外面几十块钱的火锅汤底，在家做只需几块钱，学会就赚大了

外面几十块钱的火锅汤底，在家做只需几块钱，学会就赚大了

说起火锅，应该是无人不知无人不晓，由于南北方饮食的差异，对于火锅的吃法也是不尽相同，像云贵川地区，可能是由于气候环境的原因，对于火锅的口感来说，偏重于麻和辣，而像我们山东这边，本身对麻和辣的耐受程度就比较小，所以一般吃火锅的时候，就比较偏重于口感柔和的清汤、菌汤或者番茄汤底。

我们家都不怎么能吃辣，所以每次吃火锅，必点的汤底肯定是番茄味的，经常吃火锅的朋友可能都有一个烦恼，那就是一份火锅汤底的价格实在是有点偏高，少则二三十，多则四五十块钱，哪怕是在家吃火锅，在超市买一包现成的火锅汤底也至少要十几块钱，而番茄汤底也不例外，甚至在有些火锅店，番茄味的火锅汤底价格比其他口味的汤底还要偏贵一些。

其实，番茄汤底的做法没有想象中的那么难，它所用的食材也比较简单，成本更是很少，主要的成本就是西红柿和番茄酱，自己在家做一锅番茄汤底，把所有的成本加起来也不过几块钱，自从学会了番茄汤底的做法，我们家就再也没有出去买过，今天我就跟大家分享一下番茄汤底的家庭做法，希望大家能够喜欢。

今日推荐：番茄火锅汤底

一.准备所需要的的食材和辅料

①所需食材

西红柿2个、大葱(只取葱白部分)、干辣椒少许、生姜5g、桂皮1小块、香叶2片、花椒3颗。

②辅料

番茄酱10g、食盐、白糖、蚝油、热水、生抽。

二.番茄汤底的具体做法

1.大葱只取葱白部分，将其中的一小部分切成葱花，剩余的部分直接切成葱段，生姜洗干净以后切成厚片，很多人喜欢将生姜皮去掉，个人感觉完全没必要，只要把生姜提前清洗干净即可，最后准备点香叶、桂皮、干辣椒和几颗花椒，一并放入盘中备用。

2.将准备好的西红柿洗干净，西红柿要选用熟的比较好的小西红柿，将其中的一个西红柿改刀切成细小的西红柿丁，另外一个西红柿切成厚片，分别装入两个小碟子中备用。

3.所有准备工作完成后，开始起锅，把锅烧热倒入凉油，油烧至七八成热的时候将葱花、姜片、干辣椒、桂皮、香叶和花椒放进去，小火慢慢的炒出香料的香味，这一步一定要记住，不要用大火，很容易把香料炒糊，导致做出来的番茄汤底有苦味。

4.香料爆香后，把刚才切好的西红柿丁倒入，大火把西红柿炒出汤汁，这一步大概需要2分钟时间，然后倒入一大勺番茄酱，炒匀。

5.加入1小勺生抽、小半勺蚝油调味，然后再撒入一小把的白砂糖，将汤汁炒至粘稠，把准备好的西红柿片和大葱段放进去。

6.倒入烧开的热水，水可以多加一点，再根据个人的口味，加入适量的食盐，开大火将水烧开就可以了，这样一份家庭版的番茄汤底就做好了，口感清淡，番茄味浓郁，非常适合不能吃辣的女性朋友和小朋友们。

以上便是家庭版番茄火锅汤底的具体做法，非常的简单易学，大家可以看到，这份番茄汤底的成本也就几块钱，在外面买现成的带包装的至少也要十三四块钱，如果是去火锅店吃，那一份番茄汤底的价格怎么着也要几十块钱，所以在家做既干净卫生，还能省钱，何乐而不为呢!

--以下是关于番茄火锅汤底家庭版做法的几个注意事项--

①关于西红柿的挑选问题

挑选西红柿的时候尽量挑选个头稍微小一点，外面摸上去软一点的，市面上很多西红柿表面上看着很红，切开以后又硬又酸，这种西红柿催熟的可能性比较大。

②关于西红柿是否需要去皮的问题

大家都知道西红柿带着皮的话非常的影响口感，所以一般做关于西红柿的菜时很多人都喜欢把皮去掉，但是由于番茄汤底中的西红柿只是用来调味的，真正吃火锅的时候并不会吃汤底里面的西红柿，所以不存在影响口感的问题，当然如果您不嫌麻烦的话也可以选择把皮去掉。

③关于酱油的选择问题

大部分人都应该知道生抽和老抽，其实严格意义上来讲，还有一种就叫普通的酱油，生抽用于调味增鲜，老抽主要用于上色，而酱油介于前两者之间，即可以调味又可以调色，但是颜色没有老抽颜色重，对于番茄汤底，选用能够调味增鲜的生抽就可以了，切忌加老抽，不然黑乎乎的严重影响食欲。

今天的美食文章就先分享到这里，大家如果有什么想法或者意见，可以在评论下方给我评论留言，我是牛小厨，一位爱好美食的90后IT男，每天给大家带来不一样的美食分享，感谢您的关注、转发、评论、点赞和分享，咱们下期再见。

火锅店更受欢迎的4种锅底做法，外面吃一顿的钱全用来买肉吃到撑

火锅汤底有哪些种类？你知道吗？

火锅汤底是火锅烹饪过程中不可或缺的一部分，它赋予食材丰富的味道和风味，是火锅的重要组成部分。由于地域和文化的差异，不同地区的人们有不同的口味偏好，因此产生了多种不同的火锅汤底。

以下是几种常见的火锅汤底类型：

→1、清汤底：也被称为鸳鸯锅，是用高汤熬制而成，汤色清澈，适合烹饪海鲜蔬菜等食材，突出原材料的鲜味。

→2、麻辣烫底：源自四川，以辣椒和花椒为主要调味料，具有麻辣口感，非常适合爱吃辣的人，适用于各种肉类和蔬菜。

→3、酸菜汤底：以酸菜为基础，常见于重庆火锅，酸菜的酸味可以中和其他食材的油腻感，也为火锅增添一种独特的风味。

→4、番茄汤底：以番茄为主要成分，呈现出鲜红色，番茄的酸甜味道能够平衡食材的味道，适合烹饪各种肉类和海鲜。

→5、鸡骨汤底：由鸡骨熬煮而成，汤底鲜美，适合搭配各种食材，特别是鸡肉和海鲜。

→6、菌菇汤底：使用各种蘑菇菌类作为基础，营造出浓郁的菌菇香味，适合素食者和喜欢菌菇的人。

→7、牛骨汤底：使用牛骨熬煮而成，汤底醇厚，适合搭配牛肉等红肉类食材。

→8、海鲜汤底：使用海鲜类食材(如虾、螃蟹、鱼等)熬煮而成，赋予食材海鲜的香味。在享用火锅的过程中，可以根据自己的口味选择不同的火锅汤底，也可以将不同种类的汤底放在同一个火锅中以尝试不同的风味组合。无论你喜欢麻辣清淡还是其他口味，火锅汤底都会为你的火锅体验增色不少。

