1酿豆腐

材料:板豆腐、3/7开肥瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等

做法：1、猪肉、鱼肉分别捣成肉酱，虾米浸软切幼，咸鱼切幼，葱切粒。将其它各材料放大碗中，加入调味料搅至起胶待用；

2、白菜摘好洗净，放入油、盐、沸水中漉熟盛起；

3、豆腐冲洗滴干，一开四件，用箸只（筷子）夹开一条罅酿入馅酱，放入油镬中煎至微黄色盛起；

4、烧热煲缽，下油一调羹爆香姜片，加入上汤煮沸，放入白菜、豆腐滚片刻，下芡汁滚即可原煲上桌。

附注：中原“衣冠南迁”的客家人，不但带来了读书皆上品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黄色，把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花、香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。想来到了蛮荒之地的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味。

2麻包袋（酿油豆腐）

材料：油豆腐、猪肉、芋泥、虾米、水发香菇

调料：姜末、葱末、黄酒、麻油、胡椒粉、盐、味精、豉油各适量

做法：1、芋头蒸熟制成泥。

2、猪肉、虾米、冬菇一起捣碎，芋泥和其他配料一起搅拌均匀，酿进油豆腐里面，落油镬中炸一下，再放入豉油燒至熟透即可。

附注：在粤北地区说麻包袋，但一般叫酿油豆腐，拿来打火锅也是不错的。

3酿苦瓜

材料：苦瓜500克，五花肉250克。

调料：糯米、冬菇、料酒、花生油、水淀粉、葱末、姜末各适量。

做法： 1、将苦瓜去瓤，洗净，切3厘米圆墩；五花肉捣成酱，加入盐等调料拌匀备用。

2、将苦瓜墩空心填满肉馅，摆入盘内，入笼急火蒸熟，取出备用。

3、炒锅注油烧热，下入葱姜末爆镬，加入鲜汤、盐、料酒烧开，用水淀粉勾芡，淋上熟油，浇在苦瓜上即成。

附注：客家地区端午节的应节菜，苦瓜刚刚出身。也可以用煲钵来煲。

4酿茄子

材料：茄子500克，猪肉（一刀落）100克，植物油500克(实耗75克)，豉油35克，料酒5克，味精1克，淀粉30克。

做法：1、将猪肉冼净捣成酱、茄子切成0.3厘米厚的片，两面剞成横竖花刀，葱、姜、蒜均切成末，淀粉用水泡上。

2、将炒镬放在旺火上，倒入植物油。烧至七成热时，放入茄片炸透、捞出控去油。炒镬放回旺火上，放入少许油，待油烧热时，放入肉酱煸炒，加入葱末、姜末、豉油10克、料酒，勾芡做成馅（酿酱）。

3、炸好的茄片，每两片中间放入肉馅、码在碗内，上笼用旺火蒸分钟，扣在盘内。

4、将炒锅放在旺火上，放少许油，加蒜末、豉油25克、味精、高汤，用水淀粉勾成流芡，放点明油、浇在茄子上即成。

附注：酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子合称为酿三宝。在广西贺州，酿菜也很平常，但一般叫菜花酿、豆芽酿、茄子酿等等。

5酿腐卷

材料：腐皮、猪肉、马蹄、糯米粉等

做法：腐卷皮用酿酱卷成圆柱形,腐卷皮接口用糯米粉水粘好,然后用油炸成金黄色。

附注：一般来说现在都是以买为主，所以不详细讲。类似的有烧肝花、炸春卷。这个是家庭式的版本：

1、冬菇浸软去脚，揸干水，蒸10分钟，切丝。

2、笋肉洗浸切丝，揸干水。

3、下油2汤匙，爆透笋肉，下冬菇、甘笋炒匀，埋芡。加入芫荽炒匀，待冷备用。

4、把腐皮改成约5寸方形，每张腐皮搽匀汁料，放入适量馅，包密成长方形，用粉糊封品。

5、下油烧热，油要多些，放下腐皮卷，半煎炸到金黄色，原件或切件上碟。

6酿蛋角

材料：

鸡蛋（若干个）、前胛肉（200g）、葱（四根）、冬菇（5个）、马蹄（3个）。

做法：

1、把前胛肉（去猪皮）、冬菇（去脚水浸软）、葱头、马蹄（我忘记买了）一起剁好，加适量盐调好味。

2、打好鸡蛋，加适量盐搅拌均匀。可以先用少一点的蛋，看馅的多少下料。

3、起油镬，放两匙羮蛋液煎。记住：一定要关小火，不然做唔赢手脚。

4、在中间的蛋还没有熟的时候放适量馅下去。

5、接着用镬铲铲起半边覆过去，两面翻煎一会。

6、煎好的蛋角铲进煲缽，加适量的沸水，撒一点葱花，用文火煲沸即可。

附注：

酿蛋角，又喊酿春、春角煲等等。客家传统家常菜，符合客家人“好食捞大角”的要求。

鸡

客家菜的鸡类最有名的就是盐焗鸡了，有天下之一鸡之称。其它的还有白斩和田鸡、家乡水煮鸡、清炖鸡等等。水晶鸡是近年河源客家菜的代表作。

7盐焗鸡

材料:重1500克左右的肥嫩鸡乱1只（毛黄、嘴黄、脚黄、没下过蛋的母鸡称鸡乱）.姜片、葱条各10克，香菜25克，粗盐2500克，精盐13 克，味精7克，八角末、沙姜末各2.5克，芝麻油1克，熟猪油120克，花生油15克，沙纸2张。

做法:

1、纱纸一张刷上花生油待用。

2、将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上斫一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。

3、用旺火烧热炒镬，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙镬，把鸡放在沙镬内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严镬盖，用小火焗约20分钟至熟。把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。

4、炒镬上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁，佐食。

附注：咸香是客家菜的特色，而盐焗鸡更好地体现了这一点。皮爽肉滑骨出味，故有天下之一鸡的称道。东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。盐焗鸡的来历有多种版本，另外一个传说系客家人以前从惠州担盐上江西等内陆地区，把鸡埋在盐担里以备路上食而无意发明的。

8客家咸鸡

材料：农家阉鸡、沙姜

做法：

1、选皮厚、毛重6斤多的经过在田园里放养的农家阉鸡。杀鸡时要注意掌握水温，水太热会把鸡皮烫烂，太冷又难以脱净鸡毛。

2、用粗盐和沙姜粉(由于沙姜粉内难免会有杂质，所以可以改用切碎的新鲜沙姜)擦鸡皮，使鸡的皮和肉松弛，在腌制时易于吸味，擦的时候要把握擦的力度，不能太轻也不能太重，要恰到好处。

3、把擦好的鸡用盐和新鲜沙姜腌10个小时，这样腌出的鸡香味很浓。一般是晚上9点腌好鸡到早上7点用。

4、把腌好的鸡用清水冲洗干净，再用干毛巾吸干水，然后放入蒸镬蒸40分钟左右就可以斩件装盘。

附注：咸鸡是传统的客家菜，也叫“外婆鸡”。很久以前，客家人生活艰苦，逢年过节的时候才舍得杀只鸡，外婆特地把鸡腿留下来埋在盐堆里保存。待到节后女儿带外孙回娘家时，就把鸡腿从盐堆里取出来款待外孙，经盐腌制的鸡腿咸香鲜美。食用时蘸些客家黄酒，更具风味！

