话梅冰镇小龙虾

主料. 小龙虾500克

辅料 话梅20克

调料

美极鲜味汁20克 美极小炒鲜30克. 水300克. 糖10克

*** ***

1：将小龙虾洗净煮熟，浸凉后控水备用；

2：将美极鲜味汁、美极小炒鲜、糖、话梅、水调成酱汁，放入小龙虾冷藏浸泡2小时，即可使用。

大厨心得：

用鲜香味足的美极小炒鲜和鲜味柔和的美极鲜味汁来冰镇小龙虾，锁住了小龙虾鲜甜本味的同时，汁水快速渗透其中，虾肉入味，醇鲜Q弹。

原材料延伸：冰镇香螺，冰镇芥兰味道毫不逊色。

牛蛙恋上虾

主料：

小龙虾（红虾） 600克，牛蛙（毛重）1500克。

配料：

蒜50克，紫苏30克，姜30克，香菜10克，葱30克，黄瓜150克。

调料：

干椒粉20克，盐15克，鸡精10克，香辣酱150克，菜籽油150克，料酒50克，高汤200克。

*** *** ：

1.牛蛙入味，用盐抓牛蛙，放入葱、姜、料酒，腌制十分钟。

2.洗净清理完小龙虾，热锅上油，七成油温下虾，虾壳泛红，起锅备用。

3.牛蛙走大油油炸，炸至牛蛙肉熟，立于漏勺中。

4.锅中加少许油，放入姜，蒜，香辣酱，干椒粉炒香，倒入虾，煸炒，之后加入高汤调味，在加入牛蛙，焖两分钟收汁，即可出锅，撒点香菜，即可。

野山蒜小龙虾

主料. 小龙虾600克

辅料. 野山蒜80克 红椒圈15克 香菜梗15克

调料. 美极鲜辣汁30克 美极小炒鲜80克. 美极鲜鸡粉10克 水500克. 料酒5克

*** ***

1：将野山蒜泡透，挤干水分，炸至香脆捞出备用；

2：将小龙虾洗净，高油温炸至定型，捞出备用；

3：将美极鲜辣汁、美极小炒鲜、水调成酱汁煮开，放入小龙虾，小火卤制15分钟，捞出再次高温炸制爆壳，捞出备用；

4：锅加少许油，放入红椒圈、香菜梗爆香，放入小龙虾，撒上美极鲜鸡粉，喷入料酒，翻匀即可。

大厨心得：

把小龙虾浸泡在美极鲜辣汁和美极小炒鲜调制的卤水中，先卤后炸，麻、辣、鲜、香，十分入味。

原材料延伸：野山蒜白灵菇，野山蒜鸡掌中宝值得一试。

黑椒小龙虾

黑椒小龙虾由来已久，我们在传统做法的基础上，增加了自制的黑椒卤水，经过长时间的浸泡后，黑胡椒的风味渗透到小龙虾肉内，吃起来才能够味。

原料：

小龙虾2.5千克，青、红椒圈各5克。

调料：

黑椒卤水料（骨头汤5千克，白糖、黑胡椒汁、鸡粉各80克，东古一品鲜250克，黑胡椒碎、黑胡椒粒各25克，黄酒50克，葱段、姜片、盐各60克）

色拉油5千克（约耗100克），黑胡椒碎2克，黑胡椒粉3克，黑胡椒汁5克。

*** ：

1、小龙虾清洗干净，放入烧至七成热的色拉油中，快速滑油10秒，捞出控油。

2、将黑椒卤水料放入锅内大火烧开，放入小龙虾烧开，关火浸泡30分钟，捞出。

3、客人点菜时，锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入黑胡椒碎、黑胡椒粉、黑胡椒汁炒香，倒入小龙虾600克翻炒均匀，注入黑椒卤水150克大火烧开，小火烧2—3分钟，出锅装入容器内，撒青、红椒圈点缀。