火锅大全——6种锅底配方、7种蘸料调配、8款经典火锅 ***

导读：冬天将至，火锅将迎来春天。在外面吃火锅，总有很多担心，担心油、担心底料、担心菜品质量......其实，美味干净，营养健康的火锅 *** 并不复杂，只要掌握底料配方，学会调配蘸料，再加上一锅高汤，舌尖上的味道舞蹈便开始表演啦！下面，为了过冬吃火锅不排队，也为了吃到美味健康的火锅，我整理了常见的6种基础火锅底料的 *** *** 、7种蘸料的调配 *** 等知识。在家吃火锅，美味又健康，深夜不打烊！

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关于火锅的历史文化

火锅是中国独创的美食，历史悠久。据考证，战国时期即有火锅，以陶罐为锅，到宋代，火锅的吃法在民间已十分常见，南宋林洪的《山家清供》食谱中，便有同友人吃火锅的介绍。元代，火锅流传到蒙古一带。到明清时期，火锅不仅在民间流行，而且成了一道著名的“宫廷菜”。火锅一般是指以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开来涮煮各类食物的烹调方式。其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。发展到今天，火锅成为了我们过冬的标配，已经成为我们生活的一部分，没有火锅的冬天，是不完整的。

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火锅不仅是美食，而且蕴含着饮食文化的内涵，为人们品尝倍添雅趣。吃火锅时，男女老少、亲朋好友围着热气腾腾的火锅，把臂共话，举箸大啖，温情荡漾，洋溢着热烈融洽的气氛，适合了家庭大团圆这一中国传统文化。

在东北，人们招待客人时，火锅里的菜摆放颇有规矩：前飞后走，左鱼右虾，四周轻撒菜花，即飞禽类肉放在火锅对炉口的前方，走兽类肉放于火锅后边，左边是鱼类，右边是虾类，各种菜丝稍许放一些，宛若“众星捧月”以示尊敬。若对待不速之客，则把两个特大肉丸子放在火锅前边，后边是走兽类肉，示意你离去。

在四川，吃火锅也有讲究，调料一般选用最基本的葱姜蒜和香油，这样才能吃出火锅的原汁原味。烫菜有有规矩，先吃毛肚鸭肠一类的食材，烫法是：七上八下，这样烫出来的菜才最嫩。招待客人或是和朋友聚餐，一顿火锅再配上啤酒白酒，才最能符合四川人热情好客的性格。

台湾多在大年初七这天吃火锅，火锅用料有七样是少不了的，即芹菜、蒜、葱、芫菜、韭菜、鱼、肉，这分别寓意：“勤快、会算、聪明、人缘好、长久幸福、有余、富足”。

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六种常见火锅锅底的 ***

火锅底料味道的好坏关键在于选料，香料的配比，火候的掌握。比如选用价格低廉的牛油，炒出的火锅底料味道不香，有各种怪味，涮菜的时候也容易起泡等。如果香料的配比不好，影响火锅的味道，香味不正。 *** 火锅底料火候掌握不好， *** 出的火锅底料香味就不容易散发出来。

麻辣锅底

【材料】筒子骨汤1500克，豆豉50克，干辣椒段20克，生姜末50克，花椒10克，小葱20克，郫县豆瓣200克，醪糟50 克，冰糖20克，绍酒20克，桂皮、草果、八角、香叶、盐适量。

【做法】小葱洗净，切段；生姜洗净去皮，切好；花椒、干辣椒均洗净。锅置火上，烧热后加入适量油。放入生姜末炒香。再依次放入干辣椒段、花椒、桂皮、草果、八角、香叶、葱段。加入郫县豆瓣拌炒约1分钟。放适量豆豉拌匀增香。往锅中倒入筒子骨汤。依次加入醪糟、冰糖等调味料。盖上盖，煮约30分钟。加盐调味。再加适量料酒，略煮2分钟后关火。将汤底倒入火锅盆中即可。

红汤锅底

【材料】排骨汤1500克，豆瓣酱150克，花椒20克，干辣椒段、辣椒面各100克，生姜、小葱、桂皮、草果、八角、香叶、醪糟、冰糖、料酒各适量。

【做法】生姜洗净切片，小葱洗净择好，花椒、桂皮、草果、八角、香叶均洗净备用。锅上火，烧热后注油。下入生姜片、小葱、花椒、桂皮、草果、八角、香叶等香辛料炸至金黄色。加入辣椒面，炒至油色红亮。再加入豆瓣酱拌匀。将熬好的排骨汤倒入锅中。加入适量醪糟、冰糖以及料酒，盖上锅盖焖煮40分钟。待锅中红汤沸腾后，揭开锅盖，加盐调味。滤除所有的渣料，红汤即成。取一砂煲，将红汤倒入砂煲中。另取锅上火，注油加热后，下入干辣椒段炒香，将炒好的干辣椒段倒入红汤中即可。

酸汤锅底

【材料】清汤1000克，酸菜150克，老豆腐500 克，盐8克，味精5克，胡椒粉3克，料酒10克，生姜、大蒜各15克，野山椒50克，小米椒100克，小葱适量

【做法】酸菜、老豆腐、野山椒、小米椒均洗净，切好备用。小葱洗净，切花;生姜、大蒜均洗净去皮，切末。炒锅置中火上，注油。油烧至五成热后下生姜末炒香。再下入酸菜、蒜末、野山椒、小米椒拌炒。往锅中缓缓倒入清汤。盖上锅盖焖煮至沸。加盐、味精、料酒调味。下入老豆腐，转小火烧至入味。放适量胡椒提香，撒入葱花，滴入适量香油。起锅将汤底倒入火锅盆内。

清汤锅底

【材料】清汤1500克，鸡肉300克，胡萝卜100 克，小葱10克，生姜100克，盐、鸡精各适量

【做法】鸡肉、胡萝卜均洗净，切块;小葱洗净，切段，将葱花、葱白分开;生姜洗净，切片。锅内注水烧沸，投入鸡块，汆去血水，沥干水分。另起锅，注油烧热。4放入生姜片、葱白爆香。倒入余好的鸡块拌炒。加入适量料酒，增香调味。缓缓注入清汤。稳将切好的胡萝卜块放入锅中。盖上锅盖焖素煮至沸。调入盐、鸡精。撒适量胡椒增味，撒入葱花即可。

家常锅底

【材料】猪大骨500克，大葱1根，西红柿2个生姜30克，盐、八角、桂皮、料酒、胡椒粉、味精各适量

【做法】大葱洗净，切斜段;生姜洗净去皮，切末。西红柿洗净，切大块。锅中注水，放入猪大骨汆去血水后捞出。将猪大骨放入砂煲中，加水焖煮。放入八角、桂皮提味。盖上盖焖素40分钟。至沸腾后揭开盖，捞出八角、桂皮。撒入生姜末去腥味。 放入盐、味精、料酒调味。往煲中放入葱段、西红柿块，焖煮至入味后熄火。将砂煲撤离炉灶，撇去浮沫。撒入适量胡椒粉即可。