9娘酒鸡（鸡炒酒）

材料：鸡、姜、糯米酿的酒

做法：

1、先放姜爆炒，再放鸡、酒炒，最后放适量酒煮。

2、可以加入黑枣、党参、杞子、红枣、北芪等滋补药料，使酒更醇、更滋补美容。

附注：

1、客家地区妇女坐月子的必备菜式，温中带燥。

2、需要注意的是爆炒姜的油一定要是花生油或者茶油，这样才能保证鸡的香味醇真。

10猪肚煲鸡

材料：新鲜猪肚，嫩鸡各一只。

做法：

1、材料处理干净后，用布把鸡、猪肚擦干。猪肚切开10厘米的小口。

2、把鸡放入猪肚，把姜，葱头，人参，胡椒粒等配料放入鸡内。

3、用芭蕉叶把猪肚包好；再用半厘米厚的草纸包好；草纸外面糊上湿黄泥。

4、把这个团，晾干一小时。放进有燃烧火炭的炉膛，闷煨2小时即可。

附注：这是古老做法，现在一般就是把猪肚和鸡一起煲就是了。

11三杯鸡

材料：

嫩子鸡一只，豉油、猪油、甜米酒各一杯，姜块，葱，小麻油适量。

做法：

1、将嫩子鸡洗净斩成5公分见方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵内,同时用容量80克左右的杯盏，量入豉油、猪油、甜米酒，放入姜块、葱白段少许，不放水。2、用炭火炉子微火炖开,每隔十分钟左右翻动一次，以防烧焦。盖子不宜多开，约炖半小时至收浓即成。拣去葱、姜，加入少量小麻油即可。

三杯鸡特点：三杯鸡是江西宁都的传统名菜，已有数百年的 *** 历史。其独特之处在于烹制时，把宰杀至净的鸡斩成小块，至于砂钵中，不放汤水，只需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯豉油同煨而成，故名“三杯鸡”。以其肉质酥嫩、原汁原味、浓香诱人、味道醇厚而闻名于世。

12水晶鸡

材料：鸡、胡椒粉、姜

做法：

1、买一只鸡，拔好毛，不要开胸；

2、盐大概1/2汤匙，倒在手里伸进鸡的内腔涂抹，尽量均匀；

3、倒3/4汤匙的胡椒粉，涂抹鸡的内腔；（视自己情况增减）

4、然后把鸡外面也同样分量的盐和胡椒粉涂抹一遍；

5、切几片大的姜片放在电饭煲里，主要作用一是祛除腥味，另外一个作用是防止鸡熟后粘锅底，所以不要让鸡碰到锅底，尽量放在姜片上。

6、放好后，什么都不用加，盖上盖子，按钮！大概40多分钟吧，就象做饭一样样！

丸

客家话“丸”同“圆”同音，肉丸也就有好的兆头，预示团团圆圆。如果打了鱼丸，会说“食唔完”（吃不完）拿个好彩头，跟“年年有余”差不多。所以，只要有喜席，保准少不了肉丸。

13牛肉丸

用料：

鲜牛肉（５００克）、精盐（４０克）、味粉（４克）、清水（１００克）、薯粉（３０克）

制法：

1、将鲜牛肉切薄片，用圆形小铁槌捶烂，有清水、精盐、薯粉拌匀，打成牛肉胶。

2、用手将牛肉胶搓成丸形，放进锅中，加清水，用文火浸熟（水清，丸浮不面为准）取起，焖、炒等咸宜。

附注：

1、牛肉必须新鲜，否则没有胶质，捶不烂也易出水，制成的牛肉丸便不爽滑。2、牛肉丸要用文火浸熟，如用武火不断沸滚，会使牛肉丸变韧

14客家搏丸（猪肉丸）

用料：鲜猪腈肉（５００克）、精盐（４０克）、味粉（４克）、清水（１０克）、薯粉（３０克）

制法：

1、将鲜腈肉切薄片，用圆形小铁槌捶烂，有清水、精盐、薯粉拌匀，打成腈肉胶。

2、用手将肉胶搓成丸形，放进锅中，加清水，用文火浸熟（水清，丸浮水面为准）取起，焖、炒等咸宜。

附注：

1、腈肉必须新鲜，否则没有胶质，捶不烂也易出水，制成的肉丸便不爽滑。

2、搏丸要用文火浸熟，如用武火不断沸滚，会使肉丸变韧。

3、搏丸是客家肉丸的统称，包括牛肉丸、猪肉丸、牛筋丸等等。由于猪肉丸比较常见，所以一般讲搏丸是指猪肉丸。好的搏丸据说跌落地会弹回桌面。

15敛蒸肉丸

做法：1、配好料：猪前胛肉、冬菇、番薯粉。

2、猪肉与水发冬菇一起剁好。

3、加番薯粉、盐，不要加水捞匀。

4、做成肉丸，上锅蒸15分钟。

16鱼丸

材料:鱼丸300克,鸡汤750克,金针菇30克,熟笋片，鸡油各20克，香菇2个，熟火腿10克。

做法：

1、将鱼丸在沸水中汆一下。

2、另用砂锅将鸡汤煮沸，将鱼丸放入，加精盐，味精和豆苗。熟笋片、香菇沸水略汆后在鱼丸上间隔摆放，四周以金针菇衬托，淋上鸡油即可。

附注：

1、客家人讲食鱼丸谐音“食唔完”，过节好兆头的菜。

2、现在自己打鱼丸的比较少了，买多。其做法与搏丸类似。

3、如果是买回来的鱼丸，则以煲钵煮比较好。

17萝卜丸

材料：白萝卜、五花肉、香菇、虾米。

做法：

1、萝卜洗干净，去皮，用擦具擦成丝。把萝卜丝用盐腌一会，待出水后把水拧掉，然后摊开晾凉。

2、香菇、虾米洗干净，用刀捣碎，再把肉剁碎，起油锅，放进去油锅过过油，然后关火。

3、把晾凉的萝卜丝放进菜盆，加入生粉（量很关键，感觉混搅后手感粘粘的就行），跟香菇等配料加上盐一起混搅。

4、然后用手捏成团（握的时候稍微加一点点力，感觉蒸的时候不会松散就行），放到蒸笼里。猛火蒸20分钟即可。

附注：也可以下油镬煎，再用砂煲煲。

鹅

18客家焖鹅

材料：鹅一只（约6斤），胡萝卜

配料：胡萝卜、橘子皮、姜、八角、马蹄，花雕酒、酱油、盐、油。

做法：

1、下油，爆香姜片，放入斩好的鹅肉，翻炒至变色。

2、加入胡萝卜、调味料、上汤，大火焖开转小火，焖两小时，转入火锅，边吃边焖！

鸭

鸭，在客家人的印象中并不怎么好。传统不上大席，俗话说“尖嘴（鸡）唔请，请扁嘴（鸭），系乜唔高兴。”但客家人一定会在秋日的时候食子鸭。

19仔姜炒仔鸭

材料：仔鸭1只、精盐3克、子姜150克、味精3克、香葱15克、肉汤150克、料酒15克、大油500克、豉油15克。

做法：

1、将仔鸭迟好，煺毛，去内脏洗净，斩小块。仔姜洗净刮皮，切成菱形小片。香葱切段。

2、将斩好的鸭，用精盐、料酒抓一下。

3、炒镬置旺火上烧热，加入大油，将油烧滚后，把鸭子倒下去翻炒，然后把姜片、葱段入锅炒几下，放料酒、酱油、汤、味精再炒一会，勾芡盛入盘中即可。附注：

1、杀鸭前先给鸭子灌一汤匙酒，杀后用冷水将鸭毛润湿，用少许洗衣粉搓揉鸭毛，然后用热水烫（80℃），热水中加入一汤匙食盐，去毛时，顺着毛推，这样，夹在粗毛之间的绒毛可一并除尽，即所谓“迟鸡刌鸭”。