原创蒜椒小龙虾

这道菜对传统“蒜香小龙虾”的调味 *** 进行了改革，用蒜蓉和泡小米辣 *** 蒜椒酱，成菜蒜香味浓郁，口味酸辣。

原料：

金湖青壳小龙虾1.5千克。

调料：

色拉油1千克（约耗80克），熟猪油、自制蒜椒料各100克，料酒200克，清汤750克，海鲜豉油40克，盐5克，味精10克，白糖15克，葱白蓉30克。

*** ：

1、小龙虾放入水池内养半天，让它们吐净全身的虾垢，逐个清洗一遍，抽去虾尾上的虾筋，入烧至六成热的色拉油中，小火炸至壳变红，沥干油。

2、炒锅上火，下熟猪油熬至油化开后放入蒜椒料煸香，倒入龙虾翻炒三四下，烹料酒出香，倒入清汤、海鲜豉油、盐、味精、白糖，大火烧开，改小火炖8分钟使小龙虾充分入味，放入葱白蓉，中火翻炒三四下出锅即可。

自制蒜椒料：

大蒜头500克、泡小米辣400克、菜子油250克一起放入榨汁机内，粉碎成中等颗粒即可。根据食客嗜辣程度的不同，可以调整泡小米辣的用量。

啤酒香麻小龙虾

主料 小龙虾600克

辅料. 干辣椒15克 青椒50克. 芹菜50克. 蒜子30克. 花椒5克

调料 美极鲜辣汁20克. 美极鲜鸡粉20克 美极豉香鲜30克

十三香10克. 豆瓣酱10克 啤酒250克. 辣油50克. 糖5克

*** ***

1：将小龙虾洗净高油温炸至定型，捞出备用；

2：青椒改刀成块，芹菜改刀成段备用；

3：锅加入辣油煸香豆瓣酱、干辣椒、花椒、蒜子，加入啤酒、美极鲜辣汁、美极鲜鸡粉、美极豉香鲜、十三香和糖，煮开后，放入小龙虾、青椒、芹菜、小火烧至入味，汤汁浓稠即可。

麻辣小龙虾

原料：

小龙虾1.5千克，干辣椒50克，红袍花椒40克，大葱白30克，大蒜25克，生姜35克。

调料：

料酒10克，酱油7克，盐8克，白砂糖20克，鸡精25克，白胡椒粉10克，椒盐5克，油30克。

***

1、将所有小龙虾用劲水冲洗数遍后，再一只只处理：左手捏住背部，右手用牙刷对着水龙头刷洗，并剪去长须。

2、所有虾刷洗净后浸泡在有少许醋的清水中，10分钟后捞出沥干，要注意防止其爬出。

3、葱白洗净切成葱花，大蒜去根部洗净切成片，干姜刮皮洗净切成丝，干辣椒用剪刀除去根蒂，剪成细丝。

4、大火烧热炒锅中的油，加入花椒，改小火慢炸。当油小滚时，加入干辣椒丝并不时翻动。当辣椒丝刚刚呈黄红色时，改大火，依次加入姜丝、蒜片、葱花爆出香味。

5、将沥干的小龙虾入锅，加料酒炝锅后加酱油、盐、白砂糖一同翻炒5分钟，加入1碗开水，加盖改小火慢炖入味，8分钟后汤汁基本收干时，改大火加鸡精、白胡椒粉、椒盐粉炒匀即可。

梅干菜小龙虾

选用正宗绍兴梅干菜，先用猪油煸炒至香气逸出、颜色深黑，再加入炸香的龙虾，添汤焖煮，口味咸中带甜，极受客人喜爱。

主料：

卤泡入味的盱眙小龙虾1000克。

辅料：

梅干菜150克，姜末10克，葱花少许。

调料：

白糖15克，黄酒10克，生抽、老抽、味精、香油各5克，盐4克，胡椒粉少许。

提前预制：

大锅入宽油烧到七成热，下入龙虾炸至表面金红，捞出后放入常温的卤汤中，浸泡约2小时即可捞出。

调制卤汤：

锅入清水10千克，下入味精、鸡精各750克、干花椒、干辣椒各250克、盐100克、白糖（提鲜）150克烧开后放凉，每日一换。

注意：一定不能用高汤、不必放香料、不要放生抽类调料，否则会影响虾肉的鲜度与色泽。

*** 流程：

锅入底油，下姜末、梅干菜碎煸香，烹入黄酒、添清水500克烧开，倒入浸泡入味的小龙虾再次大火烧开，调入盐、味精、白糖、生抽、老抽，撒少许胡椒粉，盖上锅盖焖烧约8分钟，装盆后淋香油、撒葱花即成。

