫无用处，反而破坏了菜品的风味，素菜类的菜品一般不用任何酒类的调味料。

3、不买酒精勾兑的料酒

料酒的原料应该是黄酒，而不是食用酒精，酿造出来的黄酒虽然主要成分也是酒精，但包含多种氨基酸、糖类，维生素，有着很自然的“增加鲜味”的作用，做菜产生的风味是单纯的食用酒精不能相比的。

4、不买添加有味精、色素的料酒

在料酒中添加味精、色素，这些料酒都是很低端的，添加味精的作用不用多说，添加色素是因为本身加入的黄酒太少，料酒是透明的，才会选择加入色素来诱导购买。这类料酒没有选购的必要。

——老井说——

很多菜在使用了劣质料酒后，不但没有去除腥味，增加香味，反而有了一股更浓烈的腥味、异味，菜品的味道也变得非常奇怪，尤其是在做含肉馅的菜品的时候，这个现象更加的明显，很多人做菜已经开始抵触使用料酒，可以更换成黄酒来烹饪。

除了商家盲目追求低成本，大量使用酒精来勾兑外，还和生产料酒的厂家对烹饪的理解能力过低有关系，把料酒当成“增鲜剂”，什么都往里加，最后搞的不伦不类，反倒是影响了料酒本该有的烹饪效果。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。

为啥用了料酒去腥效果差？记住?“2不买2不用”，对做菜有帮助

导语：为啥用了料酒去腥效果差？记住“2不买2不用”，对做菜有帮助

想要做菜好吃，我们要懂得每一种调味料该如何使用，如果没弄懂，用错了地方，菜很容易做得不好吃。厨房里的调味料越来越多，其中料酒经常用，它可以给食物去腥增香，很多家庭都会备一瓶，发挥的作用真不少。

基本上遇到给食物去腥的时候，我们都会习惯性地想到料酒，例如用排骨做菜时，放一点料酒才感到放心，再比如包饺子做肉馅时，也会放点料酒，认为添加了料酒肉馅会更香，但这么做真的对吗？ 有时候可能会发现用了料酒，反而食物更不好吃，为啥用了料酒反倒去腥差？

原因有两个，要么买到了不好的料酒，要么用错了地方，这两方面弄得不对，去腥效果就会很差。

先说说什么样的料酒才算是好料酒

要知道料酒的主要作用是去腥，而增鲜增香是其次。但是市场上的料酒，有的已经不遵守这个原则了，去腥变成了次要，增鲜增香成了主要，例如葱姜料酒，这些料酒里除了有酒精勾兑成分，还有香辛料等各种添加剂，那么这样的料酒怎么可能去腥效果好？

要说好的料酒，其实就是黄酒，用它来去腥效果很好。所以平常炒菜要用料酒去腥时，如果买不到好料酒，倒不如用黄酒代替。

再说说什么样的料酒不能买

2不买

（1）酒精勾兑的料酒不要买，这样的料酒用来做菜，会产生一种很难吃的味道。而好料酒，它的原料是黄酒，酿制而成，用来做菜，会给菜肴带来鲜香味。

（2）含有色素等添加剂的料酒不要买，这类酒精去腥效果相当差，非常不建议选购。

另外说说做什么菜不能用料酒

2不用

（1）做肉馅的时候不能用料酒，比如肉饺子，不少人在这一点出错。想着用料酒给肉去腥，达到增香的效果，可当用了之后，才发现一点也不好吃，吃起来味道怪怪的。

这是因为料酒在饺子皮内，受热后根本挥发不掉，那么等吃饺子时，就会吃到酒精味，从而觉得非常不好吃，如果你这么做了，快改正吧。

其实做肉馅时，不用料酒，用葱姜花椒水就可以了，它起到很好的去腥增香效果，并能让肉馅变得更嫩，没试过的朋友，再做肉馅时尝试一下。

（2）做素菜的时候不能用料酒，如果放了料酒，会影响菜品的味道，比较难吃。

而且素菜基本上没有去腥的必要，也就用不到料酒了。比如有人感觉豆腐有腥味想用料酒，这个做法是错的，如果嫌豆腐有豆腥味，可以放开水锅里焯水处理就好了，就能减轻这个味道，而不是用料酒。