2、姜用大块的仔姜。

3、此菜为客家人秋日应节菜。

20腊鸭

用腊鸭做的菜很多，蒸腊鸭、香芋腊鸭煲、腊鸭芥菜煲等等。

狗肉

狗肉不上宴席。客家人有“细狗补肾，大狗补血、老狗去风湿”的讲法。出名的菜有宝安沙井炖乳狗、惠州开煲狗肉、梅州焖狗肉、连州东陂腊狗、烧乳狗、药材炖乳狗、麒麟脱胎等。

21开煲狗肉

开煲狗肉做法说简单也简单，但做得好味也难。先将乌毛狗在池塘浸并放血，用沸石灰水迟净毛，然后原只烧至金黄，然后斩成块件。烹制时要用“三件宝”——陈皮、老姜、禾秆草。先用禾秆草把狗炙过，烧去寒毛，烧出肉香；再加老姜调制，去掉腥味；然后加陈皮，既香口又能帮助消化。另外再加入桂皮、柑子叶、酒、盐、味精等炒匀，转入砂煲慢火煮，最后搭上蒜苗、生菜边煮边吃，其味无穷。

22原味焖狗肉

做法：

1、狗肉斩件洗净；

2、鲜姜去皮切厚片、自家晒制的隔年老橙皮适量、盐渍酒糟适量、曲粉适量，备用；

3、煮锅注入清水，加少许精盐，大火煮开后，放入狗肉，待水重新滚起，中火煮约两分钟，捞起沥干水分；

4、炒锅加热，用农家花生油将盐渍酒糟爆香，铲起备用；

5、炒锅加入适量花生油，加热，放入狗肉炒香后，注入适量清水，放入姜片、橙皮、酒糟，加盖滚起；

6、将狗肉转入砂锅，中小火慢炖，至狗肉软烂适中时，调入适量精盐，用适量曲粉调色，即可。

牛肉

客家人对牛是心存敬畏和感激的，不轻易迟牛，因为要牛耕田。迟牛一定要用红布蒙牛眼，据说因为牛看到斧头会流眼泪。一头牛，大体就分两部分，牛肉和牛杂。牛肉丸是最平常的做法。牛皮、牛肚、牛骨、牛筋、牛肺等则一镬熟，用柴火慢慢熬，第二天就会在墟镇摆个摊卖牛肠肺，这是小孩子的至爱，一角五分钱，由你慢慢嚼。

客家人讲炒菜有三难：炒猪肠、炒牛肉、炒鱿鱼。其实炒牛百叶、炒牛肚一样无人敢称师傅。梅州大埔的炒牛百叶很有名哦。

23萝卜牛杂

材料：

牛杂（牛腩、牛肚、牛筋）一斤， 白萝卜一斤，

调料：香葱、八角、香叶、桂皮、 姜、蒜。

做法：

1、牛杂：切成丁、块、或条状，尺寸按个人嘴的1/3－1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍，再放水浸泡。

2、白萝卜：冲洗干净、切成块状，大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。八角、香叶、桂皮：冲一下，放入小碗。

3、葱、姜、蒜：剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结，可避免炖的时候散开。

4、把萝卜装到砂煲，放砂煲2/3的水，开始大火煮。将盛牛杂盘中的水倒净，把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛杂上，晾至到砂煲烧开。砂煲烧开后，把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒镬拿来，倒点油，烧至7成熟时放入牛杂及配料，翻炒。注意不要翻炒过勤。

5、炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱，改小火慢慢炖。2小时后再来揭镬放盐。

附注：萝卜牛杂要做得好味也不容易，很多饭店就因为一个好牛杂发财。

24炒牛百叶

材料：牛百叶250克，蒜苗100克，葱末、姜末、盐、味精、料酒、酱油、花生油、鲜汤各适量。

做法：

1、将牛百叶洗净切丝，蒜苗洗净切段。

2、炒锅注油烧热，下入葱姜末爆锅，倒入肉丝翻炒几下，加入酱油、盐、料酒和百叶丝、鲜汤稍加翻炒，再加入蒜苗段、味精、翻炒均匀，淋上熟油，出锅即可。

羊肉

羊，在客家人心目中的地位要比狗高，虽然客家人食狗肉多。俗话说，“骚骚哩羊肉，泛泛哩早哩谷”。早禾米虽然煮饭无成，但清香。

25羊肉煮酒

材料和调料：

以山羊肉为主料，配上当归、党参、北芪、红枣、杞子等中药，加生姜、冰糖等佐料，再加上糯米酒或者娘酒。

做法：

1、首先，羊肉洗净、斩块；接着，飞水；然后，羊肉清水上锅煲2个小时。

2、当归、党参、北芪、红枣、杞子洗好待用，生姜洗净切片；准备好客家娘酒。

3、羊肉煲了2个小时后，加入当归、党参、北芪、红枣、杞子，加入冰糖，再煲一个小时。

4、加入客家娘酒煲滚即可。

26焖羊肉

材料：连皮羊肉900克，香菇6朵，去皮荸荠15颗，甘蔗头1小节，姜3片，红枣20颗，高汤4碗，八角2粒，桂皮1小块，香菜、腐竹。调料：盐1/2大匙，酒4大匙，麻油1小匙，酱油、白胡椒粉各少许，水淀粉1大匙。

做法：

1、羊肉切成4厘米见方小块，洗净，放入干锅中翻炒至水分收干备用。

2、锅中倒入高汤，放入八角、桂皮、姜片、红枣、甘蔗头、去皮荸荠、腐竹转小火加盖焖煮3小时。

3、加入香菇和调料再煮5分钟，最后勾芡，撒上香菜点缀即可。附注：由桂皮、八角及老姜构筑成的香气，有效消除了羊肉的腥膻，入口后风味极为香醇。

鱼

27清蒸鲩鱼

鲩鱼一般都是过年捣鱼丸，平时则以焖鱼、汆汤为主。这两年，河源的清煲草鱼很有名气。

材料：鲩公一条，姜、葱、香菜、黄酒适量。

做法：1、将初加工的鱼洗净，擦干水分，用盐6克把鱼里外擦遍；

2、在鱼体上撒一些味精和酒，鱼腹内放入葱、姜，入蒸笼用旺火蒸约10分钟左右即熟。

3、淋上香油，香菜放在鱼的头尾部或鱼腹背两侧皆可。

附注：此菜讲究火候，清淡适口，风味别致。关键是要准确掌握时间和火力。火力小，时间不够，鱼肉易腥且不熟；火力大，或超时鱼肉脱水严重，肉质老。

28客家剐鱼生

剐鱼生，又喊生鱼脍、鱼脍、鱼生。因为“鱼生”在客家话中与“唔生”同音，不好听，所以一般都说“剐鱼生”，“剐”音“假”，为吉利，也因为“剐”是 *** 的刀法，宰黄鳝也喊“剐黄鳝”。日本人一开始叫鱼生也叫“切身”，因与“切腹”忌，才叫“刺身”的。