技术关键：

梅干菜为干货，使用前需入清水浸泡一晚，使用时挤干水分入锅即可。在作配料烧制菜品时，一定要调成咸甜口才能充分发挥出其特殊的浓郁香味，所以此菜中白糖用量稍多，每份以15克为宜

如果你对，烤鱼配方，各种龙虾配方，烧烤腌制配方.冒菜，麻辣烫，麻辣香锅，干锅，火锅配方，各种卤水感兴趣，请留言，我看到后回复大家

一、香辣小龙虾

食材

小龙虾、花椒、辣椒、大葱、大蒜、姜、香叶、桂皮、精盐、白糖。

做法

1、小龙虾放入盆中，用清水冲洗2次后放入2汤匙盐，再倒入清水没过小龙虾浸泡2小时，以便更好的清洁。去除小龙虾的黑线（虾肠）：一只手控制住小龙虾，另一只手捏住小龙虾尾巴中间的尾翅，轻轻的揪下来就可以。

2、红尖椒倒入盛有清水的锅里。大火煮开后关火，用锅里的水浸泡1小时左右。

3、捞出泡好的辣椒用蒜臼子捣碎，注意不要溅到脸上和眼睛里。

4、锅中倒入清水，大火煮开后，放入小龙虾焯烫2分钟后捞出，用清水冲去浮沫捞出备用。

5、锅中倒入油，放入姜片、桂皮、花椒爆香。

6、放入砸好的辣椒酱炒香，倒入焯过水的小龙虾，大火翻炒。

7、撒入蒜瓣、加入精盐，倒入一汤匙料酒去腥，加入一勺白糖，翻炒均匀。

8、倒入清水，以没过小龙虾为好，大火煮开后改小火炖制20分钟汤浓即可。

二、麻辣小龙虾

食材

小龙虾、植物油、鸡精、小葱、姜片、料酒、辣椒粉、花椒、八角、草果、桂皮、小茴香、白芷、香叶、陈皮、盐、糖、生抽、老抽、醋。

做法

1、将小龙虾用刷子把外壳刷洗干净，再用剪刀把龙虾头里的沙囊去掉。

2、再用手指尖掐住龙虾尾巴中间的位置往外拉，沙线便轻易取出。

3、准备好洗净的龙虾和调味料。

4、锅中上油（油要多些），油烧热后下入砂糖，倒入小龙虾，中火翻炒。

5、把小龙虾炒到变红出水时，放入葱和姜片翻炒片刻。

6、放入花椒、八角、草果、桂皮、小茴香、白芷、香叶、陈皮辣椒粉翻炒。

7、炒出香味后加入料酒、生抽、老抽，醋和鸡精翻炒均匀。

8、加入半锅清水、加盐，翻炒均匀后盖盖，中火烧15到20分钟

9、把料汁收至半干即可出锅装盘，尽可享用美味！

三、蒜香小龙虾

食材

小龙虾、蒜、姜、泡椒、猪油、食用油、料酒、啤酒、淡奶、盐、味精、鸡精、糖。

做法

1、用手捏住小龙虾， 反个面来在流水下用小牙刷冲洗干净。

2、再从虾的正面尾部的中间一片，将其虾肠从抽出来， 再用剪刀煎去虾头前部。

3、热锅加入油和猪油烧热，倒剁好的蒜，姜，泡椒翻炒。

4、下小龙虾继续翻炒加料酒在翻炒两下加啤酒加水大火烧开转小火，水刚好满过小龙虾就可以了。

5、加盐，味精，鸡精，糖小火煮10分钟左右下淡奶加热就可以起锅了。

四、油焖小龙虾

食材

小龙虾、蒜、红椒、八角、桂皮、香叶、花椒、啤酒、酱油、糖、白醋、油盐。

做法

1、小龙虾放入大盆中， 加入没过小龙虾的清水，再倒入一杯白醋， 浸泡1个小时以上。

2、用手捏住小龙虾， 反个面来在流水下用小牙刷冲洗干净。

3、再从虾的正面尾部的中间一片，将其虾肠从抽出来， 再用剪刀煎去虾头前部。