鸳鸯锅底

【材料】清汤1500克，鸡肉150克，大葱段20 克，小葱10克，香菇20克，干辣椒段15克，生姜10克，盐、鸡精、花椒、辣椒红油、花椒油各适量

【做法】鸡肉洗净，沥干水后斩大块。小葱洗净，切段，将葱花和葱白分开;生姜洗净，去皮，切片;香菇洗净，去蒂，在伞盖上打十字花刀;干辣椒段、花椒、大葱段均洗净备用。3鸡块入沸水中余水后捞出备用，锅内注油烧热，下入生姜片、鸡肉块、葱白炒入味。倒入清汤，煮沸后转小火，放入香菇煮3分钟后加盐调味。将整锅汤倒入鸳鸯火锅盆的一边，并撒入葱花。另起锅注油，放入生姜片、干辣椒段、花椒炒香，加入适量清汤，加适量盐、鸡精调味。倒入适量辣椒红油、花椒油，用锅铲拌匀，红汤即成。倒入葱段、葱花焖煮一会儿即可熄火。将红汤倒入鸳鸯火锅盆的另一边即可。

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七种火锅蘸料的调配 ***

蘸料，是火锅不可缺少的一个组成部分，味碟蘸料对火锅涮料起到画龙点睛的作用。它使涮烫后的食材形成一种新的复合味，吃后更感觉适口，味道更加鲜美醇厚。有些蘸料还能起到开胃消食、增强免疫力的作用。下面介绍七种常用火锅蘸料的 *** *** 供大家参考。

香油蒜泥味碟

原料∶大蒜、小磨香油、味精、盐。

*** ∶大蒜去皮、制成蒜泥，同香油、味精、盐（炒制）一起调和即成。

特点∶味道浓醇、辛香适口。

青椒味碟

原料∶小青椒、香菜末、芹菜、油酥黄豆、榨菜、盐、味精、鸡精。

*** ∶小青椒、芹菜均切粒;榨菜切粒;将上述材料放入碗内，加入香菜末、盐、味精、鸡精、原汤汁、油酥黄豆即成。

特点∶清香鲜辣。

红油味碟

原料∶香油、红油、白糖、蒜泥、味精、盐。

*** ∶将香油、红油、白糖、蒜泥、味精、盐放入味碟中调匀即成。

特点∶咸鲜微辣。

鸡蛋香油味碟

原料∶生鸡蛋、小磨香油、味精、熟盐。

*** ∶生鸡蛋（只用蛋清）打入碗中，调散后，加入香油、味精、食盐调匀即可。

特点∶爽滑香鲜。

小米椒味碟

原料∶小米椒、美极鲜酱油、蒜米、味精、盐、葱花。

*** ∶将小米椒切细粒状放入碗内，加入盐、蒜米、美极鲜酱油、味精、葱花即成。

特点∶鲜辣适口。

香油芝麻味碟

原料∶香油、熟芝麻、味精、盐。

*** ∶将香油倒入碗中，放入味精、盐、熟芝麻即成。

特点∶咸鲜、香味浓。

椒香味碟

原料∶干辣椒、生姜丝、蒜丝、香菜末、葱丝、盐、味精、香油。

*** ∶干辣椒用小火焙香后，搓成碎末状，放入碗中，加生姜丝、葱丝、蒜丝、香菜末、味精、香油、盐即成。

特点∶香辣味鲜，爽口味浓。

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8款经典火锅 ***

北京涮羊肉火锅

主料：羊肉

锅底：家常锅底

特点：汤鲜肉香，味美可口

增鲜调味料：香叶、冰糖、小茴香、白豆蔻

【菜品加工】

①羊肉洗净，切片，卷成卷。

②玉米洗净，控干水分后切段。

③香菇洗净，去根蒂，在菌盖上打十字花刀。

④大白菜洗净，沥干水后切大片。

⑤豌豆苗、芥蓝、皇帝菜、生菜均洗净备用。

⑥粉丝用温水泡发，然后剪小段。

【涮菜顺序】1.羊肉400克 2.玉米300克 3.香菇100克 4.大白菜200克 5.皇帝菜100克 6.豌豆苗100克 7.芥蓝100克 8.生菜100克 9.粉丝120克。

【注意事项】

选购羊肉时要分清绵羊肉和山羊肉∶绵羊肉较细嫩，膻味较小;山羊肉较粗糙，膻味较重。大白菜在火锅中涮的时间不可过长，更佳的时间为20~30秒，否则烫得太软、太烂，就不好吃了。

麻辣火锅

【主料】牛肉

【基础锅底】红汤锅底

【特点】麻辣鲜香，色泽红亮，牛肉味美爽口。

【增鲜调味料】香菜、米酒、泡仔生姜、醪糟汁

【菜品加工】①牛肉洗净，切片。②牛腰洗净，斜切片。③毛肚洗净，切片。④牛肝洗净，切片。⑤黄花菜，洗净，泡好备用。⑥冬瓜、白萝卜去皮，洗净切块。⑦大白菜、油麦菜、油菜、黄豆芽分别洗净备用。

【涮菜顺序】

1.牛肉250克

2.牛腰200克

3.毛肚200克

4.牛肝200克

5.黄花菜100克

6.白萝卜100克

7.黄豆芽80克

8.冬瓜80克

9.大白菜60克

10.油菜60克

11.油麦菜60克

毛肚火锅

【主料】毛肚

【基础锅底】红汤锅底

【特点】油润麻辣，熟软鲜香，营养丰富，柔嫩可口。

【增鲜调味料】沙姜、大葱、香菜、米酒

【菜品加工】

①毛肚用盐水反复清洗干净，切片。②牛肝洗净，切片。③牛腰洗净，切片。④牛肉洗净，切薄片。⑤鸡血煮熟，切块。⑥蒜苗洗净，斜切段。⑦金针菇去老根，洗净备用。⑧莴笋去皮，洗净，切片。⑨豌豆苗、生菜、菠菜洗净备用，大白菜洗净，切大片。

【涮菜顺序】

1.毛肚300克

2.牛肝200克

3.牛腰200克

4.牛肉250克

5.鸡血200克

6.蒜苗100克

7.金针菇150克

8.莴笋100克

9.大白菜100克

10.生菜80克

11.菠菜80克

12.豌豆苗80克。

毛血旺火锅

【主料】鸭血

【基础锅底】麻辣锅底

【特点】麻辣鲜香，汁浓味足，味浓味厚。

【增鲜调味料】八角、桂皮、胡椒粉、蒜末

【菜品加工】①鸭血洗净，切块。②毛肚用清水泡发，切片，汆水。③猪肠洗净切段，汆水至熟。④黄豆芽、皇帝菜、芥蓝均洗净。⑤莴笋去皮洗净，留笋尖，切片。⑥粉丝泡发，沥干水分。

【涮菜顺序】

1.鸭血500克

2.毛肚100克

3.猪肠100克

4.黄豆芽100克

5.莴笋100克

6.皇帝菜100克

7.芥蓝200克

8.粉丝100克。

海味鲜菌火锅

【主料】白玉菇

【基础锅底】清汤锅底

【特点】鲜香浓醇，美味可口。

【增鲜调味料】胡椒粉、枸杞、大葱、大蒜

【菜品加工】①将蟹柳外衣剥去，从中间切段。②鱿鱼洗净，切片，控干水分。③海带用温水泡发，打上花结后用水洗净。④香菇去根蒂，在顶部打上十字花刀。⑤白玉菇和金针菇洗净，切去根蒂。⑥西洋菜、生菜、芥蓝、苦菊均洗净备用。⑦红薯粉洗净，泡发，然后剪段。