客家人吃鱼生已经有很长的历史，在宁化、兴宁、五华、信丰等地都有吃鱼生的习惯。客家生鱼脍的特点系用的配料加了田螺香蒜醋。现在生鱼脍花样更多，有河鱼生、海鱼生、虾生等等。

食法是将切好的鱼肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻后捞起,再放入倒有纯净的花生油的碗里,然后各自夹到一定份量到自己的碗里与各人所需要的配料如花生米、姜丝鱼腥草、香茅草、葱白、椒等混合起来吃。

29榄角蒸鳊鱼

材料：

(1) 鳊鱼 1 条，约 1 斤 2 两。(2) 榄角 4 - 6 粒，足以铺上鱼身。(3) 葱 1 条 (切幼丝) 、 蒜头 3 粒 (拍扁)

调料：豉油 2 汤匙、清水 2 汤匙、糖 1 茶匙

做法：

1、鳊鱼宰净，滴干水份，置于碟上。将榄角冲洗后切小粒，铺于鱼身上。

2、镬中注入清水，水大滚后将鱼放入镬中猛火蒸 13 - 14 分钟，看到鱼眼突出，用筷子能够轻轻穿过鱼背最厚肉的地方就熟。

3、蒸后，将鱼汁倒入调味料中，在鱼身上铺上幼葱丝，煮滚 2 - 3 汤匙油，再淋在幼葱丝上。 用另一煎镬，加半汤匙油煮沸，加蒜头爆香，将调味料倒入，煮至起泡，然后淋在鱼身上就完成。

30鲫鱼汆汤

做法：

1、买新鲜现杀的鲫鱼两条，个头要适中。洗的时候要把鱼鳞全部弄干净，鱼肚里也要洗净，免得汤有腥味；

2、洗好后，在鱼身上涂抹适当食盐，腌放十分钟；

3、准备好香葱三根，洗净，打结备用；

4、切好姜片若干（根据鱼的大小和量）；

5、均匀涂抹姜汁于锅内（防止鱼皮粘锅），倒入色拉油，点火；

6、油不宜太热，将火旋小，轻轻放鱼入锅，同时放入姜片，把火调大；

7、煎至鱼皮微露金黄色，将鱼轻轻翻身，直至也微呈金黄色； 煎的过程中，注意转动锅，使鱼均匀煎透；

8、把火调小，加冷水至淹没鱼为止，放入备好的葱结，开大火，煮沸；

9、把鱼翻身，再煮五分钟，放入适量的盐，继续煮，直至汤呈现奶白色。

猪肉

传统的皇帝祭奠用的三牲“猪、牛、羊”里有它，平民百姓的小三牲“猪、鸡、鱼”里也有它，简装版的三牲“猪肉、鸡春、鱼（或者鱿鱼）”里同样有它。可见，猪在客家人心目中的地位有多高。

一般客家家庭，养牛是用来役使，养鸡用来生春，养猪才是用来打牙祭。如果哪一家没有养猪，则意味着穷。结婚生子无法办席，冬至腊月无法腊肉。

百年前传教士在梅州拍摄的照片，在照片说明里，他写道“这就是中国的田园，（嘉应州）没有一个农村家庭是不养猪的”，摄于1905-1930年间。

“家”字，从“豕”，猪也。家有猪就安稳，就有一年盼一年的希望。曾几何时，迟猪是一件颇为隆重的大事。从天未光的猪吼声，到大镬蒸汽绕绕的沸水、顶替猪屠桌的大门板，一切都是那么郑重其事。就算自己家不买肉，按风俗也总是有一碗主家送来的猪旺汤食的。所以，对于小孩子来说，除开过年，就是这迟猪的日子值得念想了。

但说到猪肉菜，最会食的就非迟猪师傅莫属了。刚刚迟好温热的新鲜腈猪肉、猪肝一起汆汤，先迟猪师傅食。

31腈猪肉汆汤（三及第）

材料：头顶腈肉（髻顶腈、猪颈肉），或者再增加猪肝、粉肠，葱花、盐。

做法：

1、用镬烧沸适量的水，放猪肉片、猪肝片、粉肠，煮熟。

2、撒点葱花放盐调味装钵即可。

附注：这是家庭版的客家猪肉汤，也喊三及第汤。原汁原味，菜名土但味鲜美，有猪肉的本香。选料是关键，一定要土猪肉。不然，你得放姜。腌面捞腈猪肉汆汤是很多梅州人的至爱早餐。

32客家猪肉汤

材料：头顶腈肉、排骨、猪肝、胡椒、葱花、盐。

做法：

1、用瓦钵装切好的猪肉、排骨、猪肝，加胡椒粉和适量水，上镬蒸2小时以上。2、撒点葱花即可。

附注：这是猪肉炖汤版本。

33红焖猪肉

材料：五花肉、蒜仁、葱、姜、当归、黄酒等

*** ：

1、选三层的五花肉，切成块，把生葱、姜和当归片放入开水，加点酒，把肉放进去滚10分钟左右，捞起肉，过凉水漂半个小时，油全部漂掉。

2、然后用油煎，炸好后放入瓦煲，和蒜仁、桂皮、香叶、陈皮、八角、粬等一起煲，要注意把握火候，不能煲得太烂，也不能太硬，一般要煲一个小时左右。附注：

1、客家地区办大席的经典菜，色水喜庆。

2、味浓香且不油腻。

34梅菜扣肉

材料：带皮猪五花肉l000克，梅干菜200克，酱油20克，清油l000克。

做法：

1、把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油；

2、锅上火，倒入清油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉，皮朝下放在枮板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片，要把皮切断；将肉皮朝下整齐地码在碗内，肉上放梅干菜，均匀倒入酱油，入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，取出扣在盘子里。

35香芋蒸排骨

材料：芋头，软排骨

配料：酱油、豆豉、葱、姜丝、白酒、生粉

做法：

1、先用白酒、酱油、生粉把排骨拌匀，白酒可以去掉排骨的味。放置大概二十分钟。

2、然后加入芋头粒、豆豉，葱、姜丝，调味摆好之后放入镬中蒸十五分钟。

36客家炒猪肚

猪肚算猪杂，但是属宴席大菜，客家人把它视为补胃气的食材，在市场上也往往是猪肉档里头价钱最贵的。炒猪肚是一道考厨师水平的菜，炒的时候师傅回交待烧火头加大火。炒猪肚可以用各种时令新鲜菜来配搭，也可以用客家咸菜来炒。