4、再从虾背剪开一条口便于入味。

5、准备好炒制小龙虾的调味大料， 蒜一定要多一些。

6、热锅凉油（油量大一些）， 放入姜蒜和大料进去翻炒。

7、 微微爆香后加入处理好的小龙虾进去翻炒。

8、翻炒至小龙虾虾壳变红后加入少许酱油、糖的等调味料继续翻炒。

9、放入1罐啤酒进去，加盖焖煮12分钟。

10、继续翻炒，加入盐等调味， 再大火收汁即可盛入大盘中。

五、白灼小龙虾

食材

小龙虾、姜、葱、蒜瓣、盐、生抽、陈醋、白糖、鸡精、油辣子、黄酒。

做法

1、逐个用牙刷洗刷干净。

2、姜切片，葱打结。

3、锅加水放入小龙虾，加盐，黄酒，姜片，葱结。

4、大火煮开，中火18分钟左右完全煮熟。

5、另取姜，葱，蒜瓣切成细末，加生抽，陈醋，白糖，油辣子，鸡精做成蘸料。

6、剥壳，抽取泥肠后蘸食。

六、十三香小龙虾

食材

小龙虾、油、盐、红糖、老抽、醋、生姜、葱、王守义十三香。

做法

1、剪去龙虾的脚和须，用牙刷仔细刷洗龙虾腹部，再放在清水中冲洗干净。

2、锅内放油，七分热加姜爆香。

3、放入洗好的龙虾煸至龙虾稍见红色。淋料酒，继续翻炒一会。

4、加盐、红糖、老抽（稍少点）、醋，继续翻炒。

5、稍加点水，多煮一会。

6、煮至小龙虾绯红，撒十三香调料，翻炒匀，再加葱花即可出锅了！

七、红烧小龙虾

食材

小龙虾、葱、姜、蒜、八角、盐、鸡精、辣椒。

做法

1、先将龙虾弄干净，先去头、把边上那个腮弄掉、去筋，然后用牙刷一个一个刷干净。

2、锅里放油，葱姜蒜爆香倒入龙虾下锅炒，放点料酒、辣椒酱、八角炒一会。

3、然后放一点老抽加点水大火烧10分钟开小火在烧一会。

4、最后加点盐、鸡精即可。

八、酱爆小龙虾

食材

小龙虾、油、蒜、姜、豆瓣酱、料酒。

做法

1、小龙虾用牙刷刷洗干净；

2、姜切片，蒜压泥；

3、锅中放入少许油，爆香姜蒜，倒入小龙虾翻炒；

4、加入豆瓣酱，加入料酒；

5、加入清水，盖上锅盖焖煮片刻。

九、清蒸小龙虾

食材

小龙虾、姜末、生抽、香醋、糖、胡椒粉。

做法

1、抓住虾背， 在水龙头下直接， 用小牙刷刷细小龙虾；

2、抓住虾尾巴中间的一节，连同虾线一起抽出；

3、准备好小碗， 放入姜末， 再加入生抽，香醋，胡椒粉和少许糖；

4、搅拌均匀后静置十分钟， 这样蘸料就准备好了；

5、先将锅中水烧开，再将洗净的虾放入锅上，大火蒸十分钟；

6、这样美味的蒸虾就完成了。

十、口味小龙虾

食材

小龙虾、高汤、盐、二锅头、白胡椒粉、蒸鱼豉油、蚝油、辣椒酱、陈醋、生姜、大蒜子、干辣椒、八角、肉桂、香叶、花椒、窠心豆豉、紫苏。

做法

1、小龙虾放入加少许盐的清水中静养1天，期间数次换水。

2、小龙虾沥干水，放入深而大的容器内，倒入大量二锅头、白醋、盐，让小龙虾将体内残余的污物吐出。

3、将小龙虾再次用水洗净，用刷子将虾身虾腹刷洗干净，将虾的头壳剥开丢弃，撕除虾腮去掉所谓虾黄，从小龙虾尾甲中间一片尾甲将虾肠抽出，在虾背上开一刀，用清水冲洗干净待用。