【涮菜顺序】

1.蟹柳100克、 2.鱿鱼100克 、3.海带110克 、4.香菇100克 、5.白玉菇120克 、6.金针菇150克 、7.西洋菜200克 、8.生菜300克 、9.芥蓝150克、10．苦菊50克 、11.红薯粉100克。

武汉啤酒鸭火锅

【主料】鸭肉

【基础锅底】麻辣锅底

【特点】肉味鲜美，汤汁浓郁，口味清香。

【增鲜调味料】啤酒、桂皮、胡椒粉、丁香

【菜品加工】①鸭肉洗净，去除内脏，斩块。②猪肉洗净，切片。③鸭血洗净，切块。④香菇洗净，切片。⑤魔芋洗净，切成适口大小的块。⑥平菇、大白菜洗净，择好。7．红薯粉洗净，泡发，沥干水分。

【涮菜顺序】

1.鸭肉300克

2.猪肉100克

3.鸭血100克

4.香菇100克

5魔芋100克

6.平菇100克

7.大白菜100克

8.红薯100克

贵州酸汤火锅

【主料】鱼肉

【基础锅底】酸汤锅底

【特点】细嫩鲜美，营养丰富，鲜脆清甜。

【增鲜调味料】香菜、泡仔生姜、豆豉、米酒

【菜品加工】①鱼肉洗净，切成鱼片。②猪肉洗净，切薄片。③海带浸泡后洗净，切片打结。④莲藕洗净，切片。⑤芹菜去叶留梗，洗净，切段。⑥西洋菜、生菜洗净，择好。⑦豆腐洗净，切大块;粉丝泡发。

【涮菜顺序】

1.鱼肉200克

2.猪肉100克

3.海带100克

4.莲藕100克

5.芹菜80克

6.西洋菜80克

7.生菜80克

8.豆腐80克。

鱼头火锅

【主料】鱼头

【基础锅底】红汤锅底杂

【特点】色红汁亮，麻辣鲜香，细嫩爽口，香味浓郁。

【增鲜调味料】大蒜、沙姜、大葱、香菜

【菜品加工】①鱼头剖开去鳃，洗净。②鱼丸、肉丸、油菜分别洗净;油菜装篮备用。③香菇去根部，先用温水泡，再用清水清洗几遍。④豆腐用盐水浸泡，切块。⑤粉丝用清水泡发备用。

【涮测菜顺序】1.鱼头300克 、2.鱼丸200克 、3.肉丸200克 、4.香菇150克 、5.豆腐150克 、6.粉丝150克 、7.油菜100克。

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在家吃火锅，卫生又营养，美味又健康，深夜不打烊。

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16款火锅锅底和18款蘸料配方，冬天必须吃

冬天天冷，火锅又成了食客必选的美味，以下给大家介绍几款火锅底料配方及蘸酱配方，希望对大家有所启发。

清汤火锅底料

主料 ：鸭掌250克 牛肉200克 猪肉200克 鸭肠150克 黄豆芽200克 蘑菇150 克 粉丝150克 菠菜100克 平菇100克 冬瓜300克 牛肚250克 牛黄喉100克

汤料 ：走地鸡鸡肉500克 猪大排500克 猪大骨头500克 生姜25克 猪肉100克 鸡胸脯肉75克

调料 ：食盐5克 味精2克 料酒20克。

*** 步骤

1、制汤水

将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入开水，煮出血水后，捞出用清水洗净。放入锅中，加水3000克，用大火烧沸，打去浮沫后改用小火炖出香味。舀出300克炖制好的鲜汤冷却。

将鸡脯肉和净猪瘦肉剁碎，分别用100克鲜汤搅散，剩余的鲜汤置火上烧沸。

2、用料加工

毛肚洗净，撕去筋膜，开段，起片，用水漂净。牛黄喉水泡，撕膜开条。牛肉、猪肉横着筋络切大薄片。鸭肠用盐反复揉，去净粘液，用水清洗，并翻出有油的一面，用竹筷方头将油刮去，入开水中快速烫一下，捞出切节待用。鸭掌洗净，去粗皮。冬瓜去皮，切片。各种蔬菜洗净，沥干水。以上各种用料和调料分别装入盘中，放在火锅四周。

3、吃时，鸭掌可先下锅煮起。备上味碟，碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等。先荤后素，随意烫食。

牛骨清汤火锅底料

1、剁成小块的牛骨头洗净，放入冷水锅中煮，水开后浮去血沫(一般撇3-4次)。

2、把骨头汤倒入高压锅，加1小块老姜，1-2葱，滴入几滴醋，煮的时间根据口味自己掌握。

温馨提示：炖牛骨的锅内，水要一次加足，不能中途添加;炖的时候不要放盐，到吃的时候再加。

麻辣特香锅底

配方：色拉油、牛油各200克，糍粑辣椒、郫县豆瓣酱浓香各250克，干椒节50克，香果14克，香叶、孜然、桂皮、豆豉各4克，草果皮5克带子的16克，花椒10克，小茴香、沙姜各6克，陈皮、丁香、甘草各2克，茴香8克，白蔻7克，南姜、姜各10克，肉蔻9克，大葱40克，冰糖20克。

*** ：用色拉油和黄牛油炒香糍粑辣椒和郫县豆瓣，加入剩余底料配方和10克花椒，炒至辣椒皮肉分离时，色红时成底料。

调锅(单锅)：干辣椒节6克，带皮姜片2片，蒜3粒，冰糖一小颗，花雕酒5克，胡椒粉0.5克，美极鲜鸡粉3克，美极鲜味汁2克，火锅底料50克，奶汤350克。

　

番茄浓汁锅底

原料：番茄(红)1千克，鲜香菇片50克，姜片25克，去核红枣15克，枸杞10克。

调料：鲜鸡粉12克，美极鸡汁5克，美极番茄辣椒酱30克，番茄酱20克，盐2克，色拉油40克，鸡汤1千克。

*** ：

1.将番茄洗净，用绞肉机绞成蓉，放入鸡汤内熬煮20分钟成香浓的底汤。

2.用调料调好番茄汤底的口味，装入火锅内，最后撒上枸杞、红枣、香菇片、姜片即可。

达贵黄金锅

底料配方：奶油黄瓜汤料100克，南瓜汁1千克，三花淡奶20克，美极上汤25克，美极鸡粉10克，盐5克，胡椒粉1克。

*** ：将底料搅拌均匀，加入大枣2粒，枸杞7-8粒，银耳1片即可。

冬蓉大骨锅底

原料：冬瓜蓉1200克。

调料：美极鸡粉、美极鸡汁、瑶柱丝各20克，三花淡奶30克，盐12克，鸡油50克，姜片、枸杞、红枣各10克，骨汤2500克。

*** ：原料用调料调好口味，装入火锅盆内掺入骨汤，最后撒上枸杞、红枣、姜片和瑶柱丝即可。

建议：涮食菌菇、根茎蔬菜、丸滑、粉类、海鲜及白肉、鱼腐等。

港式上汤锅底

底料配方：上汤2千克，枸杞子、红枣、盐各10克，桂圆5颗，姜片5件，葱条6件，美极上汤20克，美极鸡汁15克。

*** ：将所有调料调匀即可。

毛肚火锅底料

底料配方：麻椒、白蔻各200克，肉蔻、二斤条辣椒各150克，桔陈皮300克，干姜、黄灯笼辣椒各500克，桂花子750克，泡椒3袋，豆瓣酱、鸡油各2千克，鲜牛油、菜子油各2500克，白酒250克。