材料:鲜猪肚一只,花生油一小碗,老酒一小碗, 番薯粉适量,盐适量,生抽适量,鸡精少许,胡椒粉少许,萝卜片、生冬菇适量。

做法:

1、萝卜切片待用,先将番薯粉/盐/生抽/鸡精/胡椒粉放入老酒中调好备用。

2、猪肚洗净,切成长约7-8厘米,宽约4-5厘米,再将每片猪肚斩十来刀成网状,放在一边晾干水(晾干水很重要)。

3、上锅,将生冬菇、萝卜片炒熟即可,装碟。

4、再上锅,倒入花生油,火要大,将油烧成十成热(会冒黑烟时),放入猪肚爆炒。

5、大火炒5-6分钟后倒入调好的老酒,有时可能会因火太大而油锅着火,不过没关系的,倒入黄酒后火就会灭了,一般家庭的火不够大只能炒长点时间。

6、倒入黄酒后再炒3-4分钟,下炒好的冬菇萝卜翻炒几下即可上桌。

37炒大肠

大肠为客家人“打斗四”最传统的菜式，但不上大席。

材料：猪大肠300克、姜5片、大蒜2粒、红辣椒1支。

调料： 醋精 、黄豆酱各1小匙，鲜鸡粉1/2小匙。

做法：

1、 全部材料洗净。大肠切段，姜切丝；红辣椒去蒂及籽，切丝；大蒜去皮，切片备用。

2、 锅中倒入1大匙油烧热，放入大肠炒热，加入蒜片炒香，在加入姜丝、红辣椒丝及A料炒半均匀，即可盛出。附注：姜丝更好选用嫩姜，才会清脆可口，不仅能调味，亦可直接食用。炒姜丝大肠一定要用醋精，才能表现出道地客家料理风味。

38炒猪杂

材料，无非就是猪肠、猪肝、猪腰、粉肠、猪心等等猪杂，加洋葱、香菜、蒜梗等等一起炒。以前就是炒猪杂，现在改成比较洋气的铁板猪杂了。

39花生煲猪脚

材料：猪脚200克，花生50克。调料：糖1小匙，米酒、酱油各2大匙。

做法：

1、猪脚刮洗干净，切块，略冲泡去血水；花生洗净备用。

2、所有材料放入锅中，加入调味料及适量的水，以中火炖煮至熟烂即可。

附注：花生应选择带皮且颗粒饱满的来熬煮，熬煮至完全熟软效果更佳。 花生含丰富的不饱和脂肪酸，和猪脚同炖，可调理荷尔蒙的分泌，促进胸部的丰满与乳腺的发育，孕妇食用更具增加乳汁分泌的作用。

40炒猪面肉

猪头肉，名声很好哦，富有肉感。客家人一般把猪头肉称为“猪面肉”。炒猪面肉捞猪耳朵差不多，加工都比较繁琐，先要用火烧毛，或者用煨红的铁器去烫，然后用刀刮，过水洗干净。炒之前要用沸水煮熟、切片。炒猪面肉同炒大肠都是便宜的菜，食酒最岩配，往往用来打斗四。只是现在比较少人食了，都是买卤猪头肉。

41猪脑盖煲汤

剥了猪面皮的猪头壳，客家人一般讲喊“猪脑盖”。用来煲汤很简单，买半只猪脑盖，先过沸水洗净，然后整只放进煲钵，放一点拍破的胡椒粒，煲2个钟头以上即可。其汤色如猪肚汤，味道甘美香滑。煲猪脑盖汤是七零后的儿时记忆，但现在也因为相对比较肥腻而少人问津。

42韭菜煮猪红

韭菜煮猪红更是一绝，先热一锅开水，把切成块了的猪红入沸水煮片刻，捞起过凉水浸冷，盛一旁待用；再起油锅爆炒姜丝，加入韭菜、猪红以及盐、味精、胡椒粉等一块焖煮透即可。

43咸鱼蒸猪肉

“阿妹妹，今年几多岁，问厓爱唔爱，厓爱猪肉炒咸菜”，可见其味道多么诱人。同样百食不厌的是咸鱼蒸猪肉、猪油渣炒水漉菜、猪油渣炒菜脯。

材料：咸鱼肉50克，猪上肉200克，精盐2—5克，干淀粉5克，植物油5克，胡椒粉少许。

做法：

1、咸鱼肉去掉骨切成小粒，猪肉切成粒一起拌和剁烂成肉酱。

2、把肉酱放进碗内，加入盐、干淀粉、胡椒粉一起搅拌至肉酱产生粘性，放在碟上摊平成饼状，加入植物油。

3、旺火烧开蒸锅，水沸放入肉饼，蒸约7分钟端开火口，利用余热焗3分钟才打开锅盖取出肉饼。

附注：鲜美嫩滑，有浓郁的咸鱼香味，是老少皆宜的绑饭菜。若只是将咸鱼、上肉切片调味蒸熟，便是“咸鱼蒸猪肉”，味道同样鲜美。

44天麻炖猪脑

材料： 鲜猪脑、绍酒、天麻、枸杞、老葱、生姜、精盐、味精、胡椒粉、鸡精。

做法：

1、将猪脑血筋、碎细骨去干净，并漂洗去血污，浸入绍酒中。

2、炒锅放入水，烧沸投入猪脑焯水。天麻、枸杞用水泡浸并清洗干净。

3、炖盅放清汤，加入猪脑、天麻、枸杞、老葱、生姜，炖50分钟，放精盐、味精、鸡精、胡椒粉调味即可。

45花生炖猪尾

材料：猪尾2条、花生米60克、生姜10克、葱5克。精盐5克、味精6克。

做法:

1、猪尾洗净切段，花生米浸透洗净，生姜切片，葱切段。

2、锅内加水烧开，放入猪尾、姜片煮至熟透，捞起备用。

3、将猪尾、花生米、姜片放入炖盅内，加入清水炖3小时，调入精盐、味精，撒入葱段即可。

附注:花生和猪尾同样含有丰富的蛋白质，两者同炖食用，可益气养血、滋阴补肾。猪尾更好用禾秆火烤一下，去一下腥味。

河鲜

客家人住的地方多数是丘陵山区，河汊、水潭、水库、山塘比较多，有很多叫不出名的河（塘）鲜。

46豉汁蒸白鳝

47豉汁蒸黄角鱼

48蒜头焖鲶鱼

材料：

鲶鱼（鲶哥）500克，蒜头50克，湿冬菇丝、葱丝各30克，姜丝5克，淡上汤3杯，蒜茸、生粉、白糖、胡椒粉、香油、老抽等各适量。

做法：

1、将鱼肉切块，用盐水涂抹，蘸上干生粉。

2、烧热油锅，将鱼逐块放入，炸至金黄色，倒入笊篱滤去油。

3、把锅放回火位，下蒜茸、姜丝、菇丝爆透，加入绍酒及淡上汤、鱼块、炸蒜肉、精盐、味精、老抽、白糖，焖10分钟，洒入胡椒粉，用生粉水勾芡，下香油拌匀，洒上葱丝即可。