4、生姜切大片，大蒜子剥皮去蒂拍裂，干辣椒八角肉桂香叶花椒等香料清洗干净，紫苏、窠心豆豉泡发洗净待用。

5、锅内放入大量的油，中火烧热，下处理干净的小龙虾过油直至虾壳爆红，捞出沥干油待用。

6、锅内留底油，下生姜、大蒜子、干辣椒八角肉桂香叶花椒等香料、紫苏、窠心豆豉等爆香。

7、下小龙虾翻炒1分钟，下辣椒酱、蚝油、蒸鱼豉油、二锅头翻炒均匀。

8、下高汤，大火煮沸，下陈醋，转中火煨煮10分钟，下盐，煮10分钟至汤汁微收，撒白胡椒粉起锅，用喜欢的蔬菜打底，将口味虾连同高汤一起倒入干锅或火锅中，撒葱段或者香菜段即可食用。

十一、孜然小龙虾

食材

龙虾、小洋葱、辣椒、姜片、麻辣鲜、孜然粉、料酒、老抽、小葱。

做法

1、龙虾处理好。

2、准备好配料，小洋葱切片，辣椒切段，姜切片。

3、油锅爆香小洋葱，辣椒和姜片。

4、爆出香味后倒入小龙虾翻炒。

5、炒至小龙虾变色后加入盐，料酒和老抽适量，然后加入一小碗水，让小龙虾在锅里煮6分钟左右。

6、最后撒入孜然粉，翻炒均匀即可，撒上香葱。

十二、咖喱小龙虾

食材

大蒜、小龙虾、洋葱、薄荷、柠檬、咖喱粉、咖喱酱、糖、椰浆、酱油、盐。

做法

1、小龙虾刷洗干净，洋葱切丁。

2、大蒜去皮拍扁，薄荷洗净控干。

3、锅中放适量橄榄油，加入洋葱煸炒至半透明加入大蒜。

4、加入小龙虾炒至变红，加入酱油、咖喱酱。

5、加入椰浆，挤入柠檬汁，加入鲜薄荷和适量白糖。

6、大火烧10分钟左右收汁，加入适量盐调味即可。

十三、椒盐小龙虾

食材

小龙虾、洋葱、青椒、蒜瓣、姜片、葱、红辣椒、色拉油、料酒、生抽、砂糖、五香粉、椒盐粉。

做法

1、买回的小龙虾，一个一个用小牙刷清洗干净。

2、锅里加入色拉油加热，放入清洗干净的小龙虾炸熟捞出。

3、洋葱、青椒、蒜瓣、姜丝都切好。

4、起油锅，爆香切好的配菜，加入小龙虾翻炒。

5、加入料酒，比平时做菜多点量，加点生抽炒匀后加盖焖一会。

6、看见锅中没有汁水了，加少许五香粉，加入适量的椒盐粉翻炒均匀，撒上葱花出锅。

十四、杨梅酒小龙虾

食材

小龙虾、油、生姜、杨梅酒、蒜瓣、花椒、辣椒油、干辣椒、郫县豆瓣酱、八角、红烧酱油。

做法

1、小龙虾先用刷子清洗干净，抽去虾肠。

2、热锅倒入油，温油下入葱姜蒜，八角和花椒爆出香味。

3、再转小火加入豆瓣酱炒出香味。

4、倒入小龙虾转大火一直翻炒至龙虾变色。

5、倒入杨梅酒，再把干辣椒加入，加入红烧酱油翻炒均匀。

6、再倒入开水盖上烧制熟透，再加入油辣椒翻炒均匀后熄火出锅。

十五、糟香小龙虾

食材

小龙虾、糟卤汁、料酒、姜片、葱。

做法

1、用小牙刷洗净后，把小龙虾头部的沙袋去除。

2、锅中放入清水，姜片和葱结。