*** ：将上述底料熬制成锅底料油，可分成30-40份。

泰国冬阴功火锅底

底料配方：柠檬汁一个、虾酱10克、香茅8克、泰国辣椒膏15克、泰国冬阴功酱10克、辣椒仔5克、家乐冬阴功汤底两块、椰汁50克、牛奶70克、泰国鱼露、(泰国虾半斤、鱿鱼半斤、草菇半斤、蛤蜊4两)

火锅底料配方：牛油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1,5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱1两3寸段

香料配方：

白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克;

*** *** ：

1、炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨;

2、准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀;

3、 另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化·至到油淋完为止;

4、然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可·

鸳鸯锅底

原料：红汤火锅：黄牛背柳肉200克水牛肝200克水牛肚250克、鳝鱼片250克水牛腰300克活鲫鱼10尾(约500克) 、鱼茸丸150克鸭血500克卤汁2500克(制法见毛肚火锅)

清汤火锅：猪脊肉(片子)200克鸭胗花200克鲶鱼片200克、水发鱿鱼片200克鸡片150克鱼茸丸150克、水发刺参片250克水发牛筋段250克猪腰片250克、清汤卤汁2500克(制法见清汤火锅)。

两锅共用原料：大葱500克蒜苗500克莲花白500克、豌豆苗尖500克菠菜500克黄秧白500克、粉丝250克冬笋200克冬菇100克。

1.将以上各种荤素原料分盘装好，围在鸳鸯火锅四周，点燃火，烧开汤汁，打去浮沫，即可烫食

2.味碟用麻油、蚝油加盐和味精制成，每碟中放入一个鸡蛋的蛋清即可

3.吃时，鳝鱼片、鸭胗花、鱼茸丸可先下锅煮。鲫鱼治净后用筷子从鱼口中插入，放入火锅中煮入味，连筷子拿起食用

四川火锅底料

原料：冰糖、葱段、蒜各10克，姜20克，郫县豆瓣100克，香料(小茴香、丁香、排草各3克，香叶、香草各2克，草果、桂皮、八角、白蔻、三奈、香果各5克)，干辣椒、牛油各150克，猪油、菜子油各50克，永川豆豉5克，醪糟汁25克。

*** ：

1.把干辣椒制成糍粑辣椒，10克姜、蒜分别切成0.5厘米见方的丁，10克姜切块备用;

2.永川豆豉剁成绿豆大小的粒，冰糖捣碎，菜子油炼熟后冷凉，牛油入锅中熬化，加姜块、葱段烧至九成热，捞出姜、葱晾凉备用;

3.香料用开水泡2分钟，沥干水分绞成花生米大小的粒;

4.锅中放牛油、猪油、菜子油，烧至四成热，下糍粑辣椒、郫县豆瓣小火炒10分钟，加入香料小火慢炒10分钟，待香味四溢、豆瓣酥香时下剩余的姜、蒜丁小火炒5分钟，下豆豉、冰糖、醪糟汁小火炒5分钟即成。

注意：将炒好的底料加入1000克鲜汤、鸡精10克、干辣椒节10克、花椒8克、冰糖10克上桌，烧开后烫食即可。

小肥羊火锅底料

无渣底料：配方 牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤(用水煮好，剁碎).大料1斤.花椒(用水泡好).小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5(香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水)

红汤的具体调制 *** 是：先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱香菜各一斤.去味后捞出.菜子油鸡油加入7成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈红色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。

创新火锅汤底配方

米粥火锅

食材：猪大骨1000g，香米50g，羊肉750g，牛肉500g，白玉菇300g，油豆皮400g，对虾500g，肉丸500g，百叶400g，毛肚400g，娃娃菜500g，八代哨500g，芝麻酱、香油、葱、姜、香菜、盐、大枣、辣椒油、清水、豆腐乳各适量

做法：

1)猪大骨洗净斩块放砂锅中加葱段、姜片、清水大火烧开，撇去浮沫，盖盖转小火炖2小时。

2)泰国香米提前浸泡30分钟，再加入熬好的大骨汤，盖盖小火煮45分钟，倒入火锅中，加大枣，锅底就 *** 好了。

豆浆火锅

食材：黄豆40g，豆腐400g，火腿肠200g，排骨250g，千张200g，粉丝200g，南瓜250g，油、盐、味精各适量

做法：

1)黄豆用水泡12小时。

2)将豆腐、南瓜、火腿肠切片，排骨煮熟，所有菜菜码入锅中。

3)将黄豆加水磨成豆浆，豆浆过滤掉豆渣，倒入码好食材的锅中。

4)将锅置火上调入油、盐、少量味精。

5)待锅内煮开，将锅移至酒精炉上点火边炖边吃。

麻辣串火锅

食材：豆皮3张，油豆腐50g，海带50g，鸡肫5个，香菇8朵，土豆200g，菠菜50g，魔芋粉50g，油豆皮3张，重庆火锅底料100g，盐、葱、蒜瓣、糖、生抽、胡椒粉、料酒、鸡精姜各适量

做法：

1)准备好所有的食材。

2)锅中烧开水加少许盐，放入竹签煮上5分钟捞出洗净备用。

3)海带煮上3分钟，鸡纯用开水焯烫，所有食材全部切好，用竹签串好备用。

4)炒锅入油，放火锅底料小火炒至融化出香，加入适量的高汤或者清水。

5)加入葱姜蒜、料酒、生抽、白糖、黑胡椒粉和鸡精，大火煮上10分钟，煮出香味。

6)把串好的食材放入一个小锅中，煮好的汤汁倒入，把小锅和酒精炉一起上桌，随吃随煮即好。

韩式部队火锅

食材：辣白菜250g，带皮猪肉150g，火锅面100g，黄豆芽、海带、豆腐、火腿、鱼丸、鱼柳、大葱、姜、花椒、大料、酱油、味精、精盐各适量

做法：

1)将肥瘦相间的猪肉切片，豆芽洗净，豆腐、火腿、辣白菜、海事根分别切好，备好鱼丸和鱼柳。

2)锅里放入油，小火将花椒、大料煸香，放入猪肉，煸出肥油。

3)放入葱姜爆香，放入辣白菜翻炒，放入酱油、适量水。

4)放入豆芽、海带，放入食盐、味精、火锅面或方便面关火，转入火锅中。

5)放入豆腐、火腿、鱼丸等要涮的菜，将锅坐在酒精炉上，边煮边吃。

几款火锅酱碟

香辣酱碟

用料：色拉油2000克，猪油500克，葱、姜、蒜各10克。

A料：剁细的郫县豆瓣500克，红泡椒蓉300克，泡姜50克，美乐香辣酱2瓶，辣妹子酱100克，永川豆豉100克。

B料：八角20克，草果6颗，山奈10克，桂皮10克，小茴香15克。

C料：醪糟1瓶，干花椒20克，白酒100克。

*** ：

先将B料用开水泡20分钟左右，把色拉油、猪油放入锅中，加葱姜蒜熬出香味后，去掉葱姜，下A料小火炒30分钟，下入泡好的B料，炒香亮油，下醪糟汁和白酒再熬1分钟左右，下干花椒推匀，香料打出即可。