49香煎山坑鱼

材料：山坑鱼、鸡蛋黄、葱

做法：选一指长的山坑鱼，将其洗净后用干毛巾吸干水分，放盐、味精、鸡蛋黄、生粉拌匀，用煎镬煎到金黄色，放点豉油、葱花，即可上碟。

附注：颜色金黄诱人，口感外脆内酥。

50田螺香炒石螺

老话讲，一只田螺三碗汤，你就应该知道田螺有多美味了。一般是田螺香来煲田螺，粤北有很著名的酸笋田螺煲。石螺则一般用来炒，田螺香炒石螺一流。山坑螺、香螺是不同种的螺。其它的壳类还有蚌、蚬。

材料：

石螺、田螺香、蒜仁

做法：

1、在镬里放适量油，落蒜仁爆香，放石螺炒，放入田螺香，使石螺充分吸收田螺香的香味。

2、最后放一点盐同豉油，略煮上碟。

附注：石螺鲜甜中带着浓浓的咸香，味道非常鲜美。

51泥鳅钻豆腐

配料：活泥鳅200克，豆腐500克，牛肉150克，大葱20克，精盐10克，生姜10克，辣椒油5克，大蒜10克，料酒20克，醋20克，味精5克，芝麻油10克

做法：

1、 活泥鳅放入淡盐水中养两天，使其吐尽污泥

2、 牛肉洗净，去筋膜，切成6厘米长的细丝3、 大葱去皮洗净，切末；生姜去皮洗净，切片，大蒜去皮洗净，拍碎4、 把活泥鳅从淡水中捞出，洗净放入煮锅内，加上清水，再将豆腐洗净，放入锅内，大火烧锅，随着水温升高，泥鳅挣扎，钻入豆腐内，待汤烧开2分钟后将牛肉丝、料酒、大葱末、生姜片、大蒜末放入锅内，加盐、料酒、味精调好口味，加芝麻油和醋，烧开，即成。

52炒黄鳝

材料：黄鳝400克、姜、糖、盐、醋、酱油、料酒、韭菜或者苦脉菜、胡椒粉适量

做法：

1、黄鳝清理后切片，姜洗净切片，加盐、胡椒粉腌一会。

2、用热油爆香蒜蓉、姜末，放入黄鳝翻炒。

3、然后加入醋、料酒、酱油，调好味盛出装盘。

野味

客家人住的山区，上苍恩赐给了我们很多珍馐野味，野猪、黄猄、山鹿、野兔、鹧鸪、斑鸠、白寒、麻寒、山鸡、芒鼠、田鼠、蜂蛹、山甲、石蛤，举不胜举。

比较多的菜是荷叶蒸野猪肉、炒黄猄肉、焖芒鼠、香炸蜂蛹等等，或者直接干煲、打火锅。一般来说，野味都得用黄豆焖或者煲，不用太复杂的调味就会香味四溢。

53焖野猪肉

54香炸蜂蛹

55荷叶蒸蛤蟆（田鸡）

相对的，大多数人食蛤蟆还是喜欢的。蛤蟆煲粥也是民间进补的方式。用花生油、姜、葱调味蒸即可。

黄豆类

黄豆，曾经给客家人带来了充足的蛋白质来源。豆制品在客家人的日常生活中扮演了非常重要的角色。除开豆腐外，腐竹、豆腐干、豆腐渣等等都是餐桌上的美味。

56腐竹粉丝煲

材料： 腐竹3根 姜片3片、香菇4朵、大白菜600公克、粉丝1把

调料: 香菇水2杯、豉油2大匙、盐2/3小匙、糖1/2小匙

做法：

1、腐竹折成2寸长小段放入7分热的炸油中炸至起小气泡。

2、待外表呈金黄色即可捞出放入清水中泡软备用。

3、镬中留油4大匙放入姜片及香菇爆香再放入大白菜。

4、以大火将大白菜炒至半熟最後放入泡好的腐竹、粉丝及调料。

5、煮沸后倒入砂锅中用小火焖煮20分钟至软透即可。

附注：以前兴宁的腐竹生产很有名。客家人讲的“腐”与“富”同音，豆腐类往往就是应节的食品。

57炒豆干

客家腌菜

客家腌菜很丰富，都是化腐朽为神奇的杰作。

主要有梅菜、咸菜、菜脯（萝卜干）、芋荷、酸笋、豆豉、榄角、灰春、豆腐乳……以前的客家妇女个个都是这方面的高手，滗酒、磨豆腐、擦咸菜，可以忙上一冬下。腌菜类，既可直接炒来食，也可以作为配菜来炒，如咸菜炒猪肉、酸笋炒大肠等等。

58梅菜蒸肉饼

原料：五花肉250克、梅菜2颗 调料：生油、生抽、糖、麻油、胡椒粉、料酒做法：

1、梅菜用清水泡10－15分钟（中间换水）后清洗，必须打开卷起的每一片菜叶来洗干净。

2、将猪肉手工剁碎，加入姜、葱、胡椒粉、料酒和少量生抽拌匀。

3、梅菜切碎（同猪肉粒相仿）。先将梅菜与肉碎混合一起抓匀，再加入稍多的油和糖拌匀，装入浅盘中。

4、用微波保鲜膜包起整个盘子，以防蒸的过程中过多的水蒸气的渗入。蒸锅水开后下锅蒸，15－20分钟出锅，洒葱花即可。

59菜脯煎春（鸡蛋）

做法：

1、将菜脯（萝卜干）用清水泡20分钟，切碎。

2、起油锅，油不宜太多，油稍热，倒菜脯入锅，中火炒之，将菜脯自然的水份炒干。

3、加入一点花生油，调成偏大火，倒入搅拌好的春（鸡蛋），将锅分为4个方位煎，稍凝固，翻面再煎，煎熟关火装碟。

菇类

客家山区的菇类可以说是五花八门，香菇、蘑菇、茶树菇、秆菌、鸡肉菌（夏至菌）、沙菌……就调味来说，当然冬菇称王。但就鲜味来说，就非野生的鸡肉菌莫属了。其它山货有冬笋、木耳等等。冬笋炒腊肉是经典中的经典。这些野生菜，怎么煮都好食。

60冬笋炒五花肉

材料：带皮五花肉、冬笋、姜、蒜、八角

做法：

1、将五花肉切成薄片下油锅煎，煎到肉肉出油较多时放姜片。不喜欢吃太肥肉肉的同志可以适当多煎一会儿，把肉里面的油水都榨出来。

2、煎得差不多的时候扔姜片蒜末，翻翻翻，半分钟后扔冬笋。炒炒炒。把酱油白糖料酒八角等全扔下锅。翻炒后盖盖子让它们充分接触和煎熬。

3、5分钟左右洒点鸡精，起锅。

61酿冬菇

汤水类

山区有很多植物可以拿来煲汤，灵芝、五指毛桃、五叶神、鸡骨草、枸杞头……

62五指毛桃汤

五指毛桃是一种叶似五指的树根,别名佛掌榕、粗叶榕,广东通称“五爪龙”，又名五爪毛桃、五爪牛奶、土黄芪、南芪等。取猪排骨或鸡块与五指毛桃根一起熬成汤，有诱人香味，并且有平肝明目、滋阴降火之功效。