3、把小龙虾放入锅中，加点料酒，煮熟后捞出。

4、把小龙虾放入另一个干净的容器里，倒入适量的糟卤汁。

5、浸泡半小时左右即可。

十六、酸菜小龙虾

食材

龙虾、酸菜、鱼骨、生姜、大蒜头、辣椒、小米椒、花椒、麻椒、盐、菜籽油、啤酒、葱、芝麻。

做法

1、酸菜放水中浸泡，

2、起锅放入二片生姜，倒入菜籽油，放入鱼骨头，煎至金黄色。

3、一次性加入开水，半罐啤酒，3克盐、三个小米椒，小火熬半小时。

4、熬汤的时候开始切酸菜、洗龙虾。

5、捏住二大脚底部，这样龙虾动弹不得，沿头部眼睛下面成45度角剪开。

6、用牙签挑出沙囊，从尾部中间抽出虾线，放清水中冲洗五六遍。

7、生姜、大蒜头、辣椒、小米椒、花椒、麻椒放入油锅爆炒至香味散发

8、放入龙虾翻炒至壳体变红，加入酸菜，翻炒均匀加入三克盐和半罐啤酒。

9、加入熬好的鱼汤，大火十分钟，小火十五分钟，出锅撒上葱和芝麻。

好了，今天的美食分享就到这里哦！喜欢点赞+关注！

多年前，小龙虾只是江浙、武汉一带夜市的休闲消费食品，后来逐渐影响并发展到全国。如今，小龙虾在全国各地到处开花，从南到北、从东到西，都有小龙虾的身影。

小龙虾的吃法各有不同，味型丰富，有油焖、鱼香、蒜香、香辣、卤煮、十三香、泡椒等。今天，烹烹就给大家分享几道不同口味小龙虾的烹制 *** 及小龙虾的加工处理 *** 。

一、如何加工小龙虾？

1剪头挑虾囊法

厨师在加工小龙虾时，大多采用的是“剪头挑虾囊法”。以下是具体加工流程：

（1）把小龙虾放清水盆里漂洗过后，先用小刷子刷洗干净。

（2）加工时再把小龙虾抓起来，用剪刀从虾头的二分之一处剪去前端。

（3）然后顺势用剪刀尖将虾头内的沙囊挑出来。

（4）接着用手指捏住虾尾中间的一片尾翼，一拧一拉便抽出虾肠，最后用剪刀从此处沿虾背直线剪至头部便好。

这种 *** 一般要保留虾黄。此外，有的还会剪去虾钳的前端尖钩（以便入味）。

2去头壳剪背法

长沙等地口味虾的加工，采用的是“去头壳剪背法”：

（1）把小龙虾用清水刷洗干净，剥去虾头壳，再除去沙囊、鳃帮和虾黄。

（2）捏住虾尾中间的一片尾翼，拧住一拉便抽出虾肠。

（3）再次将虾腹部刷洗一遍。

（4）用剪刀逐一将虾背壳剪开，以便烹制时入味。将治净的小龙虾一起放清水盆里进行漂洗，捞出来便可用于烹制菜肴。

二、多款美味小龙虾

01 鱼香小龙虾

原料：

小龙虾1000克、泡圆灯笼辣椒末100克、泡二荆条辣椒末150克、泡姜末74克、老姜末50克、蒜末100克、红小米椒粒50克、大葱丁100克、葱花50克、白糖45克、醋40毫升、盐5克、味精10克、鸡精10克、胡椒粉8克、香油15毫升、啤酒150毫升、白酒20毫升、鲜汤100毫升、水淀粉30克、色拉油350毫升