火锅麻酱碟

原料：芝麻酱500克，三五火锅底料150克，郫县豆瓣50克，鲜青尖椒粒50克，泡野山椒50克，泡红椒25克，姜蓉25克，蒜蓉20克，豆豉50克，豆腐乳5块，碎花生仁50克，熟花生油100克，红油200克，香油、精盐、味精、鸡粉、白糖各适量。

*** ：

1、鲜青尖椒、泡野山椒、泡红椒分别去蒂合在一起剁成细的三椒泥；郫县豆瓣、豆豉分别剁成泥；豆腐乳压成细泥；火锅底料加1250克鲜汤烧沸，改用小火熬15分钟，打净料渣。

2、把芝麻酱、腐乳、蒜蓉、姜蓉纳入一盆，分次加入火锅红汤，边加边顺一个方向搅，至呈稀糊状，加入鲜青尖椒粒。

3、净锅上火，加熟花生油，投入泡红椒、泡野山椒泥和郫县豆瓣、豆豉泥，小火慢炒至出香出色，随即离火，晾凉后倒进调好的芝麻酱稀糊中，调入精盐、味精、鸡精、白糖，再放入香油、红油、碎花生仁，搅拌均匀后即成。

香辣酱

泡辣椒5000克，将泡辣椒蒂和籽去干净用粉碎机粉碎至细腻，锅内下花生油5000克烧热，下入泡椒蓉小火炒至油色红亮，下海天牌海鲜酱500克、李锦记XO酱300克、熟芝麻碎、熟花生碎各500克、盐25克、白糖25克、太太乐鸡精500克炒香即可。

特点：颜色红亮，辣而不燥，香味浓郁，回味悠长。

注：香辣酱既可单独上，也可以和蒜茸香油碟搭配上桌，这样口味上会产生互补，口味更加丰富，可以称为绝代双配。

麻酱汁的调制：

麻酱4000克、顶好花生酱1000克、蚝油500克、鱼露300克、雀巢美极鲜味汁150克、李派林口急汁300克、生抽400克、料酒500克、盐50克、味精200克，用凉开水搅开，盛入蘸碟，上面浇上韭菜花和粉碎好的腐乳，撒上炸好的干贝茸。

特点：色泽明亮，香鲜可口。

操作关键：这款麻酱料是香鲜味的，如果觉得香味不够还可加入适量的十三香；加入花生酱后会产生一种特殊的香气，比单纯的麻酱香气更加浓郁，但要注意花生酱要先用微波炉热一下,这样比较容易搅匀；干贝茸要先蒸后再炸，这样色泽和口感才会好。

麻辣烫蘸料的调制：

优质辣椒粉700克、自制麻椒粉150克搅匀，花生油2000克烧至四成热后，冲入麻辣粉中待用；蒜泥500克加入味精100克、太太乐鸡精200克搅匀，去皮花生碎2000克、香菜碎400克，按比例装入蘸碟上桌后随个人喜好加入适量的火锅汤搅匀即可。

特点：麻辣醇厚。

*** 关键：麻辣粉要细腻，麻椒粉可用箩过一下；冲油时要边搅边冲，注意不要冲糊。

小米辣海鲜汁

香葱根400克、香菜根400克、西芹根600克、干葱头300克洗净加清水4000克，烧开后转小火熬30分钟滤净杂质得什菜水3000克。雀巢美极鲜味汁500克、味达美味极鲜酱油1300克、李锦记蒸鱼豉油700克、味精200克、香油200克，搅匀，上桌时加去净籽的小米辣椒圈。

注：小米辣的多少可根据各地的习惯添加。

川式火锅的常用味碟配方：

香菜味碟

香油50克、酱油20克、香菜末25克、盐3克、味精10克、陈醋15克，入碗中搅匀即可蘸食。

蚝油味碟

香油25克，蚝油50克，陈醋20克，与少许香菜叶共纳同一碗中搅匀即可蘸食。

香辣味干碟

自制干辣椒碎20克、花椒面5克、酥花生碎25克、白芝麻10克、食盐5克、味精10克，共纳同一碗中拌匀即可蘸食。

麻酱味碟

芝麻酱2500克，花生酱1000克，南乳200克，沙茶酱25克，香油1000克，白糖200克，味精100克，鸡精150克，李派林口急汁半瓶，美极鲜100克，鱼露100克，百事可乐1听，充分搅匀，然后分成小碟即可蘸食。

豆豉味碟

永川豆豉20元（剁碎）、香菜末10克、香葱花5克、大头菜粒（四川产的一种咸菜，类似榨菜）10克、红绿小米椒10克。上桌后加100克滚开的高汤即可蘸食。

折耳根味碟

折耳根碎25克、香菜末5克、蒜茸5克、涪陵榨菜10克、酥黄豆15克、红绿小米椒各5克、食盐5克、味精10克。上桌后加100克滚开的高汤即可蘸食。可以配河鲜火锅。

茶油腐乳酱碟

用料：茶油25克，宏潭豆腐乳60块，蒜泥、芹菜末各50克，熟鸡蛋黄3只，糖15克，自制辣油10克，熟花生油35克，香油15克，盐5克，鸡粉15克，胡椒粉5克。

*** ：

1、腐乳打成泥，熟蛋黄打碎。

2、蒜泥、芹菜末放入碗内，把花生油、茶油、香油烧至五成热，冲入碗中拌匀，再加腐乳泥、熟蛋黄泥，加调料拌匀即可。

特点：咸香、微辣、色艳。

说明：腐乳酱是火锅中常用的蘸碟，但我的腐乳酱不加芝麻酱和花生酱，因为腐乳 *** 的泥，本身就很细滑，加入花生酱反而冲了本味，另外，宏潭豆腐乳和茶油在黄山非常常见，外地可以用好的白腐乳代替，但茶油不能少。

特妙酱碟

用料：柱侯酱200克，海鲜酱200克，花生酱100克，熟花生碎50克，鲜蛋黄2只，番茄沙司50克，沙茶酱50克，蒜蓉辣酱100克，糖100克，香葱、姜、蒜、洋葱米各50克，酒酿60克，熟花生油100克，香油50克，味精30克。