最后说说料酒怎么用

一般给肉类焯水时，可以用料酒，随着温度升高，料酒内的酒精会挥发掉，不会残留在食材内，并挥发的时候带走腥味，达到去腥的目的，不过用量要注意，一次不要倒太多，一小勺就可以了。

还有炒肉时，腌制时不要用料酒，建议在炒肉的时候再用，并且要炒肉时锅内温度达到更高的时候，从锅边淋料酒，大火快炒，挥发掉酒精带走腥味，而且用量要非常少。

做清炖时，不要用料酒，例如炖鱼汤、炖排骨汤等，正式炖的时候若放了料酒，会让汤变得很难喝。

做好这几点，菜肴的质量可以得到提升，别再弄错。

结语：为啥用了料酒去腥效果差？记住“2不买2不用”，对做菜有帮助！你都明白了吗？正确使用料酒，才能提高菜肴质量，并不是什么菜都可以用料酒，而且买料酒时，要擦亮自己的眼睛，别买错了。分享就到这里了，喜欢我，就请关注我吧。

料酒能用啤酒、白酒代替吗？料酒该咋用？用对菜更好吃，涨知识了

料酒，脱胎于历史悠久的黄酒，自成一派烹饪酒，不能饮用只能用来做菜，在烹饪中的作用主要就是“去腥增香”，它工作的对象就是各种肉类，鱼类和海鲜类，蔬菜中很少用到。但是常见的酒类中还有啤酒和白酒，这两种酒在烹饪中也会用到，但是可以代替料酒使用吗？想要知道答案就得先了解一下料酒的工作原理。

料酒的去腥和提鲜增香原理

一：去腥原理

其实古人很早就发现了“酒精”有去除肉类腥味的作用，少说也有上千年历史了，当然那个时候用的肯定是“黄酒”了，我没有查出“料酒”是什么时候开始大规模使用的，但是我估计应该出现在近代时期，因为“黄酒”在古代是用口粮酿造出来的，很是奢侈，不会大规模的将其演变为“料酒”的。到了近代时期，白酒渐渐兴起代替黄酒作为餐桌酒，可能这时候出现了向“料酒”的延伸，比如“老某和料酒”至今也不过100多年历史。

当然那个时候的人们是通过反复试验得到的酒精可以去腥的经验，到了现代人们就可以从科学的角度来说说着料酒是怎么去腥的。

众多肉类鱼类中的腥味物质是三甲胺、氨基戊醛、四氢化吡咯等的化合物，他们的特点就是易用于乙醇等溶液，人们在长时间的总结中发现，只有15%左右量的乙醇溶解度更好，可是说是恰到好处，而黄酒（度数在14%—20%）是更好的选择，而在黄酒基础上发展的“料酒”同样也保持着15%左右的酒精含量。再加上添加的香辛料或者葱姜汁，柠檬酸等都对腥味物质有很好的遮盖和去除的作用。

只溶解还不行，还需要加热将溶解了腥味物质的酒精挥发掉才行，所以得到料酒去腥的必要条件是：15%左右的酒精含量，高温和适当的香辛料。

二：提鲜增香原理

别以为料酒只可以有去腥的作用，其实它提鲜增香的作用也很明显。

酒精有一个很好的特性，可以对食材的细胞壁产生很强的渗透力，能够将食材一些特有的香味给萃取出来，渗透的同时也会对其他调味品有一个引导作用，加强对食材的入味。当然前提是酒精度数要在15%左右，若酒精度数大了，在萃取出香味的同时又把香味遮盖了，就得不偿失了。