制法：

1.把小龙虾逐个去头抠鳃，用毛刷把腹部刷洗干净，再用流动的清水淘洗干净，并沥干水分。然后放入烧至六成热的油锅里，炸至色红出香时，捞出来沥油。

2.净锅入色拉油烧热，下入泡圆灯笼辣椒末、泡二荆条辣椒末、泡姜末、老姜末、蒜末和红小米椒粒炒香出色时，放入炸好的小龙虾，烹入白酒炒匀，加入啤酒和鲜汤并用大火烧开。调入白糖、醋、味精、鸡精、胡椒粉和盐翻炒至水分快干时，放入大葱丁，并用水淀粉勾薄芡，滴入香油起锅装盘，撒上葱花，即成。

说明：小龙虾宜选用重25～35克的，这样更易炒入味。此鱼香味有别于传统的鱼香味型，属于江湖鱼香味，更适合 *** 小龙虾。

02麻辣小龙虾

原料：

小龙虾1000克、 糍粑辣椒500克、火锅豆瓣500克、菜油1000毫升、色拉油500毫升、干花椒50克、姜米75克、蚝油100克、香料粉65克、鸡精20克、味精20克、洋葱块100克、小葱节100克、大葱节100克

调辅料：

啤酒1瓶、鲜汤250毫升、葱节100克、蒜瓣10颗、姜片50克、干辣椒节30克、干花椒15克、辣椒粉15克、香菜节10克、白糖10克、鸡精5克、味精5克、胡椒粉10克、香料粉15克、色拉油400毫升、藕片适量

制法：

1.炒底料：炒锅上火，注入菜油和色拉油烧热，投入洋葱块、小葱节、大葱节和姜米爆香，下入糍粑辣椒和火锅豆瓣炒香出色。待水分将干时，放入干花椒和香料粉炒出味，再调入蚝油、鸡精和味精炒匀，出锅闷制12小时，即得小龙虾底料。

2.处理小龙虾：把小龙虾逐个去头除沙线并用刀开边，用毛刷把腹部刷洗干净，再用流动的清水淘洗干净。沥干水分后，放入烧至六成热的油锅里，炸至色红出香时，捞出来沥油。

3.烹制成菜：锅入色拉油烧热，投入蒜瓣和姜片炒香，下干辣椒节和干花椒炝香出味。放入炸好的小龙虾，烹入啤酒并掺鲜汤烧开，加入小龙虾底料400克、辣椒粉、白糖、鸡精、味精和胡椒粉，加盖烧约3分钟，下入香料粉和葱节续烧1分钟。起锅装入垫有汆熟藕片的盘中，撒上香菜节即可。

技术关键：小龙虾一定要现杀现烧。底料要提前炒制出来，并且闷制12小时，让各种味道有充分的时间融合。烧制小龙虾时，时间一定要足够，这样才入味。

说明：香料粉是把八角、桂皮、香叶、香草、小茴香、山柰、白芷、草果、陈皮、当归、丁香、白蔻和砂仁打成粉即得。

03油焖大虾

油焖大虾起源于湖北潜江江汉油田一个叫做五七的地方，其 *** 关键在于“油焖” —烹制时用油量多，并且要焖烧半小时以上。这样焖烧出来的大虾，色泽鲜艳，香辣鲜美，辛香爽口，辣中带甜，回味悠长。