*** ：花生酱加开水拌稀待用，把花生油烧热，冲入放好蒜、姜、洋葱、香葱米的碗内，凉透后再把各种余料加入碗中拌匀调开，最后加入鲜蛋黄，拌匀即可。

特点：味道奇妙，风味独特。

川味新型蘸料两款

鲜椒味碟

主料：鲜花椒皮400克，香葱末200克，色拉油150克，香油300克，调味盐50克（盐和胡椒面在净锅中一起炒香，市场有售），味精50克，藤椒油50克。

*** ：

1、选用真空包装的鲜花椒，用刀轻拍几下，再用手搓一搓去花椒黑籽，将花椒皮用搅拌机加50克色拉油绞细待用。

2、锅内放色拉油，小火烧至三成热时，下入绞细的鲜花椒炒香，放盐、味精调好味。

3、炒好的鲜花椒起锅放凉后，加入香油、藤椒油调匀，客人点后加入香葱末。

技术关键：

1、鲜花椒的黑籽一定要去净，不然色不绿还略带一股苦味。

2、葱选颜色碧绿的小香葱。

3、炒时油温不宜太高，三成更佳，油温高了容易发苦。

4、香油和藤椒油要后放，否则易跑味。

特点：麻而不苦，麻鲜，清香。

红椒味碟

主料：鲜红椒400克（不辣的），鲜红美人椒100克（辣的），大蒜100克，香油200克，色拉油100克，调味盐50克，味精50克。

*** ：将两种红椒去籽切细丁，然后和大蒜一起放入搅拌机，加入色拉油、香油一起绞细，加调味盐、味精调好味即可。

特点：看似辣，却不辣，可取代干辣及香辣蘸料。

火锅蘸汁在我国北方以麻酱汁、蒜泥汁、香辣汁、海鲜汁较常见，其中麻酱汁、蒜泥汁最常用。

麻酱汁

纯芝麻酱2000克，花生酱500克，韭花酱500克，虾油200克，红油200克，腐乳汁200克，孜然粉100克，白芷粉50克，花椒粉50克，八角粉30克，小茴香粉30克，鸡粉50克，味精30克，腰果末10克，香菜籽粉30克，榨菜米200克，凉高汤适量，一起搅匀。

注：食用时再加点高汤调稀即可。

蒜泥汁

鲜蒜泥500克，炸蒜茸50克，蒜香粉30克，香菜末30克，榨菜米30克，葱米30克，鲜桔皮米20克，凉开水适量（否则太腻）。生鹌鹑蛋1位1枚，点餐后每个碟里打一个端上去。

注：食用时所有用料加蒜泥调匀即可。

小鱼香料汁（按10份 *** ）

原料：葱花、姜米、蒜蓉各50克，泡椒酱100克，番茄酱50克，色拉油80克，香油10克，红油30克，米醋50克，白糖40克，清水300克。

*** ：

1、热锅下50克色拉油烧六成热，下入葱、姜、蒜炒香。

2、下入泡椒酱（四川产灯笼泡椒粉碎即可）炒红时，下入番茄酱稍炒，放入清水300克，依次调入米醋、白糖。

3、待料汤烧沸约1分钟时放入红油、香油出锅。

味型：鱼香味略淡。

提示：

1、本料汁内放入汤水较多，另外将鱼香料的量稍变搭配，所以呈现出底味不足的鱼香味，故名为小鱼香味汁。此汁在研制新菜时也可灵活运用。

2、加入番茄酱略炒，主要目的是代替热菜上的勾芡手法（勾少许芡的意思），烧沸的时间以1分钟为宜，烧沸时间过长，鱼香味会挥发走部分香味；另外加入番茄酱，还能提高此酱的红鲜度，更符合此酱汁的酸甜味。

3、一定要最后放红油、香油，相当于热菜中淋明油，效果比较亮。

4、比较受女士和小孩喜欢，推荐用在海鲜类涮锅中。

泡椒汁（按10份 *** ）

原料：四川泡菜坛子泡酸萝卜300克，糊辣面30克，盐10克，矿泉水500毫升，姜20克，小磨香油。

*** ：

1、四川泡菜酸萝卜、糊辣面、盐10克、矿泉水、姜放入搅拌机，打至粉碎呈汁状。

2、上桌时每位的小碟里调入小磨香油约10克搅匀即可。

味型：糊辣香，酸萝卜味突出。

提示：

1、本料加入了糊辣面这种在饭店比较常用的川料，如果用家乡制法（在火炉边炕干的那种糊香辣椒，加入少许油炸花椒粉碎），那糊香味更浓。

2、加入大姜和糊辣面在此酱汁内，糊辣香、酸菜味突出。

羊肉火锅的锅底配方披露，各种口味分享，记得收藏

羊肉火锅锅底汤料分白汤和辣汤两种。白汤回味悠长，辣汤香辣适口。汤久涮而不淡、肉久涮而不老。长期食用，有滋补养颜、强身健体之功效。

以下白汤锅与辣汤锅介绍，均为10锅单锅用量，如兑制鸳鸯肥羊锅，两款汤料用量分别减半组合即可。

白汤锅 *** 流程：吊制白汤原料（以上为 *** 10锅白汤肥羊火锅的原辅配料）：

主料：老母鸡1只（约4500克），羊棒子骨2000克、鸭架1只、牛骨2500克。

辅料：当归10克，白芷3克，党参 100克，大枣40个，桂圆 20个，生姜片250克，大葱750克，大蒜瓣400克。

药料：八角、山奈、草果（拍破去籽）各5克，白芷、小茴香、桂皮、草豆蔻 白豆蔻、肉豆寇、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黄芪、花椒、香茅、研碎的白胡椒、筚拨各2克，陈皮、香芹籽（研碎）、紫苏、甘草、辛夷、丁香各1克，当归5克，干姜、沙参、香叶各3克，罗汉果（拍破）1个。

调料：精盐200克，鸡精200克，胡椒粉35克，沙姜粉20克，牛油羊油各50克，鸡油150克，白酒50克，色拉油100克，，味溢匙羊肉精粉（某宝有售）30克。

*** ：（1）将药料用白酒加清水500克浸泡约25—30分钟，捞出包成香料包。

（2）老母鸡宰杀治净，斩成大块，羊骨、牛骨、鸭架入沸水锅内汆5分钟捞出。

（3）锅上火，放色拉油烧至五成热，下当归10克、白芷3克炒香，入老母鸡块煸炒至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内放羊骨、牛骨、鸭架骨和香料包，注入清水25千克大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火熬6—8小时后，去尽料渣，即熬成小肥羊火锅白汤料。

（4）将熬好的白汤装入10个火锅盆内，将党参、大枣、桂圆、生姜片、大葱、大蒜瓣及所有调料，平均放入10个火锅盆内，上火烧沸约5—8分钟左右，即成肥羊涮锅的汤汁。

（5）上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。

辣汤锅 *** 流程：

（1）辣汤锅底料炒制：

油料：

色拉油5千克，三重油1.5千克（其 *** *** ：色拉油和干辣椒面以3：1的比例，将色拉油烧到七成热，起锅冲入辣椒面中，边冲边搅动不要糊底，然后静置，等辣椒面沉淀后取出色拉油，再烧至七成热，再冲入另外一份干辣椒面中，如此反复3次即成三重油），牛油1千克，羊油500克。