同时料酒的主体是黄酒，黄酒中含有丰富的氨基酸，芳香味的脂类和糖类。以前我写过关于“美拉得反应”的文章，这个反应被称为“最美味的化学反应”，它的原理就是指食材中的氨基酸和糖在高温条件下会释放出各种令人愉悦的香味，这就是食材被煎炒烹炸后很香的原理。同样的料酒中的氨基酸和糖在高温加热时也会产生一些鲜香味道，也可以为食材带去更多诱人的味道。

所以得到料酒提鲜增香的条件：15%左右的酒精含量，以优质黄酒为主体的料酒，切莫是勾兑的。

料酒能用啤酒、白酒代替吗？

料酒能用啤酒、白酒代替吗？我觉得可以，前提是你手边没有料酒，只好拿白酒或者啤酒对付一下。但是你若问料酒能被啤酒和白酒代替吗？回答是绝对不可能的。

啤酒和白酒两者都含有酒精，都有溶解腥味物质的作用，但是一个太强，一个太弱。首先白酒的酒精度数太高，从上文“提鲜增香原理”中可以看到，白酒度数越高在溶解腥味物质的同时其渗透能力也很强，容易使食材的味道和口感被改变。同时白酒中的氨基酸和糖分含量都不如料酒中充足，无法给食材增添更多的鲜香味。

但是有一些酒香味的菜肴可以添加白酒，这时白酒的主要作用就不是去腥而是增加酒香味了，一般会出现在一些地方特色菜中，比如我们本地出产白酒，就会有个别菜肴中会加白酒，只是取其香味罢了，而且也不是滥用。

啤酒和白酒也一样，只不过啤酒的度数太低，而且含有大量的二氧化碳气体，在接触高温时，还没待酒精产生溶解性，就随着气体挥发掉了，而且低度数的酒精溶解腥味物质的能力也很弱。

但是啤酒在烹饪中也有其他用处，比如取啤酒的香味做一些特殊香味菜肴，也可以利用啤酒中的“酶”来分解肉类的蛋白质，可以让肉更嫩一点，还可以利用啤酒调脆皮糊，这样可以让炸出的食材更酥脆。

最后总结：在作为去腥增香使用时，啤酒和白酒都不能代替料酒使用，但是若手头没有料酒，可以适当用白酒来去腥，只是必须要注意添加量。

料酒正确用法

料酒是个好东西，但是千万别用错了，否则去腥效果不好，做菜也就不好吃。

首先要注意的是加入量的控制，料酒也是酒，而且还含有一定的香辛料味道，加太多了容易抢味，加少了又起不到效果，一般一些腥味加大的食材，比如内脏类，海鲜鱿鱼类的在烹炒时可以按照10:1的比例烹入料酒，一些需要长时间烧制的菜肴可以再适当多加一点。

其次就是料酒的加入时机有讲究，在炒菜时更好等到锅中温度更高时再加入料酒，这样可以利用高温迅速地将腥味带走，比如炒肉时，肉要先下锅烹炒，待肉炒熟变色后再烹入料酒更好，这样料酒遇高温“滋啦”一声迅速的挥发。

最后是料酒加入方式也有讲究，在炒菜时料酒更好是沿着锅边淋入，因为越靠近锅边温度越高，这样有利于酒精的挥发，不要将料酒直接淋在食材上，这样料酒容易夹带在食材上，一些烹饪时间短的炒菜容易带有料酒的气味。

——阿胡有话说——

料酒和啤酒，白酒一样都是含有酒精的液体，不同的是料酒只作为烹饪使用不能饮用，白酒和啤酒也可以烹饪，但是不能百分之一百代替料酒的作用，料酒15%左右的酒精含量可以很好地溶解腥味物质，同时料酒中含有的氨基酸和糖类在高温时可以产生“美拉得反应”为食材增香提味。

料酒是工具调味料，有它自己的特点和脾气，先深度了解它才能熟练地使用它，这样做菜才能更美味可口，正所谓“知己知彼百战不殆”是矣。

我是阿胡，一个喜欢研究美食和 *** 美食的小食客，喜欢今天内容的可以关注我，明天还有更精彩内容等着你，感谢阅读，明天见。

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