材料：五指毛桃200克，排骨两条（大概一斤），姜两片。

做法：五指毛桃洗干净，放水里泡十五分钟。排骨洗干净过热水。材料放瓦煲里，先用大火烧开，再用小火煲两小时，放盐调味即可。

63五叶神龙骨汤

64客家煮鱼肠

材料：鱼肠、鱼肝、芹菜、青椒、生姜、葱、芫荽、酱油、盐。

做法：

1、将青椒和生姜洗净、切片，放于盘中

2、将芫荽、葱、芹菜洗好切段，放篮中沥干水分。芹菜营养丰富，且易于提味，在肉类和鱼类中放芹菜，能增加鲜味。特别是鱼肠汤，放它进去，汤会鲜美无比。

3、鱼肠的清洗 *** ：将鱼肠和鱼肝分开洗净，在鱼肠中先放盐用手轻微搓洗，冲净后，再放入适量生粉，将它搅拌一下，再冲洗干净。这两个步骤可以去掉鱼肠部分腥味。

4、将锅洗净倒入清水，放点盐调味，烧开后，将姜和青椒放入锅中。清汤沸腾后，放入鱼肠，用中火慢滚，慢慢煮熟它。

5、鱼肠煮熟后，将芹菜放入锅中，搅拌均匀，不要加锅盖，让鱼肠和芹菜慢慢地相互入味。等芹菜软化，有七分熟后，便将芫荽和葱放入锅中，搅拌一下后，关火。

野菜类

65艾叶煮春（鸡蛋）

在客家人的餐桌上，艾草可算是一种常见的食材，艾草性温、味苦、无毒，有一股特殊的于人非常有益的香气，散寒除湿、消肿散结，平喘、镇咳、祛痰、护肝利胆，早在两千多年前，艾草就开始为中国人作医之用了，泡艾草茶、煮艾草汤、煲艾草粥，食之对身体比较虚弱的人尤其滋补，可增强身体对疾病的抵抗能力。

除了直接做菜上桌，客家人还有一个吃艾草的有趣风俗，就是用艾草与糯米粉，做成“艾粄”。

66凉拌老鼠耳（马齿苋）

马齿苋在梅州客家地区也叫老鼠耳，最常见的吃法是凉拌。做法简单，味道也比较鲜有种酸酸滑滑的味道。

做法：

将马齿苋段放入沸水锅内焯至变色，色成碧绿即可捞出。放入凉水内过凉待用；取一只碗，放入味精、醋、辣椒油、盐、香油均匀待用；将过凉的马齿苋捞出，沥干水分，放入容器中加入兑好的调味汁，搅拌均匀即可。马齿苋不能在锅里烫太久不然口感就失去了。另外烫过后可以用清水冲洗粘液，洗去那种略粘的感觉。

各种粄类

粄是常见的客家小食，品种丰富、造型各异、美味可口，比较出名的有钵粄、味酵粄 、甜粄 、萝卜粄 、捆粄 、笋粄 、忆子粄 、老鼠粄 、算盘子，等等 。

67味酵粄

味酵粄是客家传统美食之一，是把大米磨成浆后拌适量土碱水，用开水冲浆，再盛于小碗蒸熟，因碗面四周膨胀，中间凹成窝状，沾红味（甜酱油）佐食，故名味酵粄。味酵粄也可切片油煎，味道咸香；或切块下锅，加配葱、蒜、肉粒、胡椒粉进行烹炒，鲜香韧滑。

68钵粄

钵粄 （发粄 ）是梅州客家人过年过节常吃的糕品，也是祭祀场合的主客。“钵粄 ”又被叫作“碗粄 ”。它是经过发酵的，粄面从碗里隆起来，会出现裂缝，就像是花开。

娱乐圈现在很多长得很像的明星，常常让人“傻傻分不清”。

同样在食材界也有很多因为外形或者口感相似的食材。

比如云耳与木耳，市面上外形近似的各种菜干……

今天小编就挑选几组食材教大家辨别哦。

外形相似

1、牛奶根与五指毛桃

白花牛奶树根的生长环境为深山老林，其味道甘中带香，具有清热、滋阴降火、健脾开胃、益气生津、祛湿化滞和清肝润肺等作用。牛奶根炖鸡、鸭、猪肉等等，不用放太过复杂的调味品，原汁原味就够了，还有去腥、增香的作用。在炖汤之前，先用水浸泡一段时间，这样可以去污并让牛奶根的香味尽快散发出来。

五指毛桃属桑科榕属植物，自然生长于深山幽谷中，因其叶长得像五指，而且叶片长有细毛，果实成熟时像毛桃而得名。其根入药，亦可用于煲汤。五指毛桃味辛甘、性平、微温，具有益气补虚、行气解郁、舒筋活络、健脾化湿、止咳化痰等功效。其根可以与猪排骨、鸽等煲汤，煲出的汤有椰奶香味。客家人自古以来，有采挖五指毛桃根用来煲鸡、煲猪骨、猪脚汤作为保健汤饮用的习惯，特别是对支气管炎、气虚、食欲不振、贫血、胃痛、慢性胃炎及产后少乳等病症都有一定的作用。

结论：两者合用 效果更佳

牛奶根与五指毛桃都是生长在深山中的植物，取其根部使用，都能煲出特别的奶香味，而且它们的功效也相似，价格也是一样的约26元/500克。有时候甚至连外形都十分相像。若要仔细分辨，五指毛桃的根比牛奶根更细一点，干货的味道均没有芳香。牛奶根用作煲汤，汤水更显奶白，味道偏牛奶味;五指毛桃的汤水以清香带有椰子味道为主。

行家推荐，牛奶根与五指毛桃更适合同煲使用，效果更理想。最近揭晓的广东十大名菜之汤水，拿了冠军的汤便是用牛奶根与五指毛桃同煲出来的，其合力的滋味深得评委赞同。

2、老鼠耳与雪山木耳

老鼠耳

广东人把上等的木耳称为云耳，而“老鼠耳”就是黑云耳中质量更好的一个品种。老鼠耳含有丰富的蛋白质和多种维生素，其更大的特色是含铁量高，故有“含铁之冠”和“素中之荤”的美称。上等的“老鼠耳”，朵面乌黑光亮，身干肉厚。“老鼠耳”只有一根小巧的柄，轻轻一掰就断。行家教路，双手捧一把老鼠耳，上下抖翻，若有干脆的响声，说明质量优，反之，说明货劣质次。还可以取一片“老鼠耳”，含在嘴里，若清淡无味，则说明品质优良。

雪山木耳

黑木耳分有很多种，有春、伏、秋耳等等级。它同样含有丰富的蛋白质和多种维生素，含铁量高，但外形和口感没有云耳细滑，当然身价就有所不同了。而黑木耳中，口感更好的光木耳主产区位于东北的大小兴安岭和长白山上一带，该地区林业资源丰富，气温和湿度条件最适宜黑木耳等多种真菌类名贵食用菌的生长。它们优质且外形与老鼠耳相似，让不少人难以分辨云耳和木耳。