配料：

糍粑辣椒4千克，火锅专用的郫县豆瓣1千克，味溢匙火锅增香膏（某宝有售）80克。

调料：

冰糖300克，白酒150克。

底料炒制工艺：

将四种油入锅，烧至五成热后下入所有配料，小火用锅铲不停地翻动防止糊底，熬至油由浑浊转向清澈时，下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。

炒制关键：

1、炒底料的关键要选择好的原料，辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒，做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽，煮涨（即辣椒变大吃水）后控干水再蒸约1小时再绞碎，这样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢，而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干，辣椒颜色也更亮。

2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈，香味也没有损失，牛油炼制时要注意火力不可过大，否则容易有焦糊味，而且色泽发黑。

（2）兑锅工艺（10锅量）：

取炒好的火锅底料1300克，将火锅底料均匀分成10份，分别装入10口锅中，再分别往10口锅中掺2500克吊制好的肥羊火锅白汤，将党参100克，大枣40个，桂圆 20个，生姜片250克，大葱750克，大蒜瓣400克，平均放入10个火锅盆内，接着分别调入精盐150克，鸡精100克，胡椒粉20克，沙姜粉10克，鸡油150克，上火烧沸约5—8分钟左右，即成辣汤肥羊涮锅汤汁。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

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金汤火锅中午刚做完，晚上又想吃了

金汤火锅 暖暖一天

By 糸属

用料

• 家乐金汤花胶鸡火锅底料 1袋
• 喜欢的食材 随意

做法步骤

1、金汤花椒鸡火锅底料一包 自己喜欢的火锅食材

2、水烧开 加入金汤火锅底料

3、还有干料包 浓郁的金汤 香气来啦 来啦

4、我准备了 海带 干豆腐 冻豆腐 丸子 香菇

5、还有豆芽 生菜 苦菊 菠菜 油麦菜 香菜 娃娃菜 完美的金汤火锅底料 还有续汤包 这是我最满意的 汤底不够可以来续 汤底超好喝

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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想吃火锅不用去火锅店，老刘秘制汤底配方，学会做给家人吃

大家好，这里是【刘一手美食】，关注老刘，每天分享一道好吃又实用的家常菜

1、鸳鸯火锅，是一道美味可口的名吃，属于渝派川菜系。

2、 今天老刘就来分享一下“牛大骨鸳鸯火锅”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。

3、下面开始介绍所需要的食材：

牛骨头2000克、香菇、小青菜、番茄、老豆腐、蛋饺、鹌鹑蛋、红枣、大葱、金针菇、菠菜、猪肝、生姜、蒜子

4、先把生姜蒜子分别切片，把牛大骨焯水，放入姜片和料酒去腥，锅开后撇去浮沫，盛出装入盆中洗干净，然后放入高压锅中，再放入适量料酒和姜片水量要多一些，盖上锅盖上汽后中小火烧20分钟

5、大葱切段，老豆腐切块，番茄切片，香菇切片，猪肝切片。热锅倒油放入姜片、蒜片爆香，放入40粒左右的花椒粒、火锅底料、豆瓣酱、自制香菇牛肉酱、蚝油、大葱、干辣椒炒香，这时放入熬好的牛骨头和牛骨汤

6、再加入一勺白糖、一勺食盐，撒上白胡椒粉，装入一边的鸳鸯锅中，再把剩下的牛骨汤和牛骨头放入另一边锅中，再在锅中放入红枣、番茄片、大葱段点缀。最后在白糖锅中放入姜片和蒜片、两勺食盐，撒上白胡椒粉，配上涮菜，就可以开吃了。

7、牛骨具有蠲痹，截疟，敛疮之功效。常用于关节炎，泻痢，疟疾，疳疮

我是老刘，感谢大家对刘一手美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点点关注，老刘谢谢大家观看

4种火锅汤底做法，让你在家吃的更美味，快来跟焱灶門火锅学一下

火锅这种美食真是冬天的宠儿，毕竟也就它能够让人们在这么冷的天走出家门了。而且，还有很多人喜欢在家弄火锅吃，虽然不是很专业，但也是很有感觉的。当然，他们的锅底基本上都是从超市买的，在口味上会差很多，还是自制更好一些。下面，焱灶門火锅就来教一下4种火锅汤底的做法，记得收藏哦！

麻辣汤底

把花椒、干辣椒以及香叶、香草等这种香料放在油锅里，用小火炒；待炒出香味后，把姜片、葱段、大蒜放进去炒香；放入辣酱用大火煸炒一分钟，倒入清水；煮开之后把火锅底料放进去，等待20分钟就好了。

清汤汤底

在锅里倒油，放入大辣椒、八角、桂皮、香叶等炒香；再加入葱姜蒜，辣酱，用大火炒出红油；放入清水煮开，再变成小火，等待20分钟；最后再加入一勺火锅底料就可以了。相比麻辣汤底，清汤所用火锅底料比较少。

山菌骨汤汤底

买两根大骨棒，洗干净后放入锅中，并加入姜片，党参，沙参，桂圆，枸杞；在锅里煮大概一个半小时，记得撇去浮沫；将准备好的蘑菇切成片放进去，以及杏鲍菇、炒菇、鸡腿菇、白菇等，并加入一点盐，等待15分钟就可以了。

西红柿汤底

把西红柿皮烫掉，并在里面放入1/3的盐，腌制一会儿；处理姜、蒜、洋葱，切成细碎状；在锅中放油，加入葱、姜、蒜、洋葱、碎麻椒，炒出香味；放入西红柿，炒出汤汁后加一些清水；放入浓汤宝一勺，糖，八角，葱段，中火等待15分钟即可，记得加盐和鸡精。

怎么样，学会了吗？赶快做起来吧，比单纯的超市底料好多了。当然，如果不怕冷，可以来焱灶門火锅，这里氛围浓郁，还有KTV元素，还不赶紧约起来？

#精致一人食#金汤花胶鸡火锅

冬日严寒 来一份金汤花胶鸡暖锅 大饱口福 家乐金汤花胶鸡火锅料包 非常方便哦 备好自己喜欢的食材 1/3包调味料加500克清水 再放入枸杞和虫草花料包 煨出一锅鲜美滋味 汤底滋补暖胃 祛除严寒好滋味呢

By 棒棒糖yummy

用料

• 午餐肉 80克
• 豆腐 100克
• 香菇 3朵
• 金针菇 80克
• 胡萝卜 半根
• 娃娃菜 1颗
• 粉丝 1小把
• 家乐金汤花胶鸡火锅底料 1/3袋
• 小葱 1根
• 香菜 1根
• 清水 500克

做法步骤

1、提前备好食材 娃娃菜洗净一切四瓣铺在锅底，然后放入金针菇 豆腐午餐肉切块放在上边，香菇切花，胡萝卜切片，粉丝泡软，依次放入 加入1/3袋家乐金汤花胶鸡火锅料包，再加入500克热水

2、开火炖煮，水开煮5分钟就OK了，出锅来点小葱香菜，汤鲜味美

3、美味来啦

4、一口一口停不下来

5、粉丝午餐肉都好吃，再来两口汤，过瘾

6、养生美味，家居快手一人食，来试试吧

小贴士

料包用不完放冰箱，及时用完就OK了 吃火锅煲汤都OK啦

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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