制法：

1.净锅入菜籽油烧热，投入姜片、大蒜瓣、干辣椒节和花椒炒香，再下入豆瓣炒香出色，接着放入治净的小龙虾用大火翻炒。

2.烹入白醋和料酒，调入酱油和胡椒粉继续翻炒；等到虾变色后，投入八角、小茴香、桂皮、白蔻、丁香和香叶炒匀出味。

3.掺入鲜汤烧沸，倒入啤酒，加入盐、白糖、味精和鸡精，加盖并保持中小火状态焖煮30分钟左右，待汤汁快干时，揭盖并继续翻炒至汤汁收干，撒入葱花后即可装盆。

04蒜蓉大虾

蒜蓉大虾主要突出蒜香味，它是把治净的小龙虾投入热油锅炸至表面金红时，捞出来沥油。

制法：

1.锅里留底油，下入大量蒜蓉和红椒蓉炒香出色，放入炸过的小龙虾略煸炒，掺入清水。

2.烧沸后调入盐、啤酒、味精、鸡精、白糖、蒜香粉和胡椒粉，用中火烧至汁水将干且入味时，搛出龙虾装盘，锅中汁水用水淀粉勾芡后，出锅浇在盘中龙虾上，撒些葱花便好。

05蒸小龙虾

蒸虾的做法比较简单，它是把治净的小龙虾入笼蒸熟，再蘸味汁食用。

蘸虾味汁的调配：

把盐、醋、白糖、味精、酱油、蒜泥和鲜辣椒节，下入清水锅熬制成酸甜微辣的口味，然后加葱花、香油和用干辣椒炝制的煳辣油而成。

06鲜椒小龙虾

原料：

湖北小龙虾750克、鸡腿菇100克、青二荆条辣椒50克、红小米椒末20克、鲜青花椒30克、麻辣鲜露80毫升、姜片、蒜瓣、葱节、盐、白酒、啤酒、生抽、胡椒粉、白糖、鸡精、味精、五香粉、藤椒油、鲤鱼牌菜籽油各适量

制法：

1.把小龙虾表面刷洗干净后剪去头部前端，除去沙线并治净。另把鸡腿菇洗净后撕成条，投入沸水锅汆一水，捞出来沥水待用；青二荆条辣椒切成小段。

2.净锅注入菜籽油烧至五六成热，投入姜片、蒜瓣、葱节、红小米椒末和鲜青花椒爆香，放入小龙虾并加白酒翻炒。

3.然后调入麻辣鲜露、盐、生抽、胡椒粉、白糖、鸡精、味精和五香粉炒香，烹入啤酒，转小火焖至成熟入味后，下入汆好的鸡腿菇条和青二荆条辣椒段略烧入味，用中火收浓汤汁后，淋入藤椒油，出锅装盘即成。

07番茄小龙虾

其 *** *** 也比较独特，先把新鲜番茄去皮后捣成泥，再加化鸡油炒翻沙即可，这种番茄酱带有番茄自然的酸味和清香味。以自制番茄酱为主要调味料，再加上其他特色调料，就烹制出了颠覆传统味型的“番茄小龙虾”。

制法：

1.把小龙虾背部硬壳剪开，去除虾线后，拿刷子刷洗干净腹部。把洗净的小龙虾放入卤水锅，大火烧开卤10分钟后，关火加盖闷约15分钟，捞出来沥水待用。注意卤水中除了加有传统的香辛料以外，还要添加花椒、滋补药料等。

2. 把土豆洗净后入笼蒸至软熟，取出来撕去表皮，并用搅拌机打成泥，再用化鸡油炒至翻沙，然后加些三花蛋奶调匀，备用。

3.把搅匀的鸡蛋液下入有少量油脂的热锅，炒成蛋松，注意不能油炸，并且油温也不宜太高，蛋松炒干一些，香味更好。把姜、蒜、芹菜、洋葱、胡萝卜等与少量郫县豆瓣一起加鲜汤，熬制成蔬菜水备用。

4.净锅入色拉油烧热，下新鲜番茄块炒香出味，放入姜片、蒜瓣和芹菜节炒香，然后掺蔬菜汁水熬出味，再下花菜片、自制番茄酱、土豆泥、熟土豆颗和蛋松烧入味。

5.倒入卤熟的小龙虾，用小火收浓汤汁并入味，出锅装入平底铁盘后，配上锅边馍，并随小炉上桌加热食用。

08绝味卤虾

绝味卤虾是把小龙虾投入卤水锅用小火卤熟而成。

制法：

卤制小龙虾的卤水是特制的，它是先把猪棒子骨和鸡骨架一起熬制成鲜汤，再往鲜汤锅里加姜块、葱节、花椒、料酒、盐、味精、鸡精、白糖、酱油和香料包，用小火熬制成卤水。

说明：香料很重要，直接决定卤水的风味，有八角、山柰、桂皮、小茴香、香叶、排草、灵草、白蔻等。此外，在卤水里可以加入适量鲜辣椒或干辣椒，体现出香辣风味。