结论：浸后云耳更细滑

从它们的干品状态下看，它们的手感和外形相似度达到90%，非资深行家难以分辨两者。如果把它们放到温水中快速浸泡，便会发现老鼠耳的耳柄明显比雪山木耳的明显，且外形更为精巧。用手摸摸两者的质感，会发现老鼠耳表面更为细滑，背面没有过多的皱褶，用作捞起做菜更为名贵。

3、五叶神与野生鸡骨草梗

五叶神

五叶神别名绞股蓝、七叶胆、五叶参、七叶参、小苦药等，具有止咳化痰、消炎解毒及增强免疫力的功效。无论是干货还是鲜货，五叶神都深获好评。因为五叶神有增强免疫力的功效，不但可与人参媲美，还含有人参所没有的绞股蓝皂贰，不会像人参一样有服用过量便会带来副作用。最初，五叶神的出现是经过专家筛选、改良的绞股蓝，主要生长在高山地区。由于当地独特的自然环境，其绞股蓝皂贰等成分更高。五叶神也慢慢从香烟品牌变成食材用料。逐渐被大众所使用。

野生鸡骨草

野生鸡骨草生于山地或旷野灌木林边，其分为鲜品和干品两种，具清热利湿、益胃健脾的功能，可在春夏潮湿季节用作食疗。新鲜的鸡骨草，带有枝叶和茎。一般而言，新鲜的鸡骨草叶可用作泡茶，有利咽喉去痰火的作用;而用作煲汤，多数取干货鸡骨草的梗部，易于处理。据介绍，野生的鸡骨草梗以广西与韶关的为佳，不过干货的样子与五叶神十分相似。

结论：鸡骨草梗带卷须

乍眼看过去，干货的野生鸡骨草梗和五叶神就像两堆小柴枝屑，难以分清谁是谁非。野生的鸡骨草去叶晒干后较为碎且细，正好和干品的五叶神颜色和形状都相似。但在价格上，野生鸡骨草梗却比五叶神贵。行家教路，野生鸡骨草无论干品还是鲜品都带有清香，而且仔细观察就能看到鸡骨草梗带有卷卷的细须，这个是分辨鸡骨草梗更好的标志。

4、冰川瓜片与萝卜片

冰川瓜

冰川瓜因带有瓜果甜味和“糯米”的质感，所以也被称为“糯米冬瓜”。冰川瓜属于高海拨高寒农作物，生长很慢，体硬且水份少。不少师傅喜欢将冰川瓜去掉厚实的外皮，用于蒸、焖、扣、炖。集冬瓜与节瓜双重优势于一身。将新鲜的冰川瓜去皮晒干成为冰川瓜片，其丰富的糖分得以保留，用于焖菜增香添味。

冰川瓜片

萝卜片

萝卜片是将萝卜切成片状晾晒而成，它比爽口的萝卜干更为干身，需要浸泡后使用，用作焖菜也是不可多得的美食。萝卜片含有一定数量的糖分、蛋白质、胡萝卜素、抗坏血酸等营养成分，以及钙、磷等人体不可缺少的矿物质。萝卜干片具有降血脂、降血压、消炎、开胃、清热生津、防暑、消油腻、破气、化痰、止咳等功效。近年来，科学家发现萝卜干片含胆碱物质，有利于减肥，以及它含有的一种叫糖化酶能分解食物中的淀粉等成分，能促进人体对营养物质的消化吸收，又能把致癌的亚硝胺分解掉。

结论：冰川瓜片味道更浓

冰川瓜片和萝卜片都是金黄色，无论是厚度、颜色、外形还是用途都容易造成混淆。但云南冰川瓜片的售价为33元/500克，韶关萝卜片售价为25元/500克，搞错了两者可就不好了。冰川瓜片经由烘干，所以干品放入口带有淡淡的咸味，干片的边缘还能看到一圈的淡绿色。而金黄的萝卜片颜色均匀，没有杂色，干品的味道没有冰川瓜片来得浓郁。

姓名近似

菜干篇

酥缪大芥菜干

罗浮山酥缪是个产大芥菜的好地方，专产无渣大芥菜。芥菜含有A、B族维生素，维C和维D也很丰富，有提神醒脑，解除疲劳的作用，还能解毒消肿，此外，还可防治便秘。当地气温寒冷，产的芥菜身形大且十分清甜，晒成菜干，需要注意的是不能切开来煲。据说酥缪的芥菜干有个妙处，就是将菜干切开来煲吃起来就有渣，但整棵煲，芥菜干吃起来便不起渣。

韶关白菜干

白菜干是白菜晒干而成的，素以甜、软、甘闻名。白菜干能养心调血，除烦止渴，有消燥除热、通利肠胃、下气消食的作用。韶关的白菜干是特产之一，当地冬天寒冷，种植出的白菜相对其他地方的更为清甜，加上当地农户生晒，白菜干质量更优。

增城迟菜心干

迟菜心，是增城小楼镇的特产。迟菜心无论在外形还是味道上都深受食客欢迎，不过每年却只有入冬之后才可以吃到。这是因为入秋之后的阴凉天气特别适合迟菜心的生长，所以当地菜农每年都要等到农历8月才开始栽种，到冬至前后才上市，那时已经是岁晚，自然是比其他菜心迟，所以就被称为“迟菜心”。如果错过了品尝新鲜的迟菜心，用增城迟菜心 *** 的菜干也具风味，虽然少了嫩滑、爽脆，但甘甜的菜味更为浓郁。而菜心干具有清心润肺，去热解毒的作用。

结论：菜干制品能清热护心，广东人用其煲汤、煲粥分外有风味。市面上能 *** 菜干的原料有白菜、芥菜和菜心，它们在风味和功效上都有所不同。分辨它们可以从菜叶和菜梗里着手。大芥菜干比白菜干长身，菜干叶延伸到菜梗的2/3左右。而白菜干是我们最常见的菜干，白菜的叶子一般占菜梗的1/2，它的菜梗较宽。用菜心生晒的菜干，它们的菜梗较细， 菜叶也稀疏一点。

马齿苋篇

瓜子菜

在 *** 上搜索一下，发现瓜子菜成为了马齿苋的代名词。但番禺的农户却告诉记者，他们当地的瓜子菜并不是马齿苋，而是一种叶子像瓜子一般大小的野菜，它的茎带有红色，生长在溪流河水田边，同样适合用于汤浸。当地人认为它有清热解毒、利水去湿、去肿消炎的作用。

野生马齿苋

真正野生的马齿苋的茎不是红色的。叶面像马蹄状，且带有穗粒在菜茎顶端。这样的马齿苋才是传统的马齿苋。据番禺当地人介绍，现在市面上也有出售一种大叶菜，也被称为“马齿苋”，它的身上没有穗粒，与普通苋菜叶子有几分相似，不知道是种植的变异还是其他品种。但可以确定的是它与传统的马齿苋有很大的差异性。

结论：市面上流传的各式品种的马齿苋，可能都是苋菜类，都能食用，但消费者容易混淆。要分辨是否是真的野生马齿苋，我们可以看它的顶端有无穗粒来判别。